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Brotzeit

Greenpeace Magazin Ausgabe 6.14

Brotzeit

Text: Svenja Beller Fotos: Jan Burwick

Das deutsche Brot bewirbt sich um den Titel des immateriellen Weltkulturerbes. Hat es das überhaupt verdient? Wir forschen nach

Es gibt Dinge in Deutschland, bei denen geraten die Menschen in nahezu überschwänglichen Patriotismus. So unterschiedlich die hiesigen Biersorten auch sein mögen: Im Ausland geeint, bringt man einen Toast aus auf das deutsche Reinheitsgebot und durchkämmt den Supermarkt nach Importbier aus der Heimat. Übertroffen wird derartige Heimatliebe nur von den Sehnsuchtsbekundungen unzähliger deutscher Urlauber nach dem guten heimischen Brot.

Daheim verzehren die Deutschen eine ganze Menge davon: Die Vereinigung Getreide, Markt- und Ernährungsforschung nennt gewichtige 82 Kilogramm im Jahr, das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) kommt auf vergleichsweise nüchterne 52 Kilogramm. Demnach essen wir knapp drei bis viereinhalb Scheiben Brot am Tag. Weiß am Morgen, grau zum Mittag, schwarz am Abend.

Wir stehen in Lohn und Brot, verdienen unsere Brötchen oder frönen der brotlosen Kunst. Das Christentum verehrt den Leib Christi („Wer ist dieses eine Brot? Die Vielen, die der eine Leib sind“, Augustinus), wir haben den Tag des Brotes und den Tag des Butterbrotes, der Mythos der deutschen Brotnation wird beschworen; unser tägliches Brot gib uns heute.

Da lag es für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nicht fern, sich mit dem deutschen Brot für das immaterielle Weltkulturerbe zu bewerben. Zunächst konkurriert es jetzt mit 83 Vorschlägen wie Grünkohlessen, Oktoberfest oder Schützenwesen um die ersten beiden Plätze, die Ende des Jahres dem internationalen Unesco-Komitee vorgeschlagen werden sollen. Mit dabei ist natürlich auch die Bierbraukunst.

Wird dann vielleicht bald das deutsche Brot in einem Atemzug mit dem argentinischen Tango, der tibetischen Oper und der kanarischen Pfeifsprache El Silbo genannt? Wenn es nach dem Präsidenten des Zentralverbandes Peter Becker ginge, ja: „Es gibt kein Land auf der Welt, in dem es eine derartige Brotvielfalt gibt wie bei uns in Deutschland, und das ist, glaube ich, ein Kennzeichen für die deutsche Kultur.“ Und tatsächlich: Mehr als 3000 Brotsorten hat der Verband von Bäckern aus allen Teilen Deutschlands auflisten lassen, darunter so abenteuerliche Sorten wie „Rentnerlaible“, „Dinkel küsst Roggen Don Philippo“ oder „Käpt’n Heinz“. Das zeugt zunächst einmal von einer blühenden Fantasie und gehörigem Marketingdruck, aber noch nicht von Qualität.

„Die Formen immateriellen Kulturerbes sind entscheidend von menschlichem Wissen und Können getragen“, schreibt die deutsche Unesco-Kommission. Aber dass dem heute in der Breite des Angebots noch so ist, darf bezweifelt werden. Zwei von drei Broten gehen nicht mehr über die Ladentheke, sondern über das Supermarktförderband. „Richtiges Brot, aus echten Körnern, mit Mehl, mit einem eigenen Geschmack! Die Älteren unter Ihnen werden sich erinnern“, beschwört der Komiker Jochen Malmsheimer in seiner Wurstbrot-Nummer ein Gut, an das man sich heute oft mit Wehmut entsinnt. In den letzten sechzig Jahren machten mehr als drei Viertel der Handwerksbäcker dicht. Von ungefähr 55.000 Backstuben sind nur noch knapp 13.000 geblieben. Sie sind den unzähligen uniformen Ketten, Discounter-Backshops, SB-Bäckern und Tankstellen-Angeboten gewichen, die zwar alle mit Frische, Handwerk und Leidenschaft werben, aber gar nicht selber backen. Sie lassen sich mehr oder minder fertig gebackene Rohlinge in Tiefkühltransportern liefern. Ihre Kunst besteht dann darin, die richtige Temperatur am Backofen einzustellen, und schon duftet es wie bei Bäckers in der Stube.

Das rohe Backwerk stammt aus industriellen Großbäckereien innerhalb und – natürlich hat die Globalisierung auch vor der Bäckerzunft nicht Halt gemacht – außerhalb Deutschlands. Die Brotnation führte im letzten Jahr 132.147 Tonnen solcher Rohlinge ein, damit könnte man immerhin die Einwohner Sachsen-Anhalts ernähren. Das allermeiste davon, knapp 60.000 Tonnen, schickte uns Frankreich, aber auch fernreisende Teiglinge etwa aus China (194,5 Tonnen) werden in hiesigen Backshops aufgebacken. Gleichwohl sind auch deutsche Teiglinge ein Exportschlager und erfreuen neben den europäischen Nachbarn zum Beispiel die Vereinigten Arabischen Emirate (1194,4 Tonnen). Das Backen für den Weltmarkt ist lukrativ: Weil sie unter internationaler Konkurrenz stehen, werden exportorientierte Großbäckereien von der EEG-Umlage befreit. So fördert der Staat wie so oft die globalisierte Industrie anstelle des lokalen Handwerks.

