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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.16

Es heißt, Schwermetalle würden sich in Innereien ablagern. Welche Leberwurst ist ungefährlich für meine Familie?

Text: Matthias Lambrecht

fragt Michael Kaufmann aus Bruchsal

„Wurst ist eine Götterspeise“, befand der deutsche Dichter der Frühromantik Jean Paul. Denn nur Gott wisse, was drin ist. Diese Weisheit hat leider auch im 21.Jahrhundert noch ihre Gültigkeit. Zwar wird hierzulande inzwischen auf der Packung ausgewiesen, wie viel Leber in der Leberwurst ist – der Anteil dieses den Geschmack bestimmenden Inhaltsstoffes liegt in der Regel zwischen zehn und dreißig Prozent. Aber schon mit der Kalbsleberwurst verhielt es sich bis vor wenigen Jahren anders, als der Name vermuten lässt. Allzu oft enthielt sie nur Zutaten vom Schwein.

Erst seit 2010 ist vorgeschrieben, dass Würste mit entsprechender Bezeichnung auch tatsächlich Kalbsleber enthalten müssen. Nur wenn mindestens die Hälfte des Leberanteils vom Kalb und die Hälfte des Fleischanteils insgesamt vom Rind und nicht vom Schwein stammt, darf sie diesen Namen tragen, der dann allerdings um den Zusatz „mit Schweinefleisch“ ergänzt werden muss.

Eine regelmäßige Kontrolle des Schwermetallgehalts in Leberwurst gibt es in Deutschland nicht. Zuletzt ging das Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt dem Verdacht nach, dass Schwermetalle aus Innereien in die Wurst gelangen könnten. Schließlich finden sich im Erdboden Blei, Cadmium oder Quecksilber, auch wenn die Emissionen, etwa durch die Einführung bleifreien Benzins, deutlich zurückgegangen sind.

Diese Stoffe können mit der Nahrung aufgenommen werden und sich in Niere und Leber anreichern. Im vergangenen Herbst veröffentlichte das Amt das Ergebnis einer Stichprobe und konnte Entwarnung geben: In keiner der 31untersuchten Leberwürste wurde eine bedenkliche Belastung nachgewiesen. Zwar fanden sich Spuren von Schwermetallen in einigen
der untersuchten Produkte.

Die geringen Mengen lagen aber deutlich unter den zulässigen Höchstwerten der EU-Verordnung. Vorgeschrieben sind diese Grenzwerte allerdings nur für unverarbeitetes Fleisch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung kam in einer im März 2014 veröffentlichten Stellungnahme zum Verzehr von Lebern an Land lebender Tiere zu dem Schluss, dass eine Beeinträchtigung der Gesundheit durch die häufig höheren Konzentrationen von Dioxinen und PCB unwahrscheinlich ist. Zumindest, solange die Leber „in den in Deutschland üblicherweise geringen Mengen“ gegessen werde. Ausnahme sei die Leber von Schafen. Hier könne bereits beim Verzehr einer Portion von 250 Gramm die „wöchentlich duldbare Aufnahmemenge“ überschritten werden.

Glücklicherweise kommt Schafsleber hierzulande in aller Regel nicht in die Wurst. Und wer Wert auf möglichst unbelastete Leberwurst legt, greift besser zur Bio-Variante. Deren Inhalt sollte zumindest von Tieren kommen, die ohne gentechnisch veränderte Futtermittel und den exzessiven Einsatz von Antibiotika aufgezogen werden.