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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.15

Darf Karma appetitlich sein?

Text: Svenja Beller Fotos: Sarah Coghill

Zwischen diesen Städten liegen 11.000 Kilometer Luftlinie, mehr als 3000 Höhenmeter und riesige kulturelle und wirtschaftliche Unterschiede. Überbrücken kann diese Kluft nur einer wie Claus Meyer, der als Koch, Unternehmer und Weltverbesserer Anfang des Jahrtausends der skandinavischen Küche auf die Beine half. In seinem viermal zum besten Restaurant der Welt gekürten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen servierten er und Küchenchef René Redzepi Beeren, Moose, Fische und Algen aus der Region und traten damit eine kleine Revolution los. Warum nun ausgerechnet Bolivien, eines der ärmsten Länder Südamerikas? Gesegnet mit einer Vielfalt von essbaren Pflanzen und Tieren, aber geprägt durch eine miserable und pragmatische Esskultur. Claus Meyer weiß, wie seltsam Haute Cuisine in diesem Zusammenhang klingt, aber sein Plan ist es, den Bolivianern zu mehr Selbstbewusstsein und Unabhängigkeit zu verhelfen. Warum sollte der Weg aus der Armut nicht in einer Küche beginnen? Unterstützt wird seine Idee von einer dänischen Stiftung, Erdung für den Visionär. Der 51-Jährige tritt in Pantoffeln aus seinem Haus im Kopenhagener Stadtteil Frederiksberg und bittet herein. Der Garten werde gerade für eine kleine Party vorbereitet. Er redet so schnell, dass er manchmal ganze Wörter verschluckt

Ihr 2003 eröffnetes Restaurant Noma erhielt nicht nur zwei Michelinsterne und weltweite Hochachtung. Sie brachten Ihren dänischen Landsleuten damit auch gutes, lokales und saisonales Essen bei. Wie haben Sie das gemacht? Mit dem Noma verfolgten wir einen ziemlich elitären Ansatz, die Esskultur zu verändern. Es sollte nie das beste Restaurant der Welt werden, sondern vor allem ein Vehikel für ein neues Glaubenssystem, das am Ende ein Teil des Lebens der Skandinavier wird. Dafür formulierten wir ein Manifest, in dem es um lokale Produkte, Biodiversität und Fürsorge für den Planeten ging. Die Bewegung, die daraus resultierte, war wie ein Virus, zugänglich für jeden, niemand wurde kontrolliert.

Sie haben einmal gesagt, sie wuchsen in der dunkelsten Periode der dänischen Essensgeschichte auf. Was war so schlimm an der Küche? In den Sechziger- und Siebzigerjahren verließen die Frauen ihr Zuhause und fingen an zu arbeiten. Sie kauften einfach all diese smarten industriellen Dinge wie Hamburger in der Dose, Kartoffelpulver und tiefgefrorenes Gemüse – eine Menge Zeug, das ihr Leben leichter machen sollte. Mittlerweile hat sich viel geändert. Die Leute ziehen zurück aufs Land und melken Kühe und Ziegen. Mit ihren kleinen Manufakturen geben sie der Handwerkskunst und dem Essen einen neuen Wert.

Und das hat in Dänemark sehr gut funktioniert. Vor drei Jahren nahmen Sie sich dann vor, nach dem skandinavischen Vorbild die bolivianische Küche zu erneuern. Lässt sich das so leicht übertragen? Das bolivianische Projekt zeigt definitiv schneller Ergebnisse als ich je erwartet hätte. Es war ein utopisches Vorhaben. Die Leute lachten, wie sie auch anfangs über das Noma gelacht haben. Aber auf eine Weise hat die Schönheit der Mission den Prozess befruchtet, würde ich sagen.

Warum Bolivien? Es hätte eine Reihe anderer Länder sein können.

Aber Sie haben sich für dieses entschieden. Weil Bolivien ausreichend arm war, um sich zu qualifizieren. Und es war ausreichend entwickelt, um an einem Punkt zu sein, an dem man von einem ethischen Standpunkt aus versuchen kann, über gehobenes Essen zu sprechen. Es gab keinen Markt dafür, aber er war kurz davor zu entstehen. Und am wichtigsten: Bolivien hat eine sehr große unerforschte Biodiversität.