Die Industrialisierung des Brotgewerbes begann Anfang des 20. Jahrhunderts. Seitdem mutierte das Brot mehr und mehr zum standardisierten Fließbandprodukt. „Auf der Strecke blieb dabei die Zeit, die ein gutes Brot für Geschmack und Naturbelassenheit braucht. Und mit ihr verlor sich die lokale und regionale Brotvielfalt“, schreibt der Brot-Blogger Lutz Geißler, „der Antrag auf den Weltkulturerbestatus für deutsches Brot scheint entweder wie ein Satirestück oder wie ein flehender Hilferuf, den letzten Rest der Brotkultur vor seinem Untergang zu schützen.“ Harte Worte über den Stolz der Deutschen. Was sagt Herr Becker dazu? „Ein ordentlich hergestelltes industrielles Brot, das muss man fairerweise sagen, ist nicht schlechter. Der Geschmack ist eben nicht mehr individuell, aber die Qualität würde ich nicht anzweifeln“, meint der und schiebt hinterher: „Also zumindest bei einigen Betrieben.“

Damit meint er Betriebe wie Harry, den Giganten der Brotindustrie. Neun Produktionsstandorte, 4000 Mitarbeiter, 910 Millionen Euro Umsatz im vergangenen Jahr, mit 24 Prozent Marktführer vor den Konkurrenten Lieken und Golden Toast. Das Sortiment reicht von dem Malzmehrkornbrot Vital+Fit (mit der Silhouette einer joggenden Frau auf der Verpackung), über Sammy’s Super Sandwich (mit USA-Flagge und skatendem Comicjungen auf der Tüte) bis hin zu den sogenannten Prebake-Produkten. („Wenn es im Supermarkt nach frisch gebackenem Brot duftet, dann könnte es an Harry liegen.“) Harry schmückt sich mit der Erfindung des Vorback-Konzeptes, mit dem das Unternehmen erstmals 1997 „die Shopbäckerei SB-fähig“ gemacht habe. „Selbstbedienungsfähige“ Fertigbrötchen, immerhin made in Germany, unter anderem am Firmenhauptsitz in Hamburg-Schenefeld.

Produktionsleiter Matthias Schielmann und Marketingleiterin Karina Alikhan streifen sich Haarnetz und Schutzmantel über und führen durch die Fertigungsstraßen. Der Duft von frisch gebackenem Brot und eine angenehme Wärme wabern aus der offenen Tür der Fabrikhalle. Fließbänder rattern, es stampft, zischt und hämmert, überall Rohre und summende Maschinen. Wird hier das künftige Weltkulturerbe gebacken?

Im Grunde bestehe der einzige Unterschied zu einer Handwerksbäckerei nur darin, dass eine Großbäckerei mehr Brote pro Stunde backe, erklärt Alikhan. In diesem Fall 250 Tonnen täglich, das entspricht 10.417 Ein-Kilo-Laiben in der Stunde. Die hohe Präzision der Automatisierung mache es möglich, dass die Produktionslinien von nur einem Mitarbeiter betreut werden müssen. Brot ohne Bäcker – das setzt eine gewisse Eigenständigkeit der Dinge voraus. Und die „Maschinengängigkeit“ des Teiges, der jahrtausendelang die fingerfertige Zuwendung menschlicher Hände gewohnt war. Er darf nicht kleben, klumpen oder bröseln, und da er das aus eigenem Antrieb gelegentlich aber doch tun würde, mischt man ihm in Fabriken wie der von Harry oft Mittelchen bei, die das verhindern.

Kleine Teigklumpen, nicht größer als ein Brötchen, zwirbeln sich durch eine Spirale, die sie schön rund werden lässt, bevor sie zu eckigen Buttertoasts werden. Und damit Maschine und Teig das ganz allein hinkriegen, helfen Bohnenmehl (Verbesserung der Backfähigkeit), Natriumacetat (zur Säureregulation, E262), Natriumstearoyl-2-lactylat (als Emulgator, E481) sowie Mono- und Diglyceride (als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel, E471) dem Toast. Für sich genommen sind alle diese Stoffe in begrenzten Mengen unbedenklich für unsere Gesundheit. Doch ihr Zusammenwirken im menschlichen Körper, etwa wenn die Zusatzstoffe aus Marmelade und Butter sich dazu gesellen, sei unzureichend erforscht, kritisieren Verbraucherschützer.

„Für Harry gilt stets der Grundsatz: Weniger ist mehr“, sagt Karina Alikhan. So würden Vollkorn- und Roggenmischbrote im Gegensatz zum Toast mit Natursauerteig, Mehl, Wasser, Hefe, Salz „und sonst nichts“ gebacken. Wie das Krustenbrot, das Vorzeigebrot des Unternehmens. Täglich backt Harry an all seinen Standorten 100.000 Laibe des nach Landlust und Handwerksarbeit aussehenden Graubrots. Die „charakteristisch aufgebrochene“ Kruste bewirken maschinell gesetzte Schnitte in den Teig kurz vor der Wanderung durch den mehrstöckigen Backofen. Das rustikale Brot hat ein „lean label“, ein schlankes Etikett. Weil die Kunden E-Nummern ablehnen.

