Über einen Verkaufserfolg im Supermarkt entscheidet der gute Geschmack – und der wird bei industriell gefertigten Lebensmitteln meist künstlich erzeugt. Kaum jemand kennt sie, doch die Aromahersteller besetzen eine Schlüsselposition in der Nahrungsmittelwirtschaft.

Für eine gute Hühnersuppe kochten unsere Mütter ein Huhn aus. Heute braucht die Firma Knorr in Heilbronn nur ein paar Kügelchen, die aussehen wie Nescafé-Körner. Zwei Gramm

pro Tüte, und fertig ist die „Hühnersuppe mit Nudeln“. Zwei Gramm des „Trockenhuhn“ genannten Pulvers entsprechen sieben Gramm echtem Hühnerfleisch. Damit kann natürlich kein Koch der Welt Hühnergeschmack in vier Teller Suppe zaubern. Knorr kann das – mit einem zusätzlichen Gramm Aroma, dem Geschmack aus der Fabrik. Das ergibt zwar keine echte Hühnersuppe, aber immerhin eine „vergleichbare Lösung“, wie ein Knorr-Chemiker diese Flüssigkeit nennt. Preis: um 1,50 Mark.

Die Suppe lügt. Doch auch das Brot des Bäckers ist nicht immer ganz ehrlich, und wer morgens „Nesquick“ trinkt, schluckt Geschmack aus dem Labor. Ganz zu schweigen von Jacobs Kaffee „Amaretto“ oder Müllers „Knusper Joghurt Schoko Müsli“. Auch Pfannis „Bauernfrühstück“, die „Pasta du Chef“ von Maggi und der Hummerfond von Lacroix schmecken nur dank der Künste von Chemikern. Labor-Aroma ist die Leitsubstanz der modernen Lebensmittelproduktion. Ohne die geheimnisvollen Pülverchen und Säfte wären die Industrieprodukte im Supermarkt ungenießbar. Dabei sind die Hersteller dieser wundersamen Gaumenkitzler erstaunlich zurückhaltend geblieben. Die schwedische Firma Aromatic mit Niederlassungen u.a. in Deutschland, in der Schweiz und Österreich, wirbt für ihre Geschmacksverbesserer in Backwaren mit fast konspirativer Verschwiegenheit. „Erzählen Sie uns von Ihrer Produktion, und wir werden sie gemeinsam verbessern. Niemand wird verstehen, wie Sie es gemacht haben. Das ist es, was wir ,Secret Service‘ nennen.“

Ohne solche Geheimdienste müßten wir unsere Ernährung umstellen. Die gesamte deutsche Erdbeerernte von 53.000 Tonnen pro Jahr würde beispielsweise nicht einmal reichen, um genug Erdbeerjoghurt für den deutschen Markt zu produzieren. Deshalb braucht es Firmen wie Haarmann & Reimer, eine Tochter des Bayer-Konzerns. Die Lebensmittelchemiker in Holzminden (Niedersachsen) nehmen australische Sägespäne, rühren Alkohol und Wasser dazu. Die weiteren Zutaten bleiben Betriebsgeheimnis. „Das kocht man ein wenig“,

sagt ein Geschmackstäuscher von Haarmann & Reimer, „und bald habe ich ein schönes, natürliches Aroma.“ Es schmeckt nach Erdbeere. Wird das Rezept geringfügig verändert, kommt Himbeer-, Schoko- oder Vanillegeschmack heraus. Allerdings lehnen nach einer unter Verschluß gehaltenen Studie der Firma Knorr 60 Prozent der Verbraucher künstliche Aromastoffe ab. Aus diesem Grund hat die internationale Gemeinschaft der Lebensmittelerzeuger in Kooperation mit den Gesetzgebern eine weltweit gültige Spezialsprache fürs Etikett entwickelt. Bei der Angabe der Zutaten heißt das wichtigste Wort „natürlich“.

In einem weit hergeholten Sinne stimmt das sogar: Die Sägespäne, aus denen Haarmann & Reimer das Erdbeeraroma gewinnt, stammen von australischen Bäumen – sie sind also natürlichen Ursprungs. Wie das Rizinusöl, aus dem BASF ein feines Pfirsicharoma herauskitzelt, oder der Pilz Trichoderma viride, aus dem die Chemiker Kokosgeschmack gewinnen. Zwar versichert die Industrie, ihre Zutaten seien absolut unschädlich. Zumindest einige der Aromasubstanzen können aber für empfindliche Konsumenten von Schaden sein.

Nach einer Aufstellung des Europarates in Straßburg können von 2176 bekannten Geschmackssubstanzen nur 391 als erwiesenermaßen ungefährlich gelten, immerhin 180 der Aromastoffe hält das Straßburger Komitee für so fragwürdig, daß von einer Verwendung abzuraten sei. Einige dieser Substanzen, beispielsweise die Allylalkoholester, stehen in

Verdacht, Krebserkrankungen auszulösen oder das Erbgut zu schädigen.

Besonders gefährlich sind einige industrielle Geschmacksverbesserer, zumal im Verbund mit anderen Zutaten, für Allergiker: Das Bundesgesundheitsblatt warnte bereits vor „unter Umständenlebensbedrohlichen Schockreaktionen“ vor allem für die „zunehmende Zahl“ von Soja- und Erdnußallergikern. US-Mediziner haben sechs ungeklärte Todesfälle von Kindern untersucht. Als Todesursache vermuten sie Spuren von Soja und Erdnüssen in Hamburgern und süßen Snacks. Soja- oder Erdnußproteine werden häufig – chemisch umgewandelt – verwendet, um Salami- oder Speckgeschmack vorzutäuschen. Während ein Apfel-Allergiker weiß, daß er keine Äpfel essen darf, ahnt ein Soja-Allergiker kaum, ob in Pizza, Dosenwürstchen oder Tiefkühlklopsen ein Würz-Mix auf Sojabasis enthalten ist.

Die Gesundheitsbehörden können auch keinen Schutz garantieren. „Ich weiß ja nicht, was für ein Aromastoff wirklich eingesetzt wird“, klagt Werner Grunow vom Berliner Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, „die Rezepturen kennt ja keiner.“

Von HANS-ULRICH GRIMM

Literatur

Hans-Ulrich Grimm, Die Suppe lügt – Die schöne neue Welt des Essens,

Verlag Klett-Cotta, Stuttgart 1997

Udo Pollmer, Cornelia Hoicke, Hans-Ulrich Grimm, Vorsicht Geschmack –

Was ist drin in Lebensmitteln?

Hirzel Verlag, Stuttgart/Leipzig 1998

Die Zutatenliste – Kleines Lexikon der Zusatzstoffe.

Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung,

Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V., 1996.

aid e.V., Konstantinstraße 124, 53179 Bonn.