greenpeace magazin 1.07

Und was gibt’s morgen?

Wenn es nach Luc Besson geht, wird sich ernährungstechnisch in den nächsten 250 Jahren nicht viel tun. In seinem Film „Das Fünfte Element“ fliegen Autos durch Hochhausschluchten, und Urlaub macht man auf einem anderen Planeten. Um aber morgens munter zu werden, brüht sich der Held (Bruce Willis) einen Filterkaffee; für den Mittagssnack brutzelt ihm ein Chinese in einer schwebenden Dschunke herkömmliches Take-away-Food.

 

Die Ess-Fiktionen ähneln sich. Auch im von Replikanten bevölkerten Klassiker „Blade Runner“ stillt Harrison Ford seinen Hunger mit einer Nudelsuppe vom Asiaten an der Ecke. In „Minority Report“ können Mutanten zwar die Zukunft voraussehen, und wer sich eine Pille einwirft, kann sein Aussehen verändern, aber das Essen lagert in einem gewöhnlichen Kühlschrank. Science Fiction Autoren sind die Künstler unter den Trendforschern, warum nur fällt ihnen zum Essen so wenig ein?


Molekularküche, Nano-Rezepte oder Funktionsessen – die Gegenwart jedenfalls scheint viel weiter. Zum Beispiel Homaro Cantu: Er ist der Hollywood-Zukunft deutlich voraus und knackt in seinem Chicagoer Lokal „Moto“ Molekularketten. Der Koch hantiert mit Helium, Kohlendioxid und minus 196 Grad kaltem Stickstoff. Damit gibt er heiß-flüssigem Salat die Gestalt von Eiskugeln. Ein Tintenstrahldrucker spuckt Speisekarten aus Kartoffelstärke aus, die nach Kalbsbraten schmecken. Die Farbpatronen sind mit bunten Gemüse- und Obstsäften gefüllt. Ironie seiner Gerichte: Viele Zutaten stammen aus biologischem Anbau.


Der Mann ist ein Star der „Molekulargastronomie“. Ihre Vertreter, scheint es, ziehen den Herkunftsnachweis durch den Kakao und den Gast gleich mit, weil der nicht mal identifizieren kann, was auf seinem Teller landet. Chilisoße? Falsch, flüssiges Lakritz. Spiegelei? Nein, Karottensaft, umgeben von Kokosmilch. Hübsche Effekte, gewiss. Die wahre Kunst aber ist die Membran, die das Gelbe vom Weißen trennt. Sie lässt sich nur mit viel Spezialwissen über die Molekularstruktur verschiedener Bindemittel fertigen. Zurzeit bastelt einer aus der Szene an einer Maschine, die große, haltbare Kaffeetropfen herstellen kann, in deren Innern kleine Milchtropfen schweben.

 

Die Fans der Laborküche sind Chemiker, Nasa-Ingenieure und Entwickler von Computerdruckern. Die Nase rümpft die Riege der Gastro-Kritiker, die wie Wolfram Siebeck die Spielereien so wichtig finden wie einen „Auspuff an einem Segelflugzeug“. Nicht zu Unrecht weist der Gourmet darauf hin: „Noch nie hat einer der Physiker mit dem Chemiekoffer behauptet, dass seine Voodoo-Küche den Geschmack der Speisen verbessere.“ Molekularküche ist Eventgastronomie, Rummel für den Gaumen. Sie betrügt und verwirrt die Sinne wie in einem Spiegelkabinett. Das Auge, das mitessen will, wird permanent veräppelt. Die Mechaniker unter den Chefs de Cuisine zerlegen unsere Erwartung an gute Kost: dass sie als solche erkennbar ist.


Ob diese Bewegung je ein breiteres Publikum erreichen wird, sei dahingestellt – das zwanziggängige Menü bei Cantu kostet rund 250 Dollar. Allerdings unterscheiden auch die großen Ernährer der Menschheit, multinationale Nahrungsmittelkonzerne, immer weniger zwischen Küche und Labor.