„Verbraucher wissen, was sie wollen: weniger Zusatzstoffe“, schreibt auch der Backmittelhersteller DeutscheBack in einer Broschüre für potenzielle Firmenkunden. Auf den kommenden Seiten preist er aber jede Menge kleine Helferlein zur Produktverbesserung an: Enzyme. Sie sind effektiv, vergleichsweise günstig und müssen als „technischer Hilfsstoff“ nicht auf dem Etikett erwähnt werden. Enzyme könnten also sehr wohl ihren Beitrag zur Formvollendung des Krustenbrots bei Harry geleistet haben.

Enzyme sind zunächst einmal etwas ganz Natürliches. Die Eiweiße steuern und beschleunigen biochemische Reaktionen zum Beispiel in unserem Magen oder in unserem Mund, sorgen also für die Verdauung. Auch Getreide wie Weizen und Roggen verfügen über Enzyme, die schon die Gärung im Teig beschleunigten, bevor gewiefte Wissenschaftler anfingen, ihn mit noch mehr Enzymen anzutreiben.

Im dänischen Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen, macht man das seit den Siebzigerjahren. Dort hat die Firma Novozymes ihren Hauptsitz, der Weltmarktführer für industriell genutzte Enzyme. Mehr als 6000 Mitarbeiter in Europa, Asien und Amerika erwirtschaften mit Mittelchen, die Spülmittel, Tierfutter oder Käse optimieren, einen Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro. Im Umgang mit der Presse ist der Konzern vorsichtig geworden: Auf eine Terminanfrage folgen mehrere Telefonate, 30 E-Mails, die Anforderung von Konzept und Fragenkatalog – und eine Absage. Eigentlich sei Novozymes offen, aber gerade in Deutschland habe es zu viel negative Berichterstattung gegeben, man wolle nicht mehr der Buhmann sein.

„Unsere Wissenschaftler gehen raus in die Natur und sammeln Bodenproben, manchmal von sehr exotischen Orten der Welt, um Mikroorganismen zu finden – Bakterien und Pilze – mit der Fähigkeit, Enzyme herzustellen“, schreibt Thomas Erik Nilsson, Global Marketing Manager bei Novozymes. Man stellt sich einen Wissenschaftler in Ölzeug und Gummistiefeln vor, wie er durch die schroffe Berglandschaft einer abgelegenen Insel kraxelt, in der einen Hand ein Schippchen, in der anderen ein Eimerchen. Dass bei der Entwicklung der Industrie-Enzyme häufig Gentechnik zum Einsatz kommt, verschweigt Nilsson.

Von Enzymen sind nur winzige Mengen nötig, damit sie ihre Wirkung entfalten. Amylasen spalten Mehrfachzucker, damit sich die Feuchtigkeit im Brot besser verteilt und seine Kruste hübsch gleichmäßig aussieht. Proteasen spalten das Klebereiweiß Gluten, wodurch die Krume elastisch und braun wird. Lipasen spalten Fette in Fettsäuren und Glycerin und machen den Teig stabil und voluminös. Andere sorgen dafür, dass das Brot länger haltbar ist oder das Einfrieren besser übersteht. Kurzum: Enzyme machen das Backen berechenbar und schnell.

Die Verwendung von Enzymen und Zusatzstoffen macht die – aufwändige und langwierige – Nutzung von Natursauerteig überflüssig, eines vergorenen und daher sauer riechenden Gemischs aus Mehl und Wasser. Die Mikroben im Sauerteig zersetzen aber die natürlichen Abwehrstoffe des Getreides, sogenannte Antinutritiva, die für den Menschen unbekömmlich sind. Künstliche Triebmittel tun das nicht. Noch dazu können Enzyme neben anderen Stoffen im Mehlstaub Allergien auslösen wie das Bäckerasthma, eine der häufigsten berufsbedingten Atemwegserkrankungen. Und im Brot? „Beim Backen zerstört die Hitze die Enzyme, sodass im Laib letztlich keine aktiven Enzyme mehr enthalten sind“, beschwichtigt Nilsson. Untersuchungen des Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin der Ruhr-Universität Bochum zeigten aber, dass die Proteine etwa an der Unterseite des Brotes den Backprozess unbeschadet überstehen können. Nicht nur Großbäckereien nutzen Enzyme, auch kleine Bäcker erleichtern sich mit ihnen die Herstellung einer großen Produktvielfalt, um mit den Großen mithalten zu können. Oft sind sie Bestandteil von Fertigbackmitteln – 305.050 Tonnen solcher Backmittel und Fertigmehle wurden 2012 in deutschen Backstuben benutzt.

