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Ist uns Herz inzwischen Wurst?

Greenpeace Magazin Ausgabe 5.15

Ist uns Herz inzwischen Wurst?

Text: Inke Suhr Illustrationen: Lisa Bucher

Mit der Wertschätzung der Tiere ist auch die Vielfalt auf unseren Tellern verkümmert. Wir zeigen, was Rind, Schwein und Huhn alles zu bieten haben

DAS RIND*

Zunge
Als Aufschnitt aufs Brot oder gekocht als Sonntagsgericht – zu Omas Zeiten galt der zarte Muskel als eines der besten Stücke vom Rind. Doch alles, was daran erinnert, dass man ein Stück Tier vor sich hat, verschmähen die Deutschen heute. Rinderzunge ist noch fester Bestandteil von Leberwurst und Sülzen, das Gros aber wird nach Osteuropa oder Spanien exportiert.

Backe
Im Bräter geschmort, lässt sich das saftige, zarte Fleisch mit dem Löffel zerteilen. Man kann aus Rinderbacken einen Fond kochen, sie als Curry oder in Rotweinsoße zubereiten. Trotzdem lösen Schlachter sie allenfalls noch auf Vorbestellung aus – oft werfen sie den ganzen Rinderkopf weg.

Herz
Rinderherzen passen eigentlich gut in die moderne Küche: Sie eignen sich zum Kurzbraten als saftige Steaks, und Konsistenz wie Geschmack des reinen Muskelfleisches erinnern eher an Wild als an andere Innereien. Dennoch sind Herzen aus deutschen Küchen fast verschwunden – und werden meist zu fettarmem Tierfutter verarbeitet.

Kutteln
Dahinter verbirgt sich der Pansen, der größte der drei Vormägen des Rindes, im Prinzip eine große Gärkammer. Da sie aufwendig gesäubert und lange gekocht werden müssen, bieten Metzger Kutteln küchenfertig an. Bekannt sind badische saure Kutteln – gebraten, mit Essig abgelöscht und in Brühe gekocht – sowie die Pansensuppe kembe Çorbası, die gut sortierte türkische Imbisse auf der Karte haben.

Leber
Die Leber erwachsener Rinder schmeckt kräftig, leicht bitter und wird gern mit Apfelmus serviert. Doch längst geht sie überwiegend in Länder, in denen Leber noch geschätzt wird.

Nieren
Rindernieren sind streng im Geschmack. In der Pfanne gebraten, galten sie als Arme-Leute-Essen. Zwar werden sie noch in Blut- oder Leberwurst verarbeitet, doch große Mengen nimmt die Hundefutterindustrie ab.

Lunge
Lunge – als Suppe und Haschee – wird heute vor allem noch in Osteuropa, aber auch in Österreich gegessen. In Deutschland spielt Rinderlunge noch eine Rolle in traditionellen regionalen Gerichten („Saures Lüngerl“) sowie als Zutat von Blut-, Leber- und Lungenwurst.

Schwanz
Die Ochsenschwanzsuppe war einst in aller Munde, nun steht sie in besseren Restaurants wieder öfter auf der Karte. Die meisten Rinderschwänze bieten aber längst Tierfutterläden an – als getrocknete Kauartikel für Hunde.

Euter
Angeblich schmeckt das Fleisch zart nach Milch. Als „Fränkische Schnickerli“ in Soße oder paniert als „Berliner Schnitzel“ wird Euter noch in wenigen Traditionslokalen serviert. Die Erinnerungen an Omas Eutergerichte reichen in den Foren der Koch-Webseiten von „wie normales Schnitzel“ bis zu „panierter Wärmflasche“ – Letztere wurde offenbar nicht lange genug gekocht.

Nierenzapfen
Der Nierenzapfen – in Bayern auch Herzzapfen genannt – ist in Deutschland eher unbekannt. Er zählt zu den Innereien, obwohl es sich um einen kräftigen Muskel aus der Bauchhöhle handelt. Kenner preisen seinen aromatischen Geschmack, Franzosen ist er als Onglet ein Begriff. Hierzulande landet er meist im Gehackten.

Saum- oder Kronfleisch
Das grobfaserige Zwerchfell des Rindes wird als Suppenfleisch oder Gulasch verwendet, lässt sich als Carpaccio oder provenzalisch zubereiten. Sehr kurz gebraten oder in Brühe bleibt es zart und ist mit frischem Meerrettich auf Brot ein traditionelles bayerisches Mittagessen.

Markknochen
Ein Genuss von alters her: An steinzeitlichen Feuer-stellen fand man zertrümmerte, ausgekratzte Röhrenknochen. Später lieferten die großen Beinknochen ausgekocht eine kräftige Brühe, das Mark wurde mit Semmelbröseln zu Suppenklößchen geformt. Das schmeckte gut, war aber viel Arbeit. Heute gehen die meisten Markknochen als Knochenmehl ins Tierfutter.