Was können Sie den Bolivianern beibringen? Es geht mir nicht darum, den Bolivianern etwas zu predigen. Mir geht es darum, mit ihnen den Traum zu teilen, dass wir vielleicht, wenn wir einen Weg finden zu kooperieren, zusammen etwas Fantastisches erreichen könnten. Es kommt also nicht einfach der weiße Mann mit seinem Geld, um den armen Leuten da unten zu helfen, es geht um den Austausch.

Bolivien ist eines der ärmsten Länder Lateinamerikas. Im Human Development Index steht es auf Platz 113 von 187. Hat das Land nicht andere Probleme als einen Mangel an Nobelrestaurants? Ja, klar. Natürlich wird gehobenes Essen für den durchschnittlichen Bolivianer von der Straße als irrelevant empfunden.

Trotzdem eröffneten Sie 2013 das Gustu in La Paz. Es ist zwar nicht so teuer wie das Noma, ein Fünf-Gänge-Menü mit Getränken kostet etwa 60 Euro. Für Bolivianer mit einem durchschnittlichen Monatseinkommen von 160 Euro ist es aber unerschwinglich. Ist das nicht eine andere Version von „Dann sollen sie doch Kuchen essen“? Das Restaurant ist nicht dazu da, die Bolivianer direkt zu ernähren. Dort schaffen wir die Möglichkeit, viele Bolivianer hochprofessionell auszubilden. Sie können das Gustu als eine Art informelles Entwicklungsministerium betrachten. Und für die Bolivianer ist es wichtiger, dass 97 Prozent der Beschäftigten im Gustu Landsleute sind, als dass es von einem Dänen eröffnet wurde. Natürlich ist es weit davon entfernt, perfekt zu sein. Aber die Tatsache, dass es passiert, ist ein Wunder. Für mich ist es nicht unbedingt der richtige Weg, den Armen ein bisschen mehr zu essen zu geben.

Wer isst denn dann im Gustu? Rucksackreisende, die bolivianische Ober- und Mittelschicht, Auswanderer und Gastro-Touristen. Aber da die Wirtschaft Boliviens um rund sechs Prozent pro Jahr wächst, wird die Zahl der bolivianischen Gäste wachsen.

Wenn die globale kulinarische Elite eine Zielgruppe des Gustu ist, müssen Sie dafür eine ziemlich miese Klimabilanz in Kauf nehmen. Beschäftigt Sie das? Nein, darum kann ich mich nicht sorgen. Aber ich erkenne das vollkommen an, wenn Sie das als Problem empfinden. Ich glaube nicht, dass ich einen Einfluss auf die Reisegewohnheiten der Leute habe, aber ich könnte einen Einfluss auf die Armut in Bolivien haben, zumindest hoffe ich das.

Michelangelo Cestari, einer der beiden Chefköche des Gustu, wurde einmal mit der Aussage zitiert, es sei schwierig, die Bolivianer von dem Konzept zu überzeugen. Wollten Sie doch zu viel? Nachdem das Gustu die ersten internationalen Auszeichungen gewonnen hatte, schienen plötzlich alle das Restaurant zu lieben und es zu feiern, als wäre es die Fußballnationalmannschaft. Es gibt nun ein großes Interesse an allem, was damit zu tun hat, Essen nicht nur als reine Kalorienzufuhr zu betrachten, sondern als Quelle für Unternehmerschaft und Wertschöpfung. Und als einen Weg, sich selbst und den Charakter der eigenen Region auszudrücken.

Wie genau sieht das aus? Wir führen Zutaten wieder ein, die eigentlich das Arme-Leute-Essen waren, wie Meerschweinchen, Lama und einige Früchte aus dem Regenwald. Wissen Sie, die Leute, die zu einem Ort wie dem Gustu kommen, essen so etwas normalerweise nicht, weil es das Essen der Indigenen ist. Wieso sollten sie den bolivianischen Nationalschnaps Singani trinken, wenn sie sonst Wodka oder Gin trinken? Die junge Generation ernährt sich fast nur von Hamburgern – Hamburguesas – und frittiertem Hühnchen. Wir zeigen ihnen einen anderen Weg.

Was ist an der Küche so besonders, dass Sie glauben, Gastro-Touristen würden dafür nach La Paz jetten? Aromen, Texturen und Geschmäcker, die man sonst nirgendwo auf der Welt finden kann. Außerdem ist es etwas sehr Besonderes, von einem dieser wundervollen, bescheidenen, hart arbeitenden Menschen bedient zu werden. Das kann sehr emotional sein.