Einer, der sich noch Zeit nimmt für sein Brot, ist Björn Schwind, Bäckermeister aus Frankfurt. Seinen Laden hat er gleich so genannt: „Zeit für Brot“. Als ehemaliger Unternehmensberater ist Schwind durchaus ein Mann der Zahlen und der Effizienz, nur geht seine Rechnung anders. Seine Back-waren sind Bioland-zertifiziert, ein Brot kostet zwischen 2,60 und 5,80 Euro. Die Backstube ist durch eine Glasscheibe vom modernen Verkaufsraum getrennt, und die Arbeitszeiten sind für Bäckerverhältnisse ein Traum. „Es gibt einen, der immer die Nachtschicht übernimmt, und der macht das extrem gerne“, erzählt Schwind.

Dieser eine heißt Alex Steer und schließt nachts um ein Uhr den Laden auf. Wenig später kommt sein Kollege Manuel Weber mit dem Fahrrad. Drinnen ist es schon warm, der Backofen heizt bereits seit einer Weile vor, automatische Prozesse gibt es auch hier. Mit fliegenden Händen kneten die beiden den Teig zu homogenen Kugeln, dann und wann klackert die Waage, sie versinken in einem Rhythmus der hundertfach wiederholten Griffe. Um 1.29 Uhr ist die erste Ofenladung voll, um 2.30 Uhr ist der klebrige Vollkornteig dran, eine Viertelstunde später die Baguettes, um 3.10 Uhr befüllt Alex die Brötchenkörbe.

Um die 300 Brote backen sie so am Tag. Zugesetzte Enzyme dürfen sie laut Bioland-Richtlinie nicht verwenden, einige Zusatzstoffe wie Agar-Agar oder Guarkernmehl aber schon. Würden sie nach der weniger strengen EU-Biorichtlinie backen, dürften sie auch fünf Prozent konventionelle Zutaten verwenden. „Da kann man dann die ganzen tollen Zusatz- und Zaubermittelchen reinpacken“, sagt Schwind. Enzyme würden da aufgrund ihrer geringen Dosis erst recht nicht ins Gewicht fallen.

An der Ladentheke ist das aber erst mal egal, denn lose Ware hat keine Zutatenliste. Auch nach einem neuen Entwurf für Verbraucherinformation des BMEL kann der Kunde erst mündlich auf Nachfrage erfahren, ob das Brot eines der 14 Hauptallergene enthält. Zusatzstoffe müssen nur als Gruppen wie etwa „Konservierungsstoffe“ genannt werden, über Aromen erfährt man gar nichts. Das ist nicht nur für den Kunden schlecht, sondern auch für Bäcker wie Björn Schwind. Denn wie will man damit beeindrucken, dass man etwas nicht verwendet, von dem niemand weiß, dass es alle anderen benutzen? Für die Supermärkte hingegen ist das super, denn sie können mit Natürlichkeit werben, unwidersprochen.

„Brot ist zu einem Werbeträger der Supermärkte verkommen“, sagt der Bäckerverbandspräsident Peter Becker, wenn er das Brot nicht gerade als künftiges Weltkulturerbe preisen will. Der Duft lockt in den Laden. Wenn die Aufbackbrötchen nicht genug davon abgeben, dann helfen auch schon mal künstlich versprühte Aromen nach. Sie werden von Herstellern als „appetitanregend“ und „kaufanreizend“ beworben. Der künstliche Bäckereiduft suggeriert nicht nur etwas, das nicht da ist, er kann auch zur Belastung werden: Duftstoffe sind in Deutschland die zweithäufigsten Kontaktallergene.

Brot aus dem Chemiebaukasten, tausendfach in der Fabrik geformt mit künstlicher Parfümnote, das ist ein Trend, der wohl kaum aufzuhalten ist. Selbst Discounter wie Aldi Süd gehen unter die (Auf-)Bäcker. In seinen Filialen installierte er Maschinen, die an überdimensionale Fahrkartenautomaten erinnern, mit dem großen Schriftzug „Backofen“. „Ein Tastendruck genügt“ und man erhält „appetitliches Brot und duftende Brötchen“. Der Zentralverband verklagte Aldi dafür 2010 am Landgericht Duisburg, weil dieser in den Automaten nicht backe, sondern lediglich aufwärme, er dürfe sie deswegen nicht „Backofen“ nennen. Seitdem zieht sich ein Sachverständigenstreit in die Länge.

Die Klage ist nicht mehr als ein Rückzugsgefecht des echten Backhandwerks. Das meiste Brot ist nun ein billiges Massenprodukt, ob nun aus dem „Backofen“ oder dem Automaten. Daran wird auch eine mögliche Ernennung zum immateriellen Weltkulturerbe nichts ändern.


DER KÖRNER-LESER
Mit viel Geduld und Gespür entwickelt ein Züchter im Wendland Getreide für Biobauern


Karl-Josef Müller ist ein Schöpfer. Er ersinnt Pflanzen, die noch gar nicht existieren – einen Weichweizen etwa, der sich zu Nudeln verarbeiten lässt, eine neuartige Hafersorte als „Reis des Nordens“ oder eine Braugerste speziell für Biobier. Er malt sich diese Gewächse aus, und dann erweckt er sie zum Leben. Müller kann das, denn er ist Getreidezüchter, einer von dreien mit biologisch-dynamischer Ausrichtung im deutschsprachigen Raum. Er schafft Neues aus Altem, ist dabei so geduldig wie zielstrebig, und er verehrt die Sonne und das Licht. In vielerlei Hinsicht ähnelt er seinen Forschungsobjekten.

