Warum essen wir mit Messer und Gabel? Warum prosten wir uns zu, wenn wir Wein oder Bier trinken? Warum soll man mit Brot nicht spielen? Unsere Tischsitten stammen großenteils aus dem französischen Barock. Manche rühren aus den Zeiten der Germanen und Römer oder wurden während der Kreuzzüge aus dem Orient mitgebracht. Wer unsere Esskultur verstehen will, muss einen Blick in die Vergangenheit werfen:

„Zück die Finger und iss!“

Als die junge Frau des Dogen von Venedig im 11. Jahrhundert plötzlich starb, gab es keinen Zweifel: Gott hatte sie für ihre Sünde bestraft. Denn die aus Byzanz stammende Prinzessin hatte von einem kleinen, zweizinkigen Gäbelchen gegessen. Im westlichen Europa galten Gabeln jedoch als teuflisch. Gegessen wurde mit den Fingern — so wie bis heute im Orient. Es sollte noch 600 Jahre brauchen, bis Europa an der Gabel Gefallen fand. Ludwig XIV., der Sonnenkönig, führte sie gegen Ende des 16. Jahrhunderts bei Hofe ein — um die feinen Handschuhe nicht zu beschmutzen. In Deutschland dauerte der Widerstand bis ins 18. Jahrhundert. Das Volk fürchtete weiterhin dunkle Magie und spottete über das unsinnige und gezierte Gerät: „Warum eine Gabel, wenn auf dem Weg vom Teller zum Mund sowieso die Hälfte zurückfällt.“ Auch die Kirche bekämpfte die Gabel. „Zück die Finger und iss“, verlangten die Priester, als die deutschen Adligen begannen, dem französischen Hof nachzueifern.

Menüs mit 300 Gängen

Messer gehörten dagegen schon lange zum Tischbesteck. Im Mittelalter zerteilten die Menschen das Fleisch mit Taschenmessern in mundgerechte Happen. Dieser Genuss blieb allerdings nur wenigen vorbehalten: Während der Adel in ausschweifenden Fleischmahlzeiten schwelgte — Festessen mit mehr als 300 Gängen sind überliefert — mussten sich die meisten Menschen mit einem dicken Brei aus Getreide begnügen. Hafermehl mit alter Butter verzehrten die Ärmsten, Mehl aus Gerste oder Weizen die etwas besser Gestellten.

„Achte das Brot!“

Brot gehört zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln überhaupt. Schon vor 7000 Jahren haben Ägypter auf heißen Steinen Fladen aus einem Körnerbrei gebacken, 2000 Jahre später schon lockerten Bierhefe und Sauerteig das Brot. Wegen seiner aufwändigen Herstellung war es lange Zeit sehr teuer und blieb besonderen Anlässen vorbehalten. Viele Kulturen entwickelten spezielle Regeln für den Umgang mit Brot. Besonders die Germanen schätzten es wie kein anderes Nahrungsmittel. So forderten auch die mittelalterlichen Benimmregeln, das Brot zu ehren und weder mit Soße noch mit Pfefferbrei zu beschmieren. Dagegen galt es in Frankreich und Italien durchaus als schicklich, sich Soße mit Brot vom Finger zu tupfen, bevor man eine Serviette benutzte.

Der Rausch war heilig

Alkoholische Getränke gab es schon in der Steinzeit. Aus Wasser und Honig stellten die Jäger und Sammler damals Met her. Bier konnten die Menschen erst brauen, nachdem sie sesshaft wurden und auf ihren Feldern genügend Weizen und Gerste ernteten — wahrscheinlich seit dem 8. Jahrtausend vor Christus. Etwa zeitgleich begann der Weinanbau. Getrunken wurde zu Ehren der Götter, alkoholische Getränke wurden in vielen frühen Kulturen als Opfer dargebracht. In Ägypten galt der Rausch als heilig. Auch im Christentum ist der Wein Bestandteil eines alten religiösen Rituals: Beim Abendmahl verwandelt er sich symbolisch in das Blut Christi. Die frühen christlichen Gemeinden und Klöster bauten für die Herstellung des Messweins Reben an und sorgten mit ihren manchmal bis heute gut besuchten Klosterschenken für die Verbreitung des alkoholischen Getränks.

„Trink Wasser und stirb!“

In allen Kulturen entwickelten sich Regeln für den Umgang mit Alkohol: Man trank nicht allein, sondern im Rahmen eines gemeinschaftlichen Zeremoniells. Vor allem prostete man sich zu. Dieses Ritual schließt bis heute Feindseligkeit aus und stärkt den Zusammenhalt. Ein angebotenes Glas abzuweisen oder ein „Prost“ nicht zu erwidern, war tabu. Doch der Alkohol erfüllte auch einen ganz profanen Zweck. Im Mittelalter empfahlen berühmte Ärzte, Wein oder Bier statt Wasser zu trinken. Auch ein Sprichwort aus dem 17. Jahrhundert warnt: „Trink Wasser und stirb!“ Nicht ohne Grund galt Wasser als ungesund oder gar gefährlich, denn Abwasser und Tierkadaver verschmutzten viele Flüsse und Quellen. Bis ins 19. Jahrhundert gehörte Biersuppe zum Frühstück der einfachen Leute. Erst später lösten Tee und Kaffee das alkoholhaltige Gebräu ab.

Zurück in die Steinzeit?

Die Essgewohnheiten der Vergangenheit, von der Steinzeit bis zum Barock, prägen bis heute unsere Tischsitten. Doch seit einiger Zeit tut sich beim Essverhalten eine Kluft auf: In edlen Restaurants legt man — wie einst bei Hofe — größten Wert darauf, wie ein Weinglas zu halten oder eine Serviette zu benutzen ist. Wer diese Tischsitten beherrscht, festigt seinen sozialen Status. Das Gegenteil des feinen Essens lässt sich in U-Bahnen, auf Straßen und Plätzen beobachten: Fastfood, das schnelle Essen unterwegs, in der Öffentlichkeit, das ganz ohne Regeln auskommt. Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder sieht darin eine Rückkehr zu den Gebräuchen der Steinzeit: Seiner Ansicht nach vertilgten die Frühmenschen alles, was sie fanden oder erbeuteten — seien es Beeren, Früchte, Käfer oder andere Tiere — sofort.

Von WOLFGANG UNTERBERGER