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Greenpeace Magazin Ausgabe 1.17

Alpenküche – von karg zu köstlich

Text: Katja Morgenthaler

Alles Trockenfleisch, Bergkäse und Schoggi? Nein, die Alpenländer waren nicht immer so proper wie heute. Über Jahrhunderte war die Gebirgs- vor allem eine Mangelküche. Zu Seuchen und Kriegen kam das raue Klima einer kargen Landschaft. Aber Not und Hunger kochen manchmal nicht schlecht, und alte Sorten sitzen oft am längeren Halm. Wir haben drei Produzenten fast vergessener Spezialitäten besucht

Zuckerreserve
Im Bregenzerwald kocht Ignaz Feurstein mit Molke, Liebe und Geduld „Wälder Schokolade“

„Ich weiß nicht, wie lange ich daaas no’ mach’“, sagt der weißhaarige Herr. „Ich bin im 76. Jahr, achtzig bald – und dann...“ Sein Halbsatz schwebt eine Weile über dem Kessel. Noch steht Ignaz Feurstein im Dorf Schwarzenberg breitbeinig und kerzengerade auf dem grauen Fliesenboden seiner Garage und kocht „Sig“ – als einer der Letzten seiner Art.

„Gsig“, „Sieg“, „Älpler-“ oder „Wälder Schokolade“ heißen die Kugeln von der Farbe heller Vollmilchschokolade auch. Mit Kakao haben sie freilich nichts zu tun. „Molkenkaramell“ ist treffender. Höchstens fünf Prozent Zucker enthält die grün-gelbe Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn der Käsebruch aus dem Sennkessel zu Laiben gepresst und alles andere zu Frischkäse verarbeitet ist. Molke ist der letzte Rest, Schweinefutter eigentlich. Und doch gab es Zeiten, in denen Zucker so rar war, dass manche Älpler die wässrige Brühe stundenlang einkochten, um der fünf Prozent habhaft zu werden.

Als Napoleon Anfang des 19. Jahrhunderts Europa vom Handel mit den Britischen Inseln abschnitt, versiegte der Rohrzuckernachschub aus den Kolonien. Heimischer Rübenzucker war zwar gerade erfunden worden – allerdings im fernen Preußen. Und so dampfte auf manchen Alpen des Berner Oberlands das Käsewasser in „Zuckerhütten“, überdachten Holzfeuerstellen, bis zu 22 Stunden ein. Noch hundert Jahre später hatten sich die Wälder vom Kahlschlag nicht erholt.

„Bei uns hat man nicht so viel Holz geschlägert“, sagt – zweihundert Kilometer östlich – Ignaz Feurstein, der von Beruf Senn und Molkereifahrer war. Seine Worte übertönen kaum das gleichmäßige Zischen der Gasflamme unter dem Edelstahltopf und werden vom Klacken des Rührstabs zerhackt, den Feurstein bedächtig durch die Molke zieht. Nach fünf Stunden dünstet der Sud erste Karamellbrisen aus – das verlockende Aroma zergehenden Zuckers.

Im Licht der Neonröhren schimmert die Flüssigkeit jetzt milchkaffeebraun, der Pegel ist von 65 auf acht Liter gefallen. Feurstein lässt den ersten von fünf Viertellitern Sahne in die Molke rinnen. In den nächsten anderthalb Stunden gleiten auch drei Stück Butter in den Topf und – 75 „Deka“ Zucker, 750 Gramm. Moment, sollte nicht genau dieser ersetzt werden? „Etwas Zucker braucht’s scho, damit...“ Feurstein lässt auch diesen Satz unvollendet davonschweben. Ein Mann in Zeitlupe. Als die Masse teigige Blasen schlägt, schiebt er das zähe Karamell energisch hin und her. Aus Rühren wird Schlagen. Schließlich ist nur mehr der Boden bedeckt. „Gut isch, wenn a leichter Glanz drüber isch“, sagt Feurstein. Sechs Kilo Sig kühlen jetzt aus.