Sein „Lichtkornroggen“ ist eine der Sorten, die nach langen Entwicklungsjahren auf Hof Darzau im niedersächsischen Wendland Wirklichkeit wurden. „Ein Roggen für unsere Zeit sollte es werden“, sagt er, „fein im Geschmack, nicht für Schwerstarbeiter, sondern für Büromenschen.“ Anfangs seien Bauern und Bäcker skeptisch gewesen, nun aber wächst das Korn schon auf rund 300 Hektar, und große Biobäckereien backen Brot daraus. Dass Roggen immer dunkel gefärbt sein muss, sei ein Irrtum, erklärt Müller, vor 200 Jahren habe es noch viele helle Sorten gegeben. Daran erinnerte er sich, als er einmal in einer Probe einzelne helle Körner fand.

Weltweit grassiert der Verlust von Nutzpflanzen. Agrarexperten sehen das mit Sorge: Schwindet die genetische Vielfalt auf den Äckern, haben Krankheitserreger leichtes Spiel und die Basis der Pflanzenzucht geht verloren. Ein Dutzend global agierender Saatgutkonzerne beherrscht den Markt. Sie setzen auf Hightechzucht und schlucken kleine Konkurrenten.

Gentechnik ist zwar im Ökolandbau tabu. Doch auch Biobauern und -gärtner nutzen meist Saatgut aus konventioneller Zucht. Weit verbreitet sind Hybridsorten: Der Anbieter kreuzt zwei „Inzuchtlinien“ mit möglichst unterschiedlichem Erbgut und erzeugt auf diese Weise Samen, die im ersten Jahr hohe Erträge bringen. Doch schon in der nächsten Generation geht der Vorteil verloren, der Bauer muss also jedes Jahr neues Saatgut kaufen – es entsteht eine Abhängigkeit, die den Zuchtunternehmen sehr gelegen kommt. Karl-Josef Müller ist einer der wenigen, die sich dieser Logik widersetzen. „Am Ende bliebe nur ein einziger Weltkonzern“, sagt er.

Der heute 55-Jährige entdeckte sein Interesse an der Getreidezucht als junger Mann beim Praktikum auf einem Bauernhof. Er studierte Agrarbiologie in Stuttgart-Hohenheim und beschäftigte sich nebenbei „hobbymäßig mit Nackthafer“. Bald stellte er fest, dass die konventionelle Landwirtschaft nichts für ihn ist. Er fand zur „goetheanistischen“ Methodik: Bedeutender, als alles Messbare in einer Pflanze statistisch zu erfassen, erschien es ihm, ihre Charakteristik sinnlich wahrzunehmen. Müller schulte seine Empfindungsfähigkeit, er roch, schmeckte, sah genau hin und erforschte die „Bildekräfte“ der Natur.

„Jahrzehntelang ging es nur darum, Pflanzen so standfest zu machen, dass sie mit intensiver Stickstoffdüngung zurechtkommen“, erklärt er. Ihr Stoffwechsel wurde so beschleunigt, dass sie möglichst viel Kohlendioxid in Stärke umsetzen. „Für andere Qualitäten, für Wärme und die Kräfte des Himmels war da kein Platz.“ Doch auf Ökoäcker darf weder Kunstdünger noch Gift. Man müsse die Pflanzen also so verändern, dass sie wieder „harmonisch“ wachsen.

Wem die anthroposophische Begriffswelt fremd ist, den beeindruckt vielleicht umso mehr die Disziplin und Beharrlichkeit des Züchters. „Wir haben 10.000 Parzellen“, sagt Müller. Sie liegen auf Flächen von Bauern der Umgebung. Nur einen Quadratmeter groß sind die Landstücke zur Einzelährenselektion – gute Pflanzen, die etwa Pilzerkrankungen widerstehen oder konkurrierende Kräuter niedrighalten, markiert er noch auf dem Acker mit Fähnchen. Auf größeren Parzellen werden Erträge geprüft.

Im Juli holt er den Parzellenmähdrescher aus der Scheune, es folgt die intensivste Zeit des Jahres: Mit Hilfe von elf Mitarbeitern sortiert, sichtet und analysiert Müller tausende Proben. Im Labor steht neben vielen Spezialgeräten eine Reihe von Brotbackautomaten. Anhand sogenannter Mikrobrötchen werden die Backeigenschaften des Korns bewertet.

Fünf Sorten aus Darzau – je eine Roggen-, Dinkel-, Gersten- und zwei Weizenvarianten – hat das Bundessortenamt bereits zugelassen, doch gesichert ist Müllers Arbeit damit nicht. Die Entwicklung einer Sorte kostet rund 500.000 Euro; der Erlös aus dem Verkauf deckt die Kosten bei weitem nicht, zumal Bauern sein Saatgut selbst vermehren können und sollen. Die ökologische Getreidezucht ist auf Fördergelder an-gewiesen, der Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft steuert regelmäßig einen Teil bei. Derzeit sucht Müller Projektpartner – Nudelhersteller, Brauereien, Anbauverbände – für neue Sorten.