Auch für Sie? Ja, ja. Da ist eben nicht dieser eingebildete Kellner, der sich fragt, was zur Hölle du da machst oder wer du bist. Es ist natürlicher und ungefilterter. Als ob man plötzlich in einem Dorf weit weg von allem essen würde. Sie liefern einen sehr ungeglätteten, freimütigen, authentischen, ehrlichen und herzlichen Service.

Wie oft sind Sie dort? Sie eröffnen ja fast jedes Jahr ein neues Lokal, dieses Jahr planen Sie ein neues Projekt in New York. Ich versuche Projekte immer so aufzubauen, dass sie am Ende nicht vollkommen von mir abhängig sind. Sonst hätte ich die ganze Zeit meine Vergangenheit am Hals, und ich glaube nicht, dass das der Sinn meines Lebens ist.

Aber möchten Sie nicht sehen, wie sich ihr Projekt entwickelt? Natürlich. Ich war sechsmal in Bolivien. Aber ich kann es nicht zulassen, dass es zu persönlich für mich wird, dann müsste ich da die ganze Zeit hinfliegen. Wenn ich die beste Version meiner selbst sein soll, dann sollte ich mich nicht nur mit Bolivien beschäftigen. Aber vielleicht liege ich falsch. Das Leben ist eine lange Reise, auf der man versucht, sich zu verbessern.

Präsident Evo Morales versucht sein Land mit Sozialprogrammen, finanziert durch Gasexporte, aus der Armut zu führen. Welche Beachtung findet da ein dänischer Fernsehkoch mit seinem Entwurf einer bolivianischen Haute Cuisine? Ich hätte als eine Art arroganter, versnobter, weißer Eindringling gesehen werden können. Aber ich wurde sehr gut empfangen in diesem Land.

Woher nehmen Sie Ihre Energie? Zum einen von meiner Familie. Zum anderen – paradoxerweise – daher, dass ich meine Eltern mit vierzehn Jahren verloren habe. Das hat mich gelehrt – das ist zumindest meine eigene Analyse – dass ich mich besonders anstrengen muss, damit mein Leben nicht kollabiert und um sicherzugehen, dass ich geliebt werde.

Ihre Eltern ließen sich damals scheiden. Nun ja, sie sind nicht gestorben. Meine Mutter wurde Alkoholikerin und dann starb sie. Mein Vater haute einfach ab und fand eine andere Familie. Aber selbst als sie mit mir gelebt haben, habe ich sie nicht richtig gesehen, sie haben mich nicht richtig gesehen. Ich glaube, dass ich geliebt werden wollte. Und wenn man etwas mit den richtigen Absichten für Leute tut, die man überhaupt nicht kennt, dann bekommt man meistens etwas zurück.

Sie glauben an Karma? Ich glaube absolut daran, dass das, was man gibt, immer zurückkommt. Und ich habe nichts als das in den letzten zwanzig Jahren meines Lebens gefühlt. Je mehr Mut ich habe, Menschen etwas zu geben, die ich nicht kenne – sei es Geld, Zeit, was auch immer – desto mehr kommt es auf den verrücktesten Wegen zu mir zurück.

Sie haben einmal gesagt: Bolivien könnte sich als größtes Versagen meiner Berufslaufbahn erweisen. Würden Sie das heute wiederholen? Nein. Das Risiko, nach sechs Monaten bankrottzugehen oder einfach total zu versagen, war in Bolivien sehr hoch. Es war das schwierigste Vorhaben, das ich je begonnen habe. Ich könnte versagen und keinen Erfolg haben, aber ich wäre dennoch stolz auf mich, es ausprobiert zu haben.

ESSEN HILFT
Dass Bolivien aus der Armut findet, erreicht kein Spitzenrestaurant. Wohl aber kann es dabei helfen, wenn es seinen Gewinn in gemeinnützige Projekte investiert. Mit der dänischen Stiftung Ibis gründete Claus Meyer deswegen die Organisation „Melting Pot Bolivia“. Die eröffnete in El Alto, der armen Nachbarstadt des Regierungssitzes La Paz, 13 Kochschulen für benachteiligte Jugendliche vor allem indigener Herkunft. Die besten dürfen für einige Wochen in das Nobelrestaurant Gustu, in dem auch professionell ausgebildet wird. Außerdem schult die Organisation Straßenköchinnen in Hygiene, Lebensmittelverarbeitung, Marketing und Finanzen.
meltingpot-bolivia.org