Wer Feursteins Molkenkaramell ungeübt probiert, ist dankbar für jedes Deka Rübenzucker darin. Zuerst schmeckt es süß, dann sauer, schließlich salzig. Der Sig kann seine Verwandtschaft zum Bergkäse nicht verleugnen. Feurstein isst ihn gern zu „Knöpfle“ als Variation der Käsespätzle – dazu trinkt er Kaffee. Seine Frau Marianne nascht ihn seit Kindertagen pur.

Schon Mariannes Großmutter und Ignaz’ Mutter machten Sig. Dass er diese Tradition in den Neunzigerjahren im größeren Stil wieder aufnahm, haben beide nicht mehr erlebt. Für 3,50 Euro das Stück verkauft er sein Produkt an zwei Supermärkte und eine Handvoll Käseläden im Bregenzerwald. Die Zutaten sind billig, seinen Stundenlohn hat Feurstein noch nie ausgerechnet. Absichtlich nicht. „Man muss Geduld haben und auch die Liebe dazu, sonst kann man das nicht“, sagt Marianne Feurstein. Ihr Mann zeigt jedem, wie er seinen neuerdings auch in der Spitzengastronomie beliebten Sig macht. Doch ein Nachfolger ist bislang nicht in Sicht.

Auf der eingebutterten Resopaltischplatte in seiner Wohnküche klopft Feurstein am späten Nachmittag tonartige Klumpen zu je 220 Gramm platt, rollt sie und formt faustgroße Laibe draus. Ohne Pause, ohne Eile. Marianne drückt mit der gleichen Ruhe jedem ein Herz auf. Die Küchenuhr tickt. 28 Kugeln in dreißig Minuten. Wenn der örtliche „Spar“ anruft, wird Feurstein losfahren und seinen Sig ausliefern. Und wenn er das eines Tages nicht mehr kann? „Wird es keinen Sig in dieser Qualität mehr zu kaufen geben – wie vorher auch.“

Schneckentempo
Am Stadtrand von Wien züchtet Andreas Gugumuck mit rasender Leidenschaft Weinbergschnecken

„Riechen Sie das?“ Andreas Gugumuck fächelt sich mit der rechten Hand Luft in die Nase. Den Hofladen durchströmt ein würzig-süßlicher Duft, der entfernt an Kalbsbouillon erinnert. Doch die Tiere, die im weiß gekachelten Nebenraum sieden, sind viel kleiner als Rinder, ihre Zucht ist nachhaltiger und ihr Fleisch gesünder. Weinbergschnecken, so sieht es der 42-jährige Landwirt mit der Schiebermütze und dem Kinnbärtchen, sind nicht nur eine der ältesten Speisen der Menschheit, sondern auch eine der zukunftsträchtigsten.

Sein Hof am Südrand von Wien ist über 300 Jahre alt und fast ebenso lange in Familienbesitz. Gugumuck eilt auf etwas zu, das aussähe wie ein Gemüsegarten – wären da nicht kniehohe Wellblechdächer, an denen Bretter lehnen. Der Züchter dreht eines herum. Dicht an dicht kleben dort braun-weiß marmorierte Häuschen. Bei Trockenheit ziehen sich die Schnecken hierher zurück. Etwa 20.000 Tiere leben im Frühjahr und Sommer auf 2000 Quadratmetern. Jetzt steht der Winterschlaf im Keller an.

Andreas Gugumuck zupft im Vorbeigehen kleine süße Beeren voller Kerne von den Rebstöcken, die das Areal säumen. „Weinbergschnecken heißen nicht umsonst so“, sagt er und grinst. Wie der Wein schätzten sie Kalkböden. „Den Kalk brauchen sie fürs Häuschen.“ Er macht eine ausladende Armbewegung nach Südwesten. „Die Alpen sind kalkhaltig.“

Bis zum Ersten Weltkrieg habe es in Wien einen Markt gegeben, wo nur Schnecken verkauft wurden, sagt Gugumuck. Die „Auster des kleinen Mannes“ habe man als Fast Food sogar aus „Stanitzeln“, Papiertütchen, gegessen, „wie heute Maronen“. Obwohl auch an den Höfen der K.-u.-k.-Monarchie beliebt, war die Weinbergschnecke ein „Armeleuteessen“. Den Garaus machte der Schneckenkultur die Umweltbewegung: Weinbergschnecken waren so selten geworden, dass sie in den Achtzigerjahren bald überall unter Schutz standen. „Dabei war vor allem die Spritzerei schuld an ihrem Verschwinden.“