Seine Pflege benötigt weiterhin auch der Lichtkornroggen. „Wenn man nicht ständig züchterisch an ihm arbeitet, werden die Halme länger und die Körner kleiner“, erklärt Müller. „Am Ende würde er verwildern.“

Text: Wolfgang Hassenstein


ZUTATEN

Getreide
Für Brot gibt es kein Reinheitsgebot. In den amtlichen „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ heißt es nur: „Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln hergestellt.“ Es darf also alles Mögliche hinein. Festgelegt sind allerdings die Minimal- und Maximalanteile einiger Zutaten – in Roggenbrot zum Beispiel gehört mindestens 90 Prozent Roggen.

Backtriebmittel
Erst das berüchtigte Treibhausgas Kohlendioxid macht Brot so locker: Es entsteht – völlig harmlos – wenn Hefepilze und Bakterien beim „Gehen“ des Teiges Zucker vergären und Gasblasen bilden, die sich beim Backen noch ausdehnen. Für Weizenbrot wird meist reine Backhefe verwendet, für Roggenbrot Sauerteig, der neben Hefe auch Milchsäurebakterien enthält. Neben biologischen Triebmitteln gibt es, meist in Gebäck, auch chemische wie Backpulver. 13 Substanzen mit E-Nummern sind in der EU als Backtriebmittel zugelassen.

Gluten
Brotgetreide wie Weizen und Roggen enthält Gluten (Klebereiweiß). Das Proteingemisch macht Teig gummiartig und hält Laibe in Form. Bei Menschen mit Zöliakie ruft Gluten Darmentzündungen hervor, sie müssen es strikt meiden. Derzeit kaufen aber auch viele andere glutenfreie Produkte, obwohl die Gründe etwa für Weizenunverträglichkeiten unklar sind. Ein aktueller Bestseller behauptet, moderner Weizen verursache Demenz. Bewiesen ist davon nichts. Übrigens enthalten auch alte Getreidesorten viel Gluten.

Vollkorn
Weizen macht dick, heißt es oft. Das stimmt – wenn man zu viel davon isst. Vollkornprodukte dagegen enthalten gesunde Ballaststoffe und sättigen nachhaltig. Aber Vorsicht: Bäcker tricksen oft mit ein paar Körnern auf der Krume und Malzextrakt oder Karamellsirup im Teig, die das Brot dunkel färben. Zu erkennen ist das an einer gelbbraunen Färbung. Echtes Vollkornbrot ist grau und muss mindestens 90 Prozent Mehl aus „vollem“ Korn enthalten.

Zusatzstoffe
Mit synthetischen oder natürlichen Verbindungen optimiert die Lebensmittelindustrie ihre Produkte. Nach EU-Vorgaben sind für die Herstellung konventioneller Backwaren 199 Zusatzstoffe zugelassen. Brote mit dem EU-Biosiegel dürfen nur mit der Hilfe von 36 dieser Stoffe gebacken werden. Noch strenger sind Siegel wie Bioland, Demeter oder Naturland. Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung genannt werden, bei loser Ware reicht eine mündliche Auskunft.

Enzyme
Ohne Enzyme wäre kein Leben möglich. Die Proteine helfen etwa dabei, das Essen im Magen in kleine Teile zu spalten, die dann in Energie umgewandelt werden können. Auch im Getreide sind sie natürlicherweise enthalten und beschleunigen die Gärung im Teig. Künstlich zugesetzte Enzyme sind aber umstritten. Sie pumpen das Volumen auf, färben die Krume und verlängern die Haltbarkeit – sie „dopen“ das Brot zur Höchstleistung. Dafür kommt teilweise auch Gentechnik zum Einsatz. Bioverbände wie Bioland lehnen zugesetzte Enzyme ab, in konventionellen Backmischungen sind sie gang und gäbe.

Pflanzenschutzmittel
Pestizidrückstände erwartet man nicht auch noch im Brot. Doch „Öko-Test“ fand vor zwei Jahren in 14 von 20 Getreideprodukten – selbst in Brötchen – Glyphosat. Landwirte spritzen das umstrittene Mittel kurz vor der Ernte, damit das Getreide abstirbt und sich das Korn leichter ernten lässt. Spuren von Glyphosat finden sich selbst im Urin von Verbrauchern. Wem das nicht geheuer ist, der kaufe lieber Biobrot – Ökobauern ist das Spritzen verboten.

Schimmel
Mykotoxine schädigen Leber und Nieren und können Krebs auslösen. Dennoch neigen sparsame Menschen dazu, Schimmel vom Brot abzuschneiden und den Rest noch zu essen. Besser ist es, Schnitt- und Toastbrot wegzuwerfen und Schimmel von Laiben mindestens großzügig zu entfernen. Brot trocken und luftig lagern, Behälter regelmäßig mit Essig reinigen!


