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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.16

Ist Glutamat nun gut oder schlecht?

Text: Maike Ehrlichmann, Ernährungsberaterin

fragt Manfred Wuttke aus Dargow

Glutamat ist als Aminosäure ein Bestandteil der meisten Eiweiße unseres Essens. Es löst den Geschmack „umami“ aus. Das ist japanisch für herzhaft-süß. Wir haben dafür sogar einen eigenen Geschmacksrezeptor. Würzige Süße gefällt uns so an Fleisch und anderen aromatischen Speisen wie Parmesan und Tomaten. Wir müssen dieses Glutamat deutlich von jenem unterscheiden, das die Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff einsetzt. Dieses enthält nur die eine Aminosäure. Weil sie isoliert ist, nimmt der Körper mehr davon auf. Normalerweise ist Glutamat ein Indikator für Nährstoffe. Wenn ich denselben Geschmack aber in einer Tütensuppe ohne Substanz habe, ist der Körper irritiert. Glutamatpulver verzögert die Sättigung. Laborratten züchtet man damit eine Fettleber an. Auch für Menschen fürchten Experten Übergewicht und Stoffwechselstörungen durch Glutamat. Und Leute, die sensibel auf die Substanz reagieren, bekommen davon Kopf- oder Nackenschmerzen: das „Chinarestaurant-Syndrom“. Dass einige auch kein Hefeextrakt vertragen, ist nicht verwunderlich. Schließlich ist sein Hauptbestandteil Glutamat. Da es aber noch andere Aminosäuren enthält, darf die Industrie „ohne Geschmacksverstärker“ aufs Etikett schreiben. Natürliches Glutamat ist kein Problem. Von Produkten mit dem Zusatzstoff rate ich ab. Geschmacksverstärker sind nur nötig, wo Geschmack fehlt. Wenn ich eine ehrliche Brühe koche, braucht die weder Glutamat noch Hefeextrakt.