Längst forschen Unilever und Kraft Foods, aber auch Chemiekonzerne wie BASF, an Nano-Rezepturen. Ein milliardenschwerer Zukunftsmarkt, wie Branchenbeobachter prophezeien. Neuartige, milliardstel Meter kleine Partikel sollen Speisen erstaunliche Eigenschaften verleihen. Lycopene zum Beispiel, eigentlich natürliche Farbstoffe in Obst und Gemüse, denen eine positive Wirkung gegen Krebs und Herzkrankheiten zugeschrieben wird, könnten als synthetische Additive vielen Fertignahrungsmitteln beigemengt werden. Unilever bastelt an winzigen Fettmolekülen, mit deren Hilfe zugleich Kalorien reduziert und der Geschmack erhalten werden könnte.

Ist Schokolade eine süße Substanz, die Zähne ruiniert und dick macht? I wo, Schokolade verlängert das Leben und stimmt uns froh, ganz ohne Nebenwirkungen. Zumindest nach den Vorstellungen von Barry Callebaut, einem der weltweit größten Kakaoverarbeiter. Dessen „Sarotti Purpur“ soll Herzinfarkten vorbeugen, das Gedächtnis trainieren und das Krebsrisiko senken. In gut einem Jahr will Callebaut eine Viagra-Alternative auf den Markt bringen: ein Schokoriegel, der die Potenz steigern soll.


Dem Unternehmen ist durch ein Verfahren namens Acticoa gelungen, die in der Kakaobohne enthaltenen Antioxidantien zu isolieren, sogenannte Flavonoide. Diesen Stoffen werden in verschiedenen Studien tatsächlich gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Theoretisch können die Extrakte jedem beliebigen Produkt eingeimpft werden.

 

Was vor zehn Jahren mit probiotischen Joghurts für den geregelten Stuhlgang begann, hat auch Minuten-Terrinen und Makkaroni erfasst. 40 Prozent aller deutschen Haushalte greifen laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK)  inzwischen zu Functional Food, Produkten mit Gesundheit verheißenden Zusatzstoffen. Experten gehen davon aus, dass bis 2010 jedes fünfte Lebensmittel gedopt ist. Peter Brabeck, Vorstandsvorsitzender des Schweizer Lebensmittelkonzerns Nestlé, sagt: „In den kommenden 20 Jahren wird die große Wertschöpfung aus Produkten mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen stammen.“ Die Nahrungsmittel Giganten haben der Natur den Kampf angesagt. Obst und Gemüse versauen Nestlé, Unilever und Kraft Foods das Geschäft.


Eine Tomate ist schon als Tomate gesund, eine lächerlich kurze Wertschöpfungskette. Geld kann man erst verdienen, wenn man die Tomate zu Ketchup oder in Lasagne verarbeitet, durch Zusätze, Konservierung und Verpackung. Bei diesem Prozess gehen allerdings Vitamine und Nährstoffe verloren. So muss man der Tomate in der Fabrik künstlich wieder hinzusetzen, was sie von Natur aus hatte. Eigentlich also haben Rohprodukte einen Wettbewerbsvorteil. Die Multis hoffen aber, diesen Nachteil auszugleichen, indem sie die Etiketten ihrer maßgeschneiderten Fertigware mit Gesundheitsversprechen zieren.


Zwar müssen laut einer EU-Verordnung Behauptungen wie „Stärkt die Abwehrkräfte“ künftig durch unabhängige Studien belegt werden. Bei der Unilever-Margarine „Becel pro-aktiv“ ist das aber bereits gelungen: Der Brotaufstrich senkt den Cholesterinspiegel – wenn auch nur in geringem Maße. Ein mehrseitiger Beipackzettel listet Risiken und Nebenwirkungen auf, doch das assoziieren die Kunden positiv mit Apotheke. Sie sind bereit, drei Euro für ein halbes Pfund zu zahlen.

Die gut gemeinte EU-Regel könnte Nebenwirkungen haben, die auf keinem Beipackzettel stehen: Sie wird kleinere Unternehmen vom Markt vertreiben, prognostizieren Experten. Die für die „Health Claims“ auf der Packung nötige teure Forschung können sich nur die Großen leisten.