DEMETERS ERBE
Brot war für den Menschen seit jeher mehr als ein bloßes Lebensmittel


Der Mensch entdeckte den Weizen vor etwa 10.000 Jahren. Er röstete die Körner auf heißen Steinen und verarbeitete sie mit Wasser zu einem zähen Brei. Die Ägypter ließen als erste Menschen den Teig gären, erfanden Öfen und entdeckten das Backen. In Broten wurde gezählt, sie waren Zahlungsmittel und Arbeitslohn. Schon damals gab es Rundbrote, Pyramidenbrote und Gebäck in Fisch- und Vogelgestalt. Beschrieben sind Anfang und Fortgang dieser Brotgeschichte in Heinrich Eduard Jacobs großem Werk „6000 Jahre Brot“, das 1954 erschien.

Wahrscheinlich ist aber die alte Griechengöttin Demeter an all dem schuld, was seit Urzeiten übers schlichte Brotverbrauchen hinausgeht. Demeter, so geht die Sage, hatte eine schöne Tochter mit Namen Persephone. Die wird vom Totengott Hades hinabgezogen in die Unterwelt. In Trauer irrt Demeter nach dem Verlust ihrer Tochter über die Erde, bis sie nahe Eleusis an einen Brunnen kommt. Im Hause des Königs Kelos heuert sie als Magd an und betreut den jüngsten Sohn – auf eine sonderbare Art und Weise: Sie spricht kaum, trinkt nur eine Mischung aus Mehl und Wasser und hält das Kind nachts in die Flammen des Herdfeuers, um es unsterblich zu machen. Als das entdeckt wird, gibt sich Demeter als Göttin zu erkennen, verspricht dem Königshaus hohe Ehre und verlangt für sich einen Tempel.

Der Tempel von Eleusis wird gebaut. Die erste Brotkirche der Welt. Von hier aus verbreitet Demeter Angst und Schrecken, um die Götter im Olymp zu erpressen. Sie lässt die Saat nicht mehr wachsen und macht alle Äcker unfruchtbar, bis Zeus sich beugt und Demeters Tochter aus der Unterwelt befreit. Aus Freude nimmt Demeter den Fluch der Unfruchtbarkeit von der Erde und lehrt die Menschen, wie man Verlust und Wiederkehr des Samenkorns alljährlich würdigen muss. Und allen, die zu Demeter und ihrer Tochter beten, wird Seligkeit und ein glückliches Weiterleben im Jenseits verheißen. Jedes Jahr, immer um den 20. September und ein Jahrtausend lang, wurde im alten Griechenland ein gigantisches Brotfest zu Ehren von Demeter gefeiert. Das Spektakel krönte eine Prozession von Athen zum Demeter-Tempel nach Eleusis.

Darin wurde ein geheimes Passionsspiel von Tod und Wiedergeburt des heiligen Samenkorns aufgeführt. Eintreten durften nur die Eingeweihten. Man erkannte sich anhand eines Geheimcodes. Die korrekte Antwort auf die Frage „Hast Du Brot gegessen?“ lautete: „Ich fastete, ich trank den Mischbecher, Wasser und Mehl; ich nahm Brot aus der Kiste, ich kostete, legte es in den Korb und aus dem Korb wieder in die Kiste.“ Für heutige Ohren vielleicht ein wenig umständlich, doch für die damaligen Griechen voller Bezüge zu Demeters Leidensgeschichte. Im Inneren der Brotkirche wurden den Einzuweihenden zunächst die Augen verbunden; sie durften mit einer mysteriösen Maschinerie in felsige Kellerräume hinabfahren und die Schrecken der Unterwelt erleben, die Demeters Tochter erlitten hatte. Dann wurden ihnen die Augenbinden abgenommen, mit leuchtenden Fackeln und in schneeweißen Gewändern begrüßten die älteren Brüder die Neuankömmlinge und reichten ihnen den Brottrunk.

Auch die Römer orientierten sich am Eleusischen Kult und sprachen ihrer Fruchtbarkeitsgöttin Ceres ähnliche Eigenschaften zu wie Demeter. Erst der Einfall der Goten 394 n. Chr. setzte der Brotkirche von Eleusis ein Ende. Der germanische Stamm, der dem Römischen Reich als Hilfstruppe diente, begann in Griechenland auf eigene Faust zu plündern, stürmte den Tempel, zerstörte die Kammern und tötete den letzten Hohepriester. Im Gefolge der Tempelstürmer waren auch christliche Mönche, die mit den Rufen „Christus panis!“ (Christus ist das Brot) die Brotkirche verwüsteten. Im Namen des neuen Brotgottes brachten die christlichen Priester später auch die nördlichen Völker dazu, Ackerbau zu betreiben.

Die Germanen müssen die Mönche für wahnsinnig gehalten haben, die plötzlich anfingen, Wälder zu roden und die Erde zu pflügen. Sie glaubten an Windgötter und Erdgeister, der Wald war ihnen heilig und den Acker, der in ihrer Vorstellungskraft einem lebendigen Wesen glich, betraten sie voller Angst. Diverse Riten waren nötig, um der Rache der beleidigten Erdgeister zu entgehen. Die Germanen ritten brüllend um den Acker, pflanzten Pferdeschädel an jeder Ecke auf und vergruben Eberzähne im Feld. Unter Schreien rannten die abergläubischen Menschen zur Ernte ins Korn, wie Krieger fühlten sie sich und schlachteten die Ähren mit dem Sichelmesser. Die gefürchtete Kraft des Feldes zog sich nach heidnischer Vorstellung am Schluss der Ernte in die letzte Garbe zurück. Die christlichen Priester trieben den Heiden nach und nach ihre Götter aus, ersetzten die Wolkengöttin Freya durch die „in Ähren wandelnde“ Maria als Ackerheilige.