Als Gugumuck 2008 den Hof von Großmutter Leopoldine übernahm, gab es – von Frankreich abgesehen – keinen Markt für Schnecken. Eine „Challenge“ sei das gewesen, sagt der Wirtschaftsinformatiker, der bei IBM Projekt- und Salesmanager war und dann was „Erdiges“ machen wollte, „ein echtes Produkt“. Ein Artikel brachte ihn auf die Idee, es mit Schleimfüßlern zu versuchen. Die Kollegen belächelten ihn. Er aber sah keinen Karrierebruch. „Mit der Schnecke hat man ein Produkt, das schwierig zu verkaufen ist.“ Genau sein Metier.

Er rief ein „Schneckenfestival“ ins Leben und gewann so zuerst die Haubenköche und dann viele Wirtshäuser für die Weichtiere. Inzwischen exportiert er Kostproben aus der hofeigenen Manufaktur bis in deutsche Feinkostgeschäfte. Privatkunden kaufen bei ihm Schnecken-Erdäpfel-Gulasch, Schnecken in Balsamico-Zwiebeln oder küchenfertig in Weißweinfond. Für Gourmets, „die schon alles kennen“, stehen auch Schneckenleber und -kaviar im Regal. Schon die ordinäre „Wiener Schnecke“ ist mit ihrem nussigen Aroma und festen Biss eine Wonne – für ein Bad in Knoblauchbutter fast zu schade. 2011 hat die Organisation Slow Food sie in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen – vom Fast zum Slow Food in unter hundert Jahren.

Andreas Gugumucks Leben verläuft hingegen im Vorspulmodus. „Ich arbeite über hundert Stunden pro Woche, weit mehr als in meiner IT-Zeit“, sagt Österreichs erster und einziger „Vollerwerbsschneckenzüchter“. Die Schnecke, fünf Gramm reinsten Muskels voller Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, ist aus seiner Sicht ein „Future Food“. Nur zwei Kilo Futter pro Kilo Fleisch fressen die Tiere. Beim Rind, das außerdem Methan ausstößt, ist es mehr als das Vierfache. „Schnecken verwerten fast alles, was in der Küche übrig bleibt, und brauchen sehr wenig Platz – ideal für Stadtfarmen.“

Gugumucks „Schlachthof“ gleicht einer Kantinenküche. Die Tiere werden tagelang im kühlen, dunklen Keller ausgenüchtert und verfallen in Winterstarre, bevor sie hier oben im Topf den Siedetod sterben. Dann werden sie in Salzwasser entschleimt, mit der Schneckengabel aus den Häusern gezogen und ausgenommen – Hunderte Exemplare, jede einzeln. Auch den letzten Weg legen die Tiere im Schneckentempo zurück.

Kornkraft
Im Kanton Baselland schält, poliert und mahlt Werner Thommen mit viel Gefühl Urdinkel

„Wotsch loose?“ – „Willst du’s hören?“, fragt Werner Thommen. Er beugt sich über den Bauch der Mühle wie ein Musiker über sein Instrument und dreht am Schalthebel. Ein feines Schleifen erklingt, das Geräusch von Basalt auf grauem Diamant – zwei Mahlsteine in präziser, zarter Reibung. Weißmehl hat in der Mühle einen höheren Ton als dunklere Sorten, wo die Steine mehr Abstand haben. Steinmühlen wie diese gibt es fast nur noch im Märchen und im Museum.

Die Hände des Müllers gleiten durch das blütenreine Ergebnis, das nach zwei Mahlgängen fein ist wie Puderzucker – und kühl. Heute haben selbst alte Mühlen meist einen Walzenstuhl. „Dort laufen zwei Metallwalzen gegeneinander und mahlen das Getreide nicht, sie zerquetschen es“, sagt Thommen. So könne man pro Stunde viel mehr Mehl produzieren. „Aber es wird warm dabei.“ Er glaubt, dass das schlecht für die Inhaltsstoffe ist. Und dafür ist ihm sein Getreide zu schade. Denn nicht nur die Mühle ist selten geworden, auch das Korn, das Thommen hier vermahlt oder wie Reis schält.