Nestlé, Unilever und Danone pumpen jährlich jeweils rund eine Milliarde Euro in die Forschung. Allein die Schweizer beschäftigen weltweit 3500 Wissenschaftler und arbeiten eng mit Forschungszentren zusammen. Zum Beispiel mit Senomyx, einer Biotechnologiefirma in San Diego, Kalifornien. Das Unternehmen hat Chemikalien entwickelt, die den Geschmack von Salz, Zucker und Glutamat simulieren können. Selbst geschmacklos, aktivieren sie auf der Zunge Rezeptoren und erzeugen so im Gehirn eine Geschmacksillusion. Damit lässt sich nach Firmenangaben der Gehalt von Zucker in Limonade oder Salz in Fertiggerichten um mindestens ein Drittel senken.


Sechs Prozent seines Umsatzes erwirtschaftet Nestlé mit Pharmazeutika, es ist auch zu 26 Prozent an der französischen Kosmetikfirma L‘Oréal beteiligt – und sucht Möglichkeiten, alle Bereiche zu verknüpfen: So könnten Lebensmittelzusätze in sogenannten Nanocontainern in bestimmte Körperregionen geschleust und erst dort wieder freigesetzt werden. Vergrößern Häagen-Dazs-Kalorienbomben künftig die Brust statt den Bauch, glätten After-Eight-Plättchen Stirnfalten?


Nutrigenomik, ein neuer Zweig der Ernährungswissenschaften, untersucht die Wechselwirkung zwischen Lebensmitteln und dem Erbgut eines Menschen. Schon jetzt analysieren US-Firmen für 100 bis 200 Dollar Speichelproben und servieren anschließend maßgerechte Ernährungspläne – deren tatsächlicher Nutzen allerdings umstritten ist. Danone, Unilever, Kraft und Nestlé investieren dennoch in die Nutrigenomik.


Die Giganten der Branche wollen die führenden „Wellness-Konzerne“ der Welt werden und so ihr Image als Dickmacher bekämpfen. Drogen, Essen und Schönheitskuren, alles unter einem Dach. Ihre Kunden, so der Unilever-Slogan, sollen „sich gut fühlen, gut aussehen und mehr vom Leben haben“.

 

Gesundheit und Wohlfühlen wird der Megamarkt der Zukunft, sagen alle Trendforscher. Die übersättigten Verbraucher wollen sich nicht bloß den Bauch vollschlagen: Sie wollen Mehrwert. Sie wollen Gesundheit essen. Und zwar lecker. Und, falls sie zu einem Bioprodukt greifen, dabei die Welt ein bisschen retten. Aber schnell und effektiv. Wir haben nicht viel Zeit.


Jedenfalls, solange wir noch Arbeit haben. Dann bringen wir uns morgens einen frischen Früchte-Mix aus dem Supermarkt mit, kippen zwischendurch ein, zwei probiotische Joghurts, löffeln mittags mit der Yoga-Freundin beim Thai ein Reissüppchen, verputzen kurz eine Fair-Trade-Schokolade und kochen abends für die Lieben daheim frische Bandnudeln mit Pesto aus dem Glas, verziert mit Cocktail-Tomaten aus dem fernen Spanien, vom Discounter um die Ecke zwar, aber mit EU-Biosiegel. 

Auf die Bequemlichkeit von Fertiggerichten, sogenanntem Convenient Food, greifen vor allem Ein- und Zweipersonenhaushalte und Familien mit berufstätigen Eltern zurück. Deren Zahl nimmt zu. Die Auflösung des tradierten Haushalts führt dazu, dass früher von Generation zu Generation vermittelte Kochkenntnisse schwinden. Nach einer Iglo-Studie trauen sich nicht mal mehr 15 Prozent der Deutschen zu, ein Spiegelei zu braten.

 

Das scheint viele selbst zu wurmen, anders ist der Hype um die Fernsehköche von Johann Lafer bis Jamie Oliver nicht zu erklären. Der beliebteste soll hierzulande Tim Mälzer sein, wegen seiner alltagstauglichen, schnell und einfach nachzukochenden Rezepte. Und der zappelige Mälzer, der auch schon mal Kartoffelpüree aus der Tüte schüttelt, verkörpert perfekt das Gefühl, für gediegene Küchenkultur nicht allzu viel übrig zu haben.