Doch das Unheil lauerte weiter im Feld. Im Mittelalter brachen immer wieder Menschen jammernd und sich windend zusammen. Sie zuckten in epileptischen Krämpfen und erbrachen sich. Es war „ein unsichtbares Feuer, das das Fleisch von den Knochen trennte und auffraß“, vermerkten die Chronisten. Die Erkrankten hatten Mutterkorn auf den Feldern gegessen oder in Mehl vermahlen. Wer solches Brot aß, litt am Antoniusfeuer. Massenhaft trat die Krankheit im Mittelalter auf, weil das römische Wissen um die Bodenbestellung verloren gegangen war und auch, weil Wissenschaft und Medizin wie gelähmt unter der Knute der allmächtigen Kirche standen.

Waren Müller und Bäcker im Römischen Reich noch dieselbe Person, so trennten sich im Mittelalter die Berufe. Die Bäcker blieben in den Städten, während die Müller meist außerhalb an einem Bach als Pächter ihres Grundherren eine Mühle bewirtschafteten. Sämtliche Gesellschaften des Mittelalters hegten einen tiefen Hass gegen die Müller, die als Betrüger und Tyrannen galten. Die Bäcker standen als Städter mit eigenem Besitz weit über den Müllern – ihre Arbeitsbedingungen waren trotzdem erbärmlich. Gedankt wurde ihnen das Brotbacken selten. „Wenn der Arme weint, dann lacht der Bäcker“, so lautet ein spanisches Sprichwort. In London hängte man vermeintlich unehrlichen Bäckern ihr zu leichtes Brot um den Hals und schleifte sie durch die Stadt an den Pranger.

Doch an den großen Hungersnöten im 12. Jahrhundert waren nicht die Bäcker schuld. Aus Mangel an reichen Ernten aßen die hungernden Massen Brot aus Eichelmehl, aus Strandroggen, Schilfrohr und Binsen. Selbst Stroh wurde von den Dächern gerupft und zu Brot verarbeitet. Erde und Tierblut wurden mit Mehl gebacken, und es gab Brote, die zu 90 Prozent aus Fichtenrinde und Stroh bestanden. Überfluss herrschte nur noch an den französischen Königshöfen. Hier drängten sich die hungernden Bettlerscharen vor der Tür. Drinnen wurde Fleisch gegessen und Wein getrunken. Die Tischtücher, so genannte „Tranchoirs“, bestanden aus Brotteig und wurden nach der Mahlzeit, getränkt vom Fett und Wein des Essens, den Bettlern gegeben – ein eigenwilliger Brauch der Oberschicht.

Egal ob beim Feldbestellen, beim Mahlen des Korns oder beim Backen und Essen des Brotes – immer waren diese Tätigkeiten durch die Jahrtausende von unzähligen Riten begleitet. Manches davon hat sich bis heute erhalten. Man schenkt mancherorts immer noch Brot und Salz zum Einzug. Es gibt das Osterbrot, den gebackenen Nikolaus und den Berches, das Festtagsbrot der Juden, das nach strengen Ritualen zubereitet wird. Und es gibt überall die Brezel, die mit ihren drei Löchern die christliche Dreifaltigkeit und mit ihren verschlungenen „Ärmchen“ die verschränkten Arme der Mönche beim
Gebet symbolisieren soll.

Text: Matthias Thieme


WEGWERFBROT

Jedes Jahr landen in Europa rund drei Millionen Tonnen Brot auf dem Müll, 500.000 Tonnen davon allein in Deutschland. Wie Bäcker dem entgegenwirken können, erforschte die Fachhochschule Münster, gefördert vom nordrhein-westfälischen Landwirtschaftsministerium. Vier bis 17 Prozent Retourenquote ermittelte sie bei den untersuchten Bäckern. Ein Grund ist, dass die Regale oft bis zum Abend voll sein müssen. Das schreiben vor allem Supermärkte und große Ketten vor. Doch das erwarte der Verbraucher gar nicht, fand das Forscherteam um den Ökotrophologen Guido Ritter heraus. Würde man zudem die Verkäufer besser schulen, könnten sie besser planen: So laufe etwa an Sonnentagen die Sahnetorte schlechter und das Grill-Baguette besser, vor Feiertagen müsse mehr gebacken werden. Hart gewordenes Brot muss auch zu Hause nicht in die Tonne: Zerkleinert, eingeweicht oder gerieben eignet es sich für Aufläufe, Knödel, Croûtons, Salat, Kuchen, als Paniermehl oder Suppeneinlage. Vögel sollte man allerdings nicht mit altem Brot füttern, das darin enthaltene Salz bringt den Stoffwechsel der Tiere aus dem Gleichgewicht.