Ortsnamen wie Dinkelsbühl erinnern daran, dass man in Süddeutschland und der Nordschweiz Dinkel meinte, wenn man „Korn“ sagte, auch hier in Eptingen eine halbe Autostunde südöstlich von Basel. „Bis 1920 wurden hier nur Einkorn, Emmer und Dinkel angebaut“, sagt Werner Thommen. Alte Sorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt sind. Urdinkel wächst fast nur noch in der Schweiz und auf der Schwäbischen Alb.

Thommen war Weizenbauer und hatte mit altem Getreide eigentlich nichts im Sinn – bis vor zehn Jahren eine seiner vier Töchter am Darm operiert werden musste. Auf Anraten der Ärzte strich sie Weizen vom Speiseplan. „Papa, willst du nicht mal Urdinkel anpflanzen?“, fragte sie eines Tages. Nicht dass alter Dinkel glutenfrei wäre, aber viele Menschen vertragen ihn anscheinend besser als moderne Sorten. Und so begann Werner Thommen mit Anfang sechzig noch einmal von vorn. 2007 säte er zum ersten Mal „Ostro“ und „Oberkulmer Rotkorn“ auf dem Hof, den inzwischen eine der Töchter bewirtschaftet. Neu war nicht nur, dass das Getreide fast mannshoch wächst, sondern auch sein „Spelz“.

„Dinkel muss man vor dem Mahlen röllen, ihr Deutschen sagt gerben dazu“, erklärt Thommen und greift in eine Tonne voller Körner. Tatsächlich besteht ein Drittel ihres Gewichts aus der Hülse. Seine erste Ernte brachte Thommen also in eine spezielle „Röllmühle“. Irgendwann wollte er auch selbst röllen. „Ich wusste ja nie, ob das wirklich mein Korn ist, was ich da rausbekomme.“ 2010 fuhr die Familie zu dem Hersteller in Osttirol, der 2007 schon die Steinmühle gebaut hatte, und kaufte eine Röllmühle. „Der sagte mir: Du channscht damit auch Dinkelreis machen.“ Nordalpines Risotto. Thommens „Kernotto“ oder „Basler Reis“, der nach drei Schälgängen aus der brusthohen, grünen Röllmaschine in einer Ecke des Mühlraums fällt, ist heute das Alleinstellungsmerkmal des Neu-Müllers. Längst poliert er ein Viertel der Ernte, anstatt Mehl, Grieß oder Teigwaren daraus zu machen – vier Tonnen im Jahr. Er könnte noch mehr verkaufen von diesen schmalen, fein geschliffenen Körnern, die bernsteinfarben im Sack schimmern und dank ihres vollen Aromas im Topf außer Brühe nichts brauchen als Öl und eine Zwiebel zum Andünsten.

Urdinkel ist von selbst bio – Kunstdünger verträgt er nicht. „Dann fällt er einfach um“, sagt Werner Thommen und tippt sich an die Nasenspitze. „So hoch stand der Dinkel dieses Jahr.“ Etwa 1,60 Meter. So lange Halme tragen keine schweren Ähren, darum wurden sie dem modernen Dinkel durch Weizeneinkreuzungen ausgetrieben. Die neuen Sorten stehen dichter, sind dankbar für Dünger und bringen mehr Ertrag. Thommens Urdinkel ist dagegen genügsam und passt perfekt ins Basellander Klima.

Inzwischen arbeiten zwei seiner Töchter mit in der Mühle. Das Handwerk ist nicht einfach zu beherrschen. „Jeden Tag läuft die Mühle anders“, sagt der Senior. „Die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle und vielleicht auch, wie ich aufgelegt bin.“ Zu Mittag brät seine Frau Brigitte ockerbraune Pfannkuchen, natürlich aus Dinkel. Hier gibt es keinen Weizen, wie vor hundert Jahren.

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