 

Für die völligen Versager ist Ted Selker zuständig. Der Ingenieur vom Massachusetts Institute of Technology (MIT) entwickelt allerlei High-Tech-Kochkrücken. Sein Rührlöffel etwa meldet über elektronische Fühler, wieviel Salz oder Essig in der Salatsoße fehlt. Wer seine Sinne nicht mehr ganz beieinander hat, findet solch ein Werkzeug prima. Wirklichkeitsfremd sind die Erfindungen aus dem MIT-Labor dennoch nicht immer. Eine Aufbewahrungsbox mit integriertem Sensor soll ankündigen, wann der Inhalt zu muffeln beginnt. Und in Deutschland wird an einem Chip gearbeitet, der – an jedes Fleischstück geheftet – uns vor Gammelware schützen soll.

 

Tatsächlich sind wir kaum mehr in der Lage, den wahren Wert von Lebensmitteln mit bloßem Auge, Nase oder Gaumen zu erkennen. Farbstoffe, künstliche Aromen, Konservierungsmittel und die Abtötung von Keimen legen die natürliche Alarmanlage des Körpers lahm. Unsere Entfremdung vom frisch geernteten Naturprodukt schleicht unaufhaltsam voran, fürchten manche. „In 20 Jahren“, prophezeit die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, „wird Essen ein Puzzle aus Fertiggerichten sein, deren Grundbestandteile viele im rohen Zustand gar nicht mehr kennen.“

 

Zu pessimistisch? Das Sensorik-Labor an der Hochschule Bremerhaven hat festgestellt, dass Kinder nicht mehr den natürlichen Geschmack von Nahrungsmitteln kennen, manche hätten noch nie rohe Tomaten oder Gurken gegessen. Das ist erschreckend. Ermutigend indes, dass das Institut es nicht bei der Analyse belässt, sondern fünfwöchige Kurse anbietet, um den kindlichen Geschmackspapillen auf der Zunge die verlorenen Fähigkeiten wieder anzutrainieren. Doch kein Trend ohne Gegenbewegung: Rund drei Viertel der Bundesbürger, hat die CMA ermittelt, wünschen sich wieder mehr Produkte aus der eigenen Region. So stillt auch der Bioboom (siehe Seite 88) die Sehnsucht nach Heimat und Sicherheit, Geschmack, Gesundheit und ethischer Korrektheit.


Und so kehrt eine bewusst lebende Avantgarde zurück an den familiären Abendbrottisch. Ein wenig geschubst von der Wissenschaft, die auch hier einen Mehrwert zum Nährwert liefert: Das regelmäßige, gemeinsame Mahl, besagen Studien, mindere bei Kindern das Risiko, an Magersucht zu erkranken, Drogen zu nehmen oder Selbstmord zu begehen.


Vermutlich sind Science-Fiction-Regisseure weise, wenn sie in ihren Filmen alles mögliche durch die Lüfte schwirren lassen, beim Essen aber auf dem Teppich bleiben. Eine Untersuchung des Schweizer Gottlieb-Duttweiler-Instituts über Food-Fictions kommt zu dem Schluss, dass eine Mahlzeit viel zu sehr mit Sinnesfreuden verbunden ist, als dass wir uns auf Dauer von ihr entfremden ließen. Wellness kann zum Wahn, Gesundheit zur Knute werden, wenn es nicht mehr selbstverständlich ist, dass Essen nicht nur den Leib, sondern auch die Seele zusammenhält. „Fortschritt ist wichtig und aufregend“, wusste schon der Pop-Künstler Andy Warhol, „nur nicht beim Essen.“
Text:    Carsten Jasner
Fotos:    Jan Kornstaedt



greenpeace magazin.
Große Elbstraße 145d . 22767 Hamburg . Tel: 040/808 12 80 80 . Fax: 040/808 12 80 99 . gpm@greenpeace-magazin.de . www.greenpeace-magazin.de