*Was meist nur von Kälbern angeboten wird – wie Hirn, Bries und Füße – haben wir hier nicht dargestellt. Denn viel zu viele Kälber werden aus wirtschaftlichen Gründen viel zu früh geschlachtet.

DAS SCHWEIN

Kopf

Früher krönte er als Blickfang das Buffet, heute landet sein feines festes Fleisch inkognito in Sülze oder Leberwurst. Die in Deutschland in Massen anfallenden „Masken“ werden oft – ohne Schädelknochen – nach China exportiert, wo auch Schnauzen und Ohren begehrt sind. Schweineohren kann man übrigens auch grillen.

Hirn
Wurstsorten wie Bregenwurst, Gelbwurst und Zervelatwurst (lat. cerebellum: Hirn) erinnern an die Verwendung von Schweinehirn in vielen alten Rezepten. Inzwischen muss es als Zutat gekennzeichnet werden und ist nur noch in regionalen Spezialitäten enthalten. Man kann es aber beim Schlachter bestellen und selbst zubereiten, bekannte Rezepte sind Hirnsuppe oder Hirn mit Ei.

Zunge
Die Zunge vom Schwein gilt als nicht so edel wie Rinderzunge und wird oft zu Zungenwurst oder Eintopfgerichten verarbeitet. Besonders in Süddeutschland
gibt es sie aber auch frisch oder gepökelt beim Metzger – man kann sie wie Rinderzunge zubereiten, die Kochzeit ist etwas kürzer. Oder man serviert sie als eine Variante von Vitello Tonnato.

Backe
Bäckchen sind in der traditionellen Hausmannskost, aber auch der internationalen Gourmetküche begehrt. Lange gegart, liefern sie ein zartes, saftiges Fleisch. In der mediterranen Küche werden Schweinebacken oft in Wein geschmort, in Deutschland gibt es sie auch gepökelt zu Sauerkraut oder Grünkohl oder als Einlage in Suppen und Eintöpfen. Die meisten Backen enden allerdings in der Wurst oder werden exportiert.

Herz
Kenner beschreiben das Herz vom Schwein als das Stück mit dem kräftigsten Aroma. Das feste Muskelfleisch wird traditionell sauer oder als Ragout zubereitet, auch mediterran ist eine Variante. Wie andere Innereien finden Schweineherzen in Deutschland kaum Abnehmer und enden meist als Tierfutter – oder gehen nach Asien, wo ein großer Bedarf besteht.

Leber    
Um den leicht bitteren Geschmack zu mildern, legen viele Köche Schweineleber vor der Zubereitung in Milch ein. Sie sollte nur kurz gebraten werden, da sie schnell zäh wird. Auch Cremes und Terrinen lassen sich daraus bereiten. Obwohl Lebern schmackhaft sind und dank vielen Vitaminen und Mineralien auch gesund, werden sie meist exportiert, etwa in die Ukraine.

Niere
Schweinenieren waren – sauer oder als Ragout – eine häufige Zutat der Hausmannskost. Wichtig ist das Wässern – einige Köche nehmen auch Milch – damit kein strenger Geruch durch die Wohnung zieht. Kurz gegart bleiben die Nierchen zart und saftig. Da sie mit Schadstoffen belastet sein können, sollten Nieren aus Biohaltung bevorzugt werden.

Magen
Der Saumagen – bekannt als Leibgericht von Altkanzler Helmut Kohl, der ihn auch Gästen wie Ronald Reagan und Margaret Thatcher auftischen ließ – ist eine Pfälzer Spezialität. Doch der Schweinemagen dient nur als Hülle, das Gericht besteht aus gewürfeltem Schweinefleisch und Kartoffeln, kräftig gewürzt. Es wird in Scheiben geschnitten mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert.

Gedärme
Brat-, Bock- und Weißwürste, Landjäger und Mettenden werden meist in den Dünndarm, Blut- und Leberwurst in den dickeren Krausedarm des Schweins gefüllt – wenigs-tens diese „Innerei“ findet noch Abnehmer. Klar: Würste lassen die tierische Herkunft kaum noch erahnen. Die meisten Därme kommen übrigens aus China zu uns – wo auch deutsche Därme gereinigt und reexportiert werden.

Schwanz
Ausgekocht ergeben Schweineschwänze eine Brühe für deftige Eintöpfe, sie eignen sich gut für Sülzen – und man kann sie grillen. Allerdings werden sie, wie alles knorpelige Schweinefleisch, heute meist nach Asien exportiert, wo man gern knabbert. Meist geht es wohl um die Stümpfe, da industriell gehaltenen Ferkeln die Ringelschwänzchen gekürzt werden.

Füße
Früher aß man Schweinefüße als Suppeneinlage oder gepökelt wie Eisbein. Die Gebrüder Wolf, ein populäres Gesangsduo, widmeten 1912 dem Hamburger Traditionsgericht „Snuten un Poten“ ein Lied, in dem sie freiwillig vom Himmel – wo es das „fein Gericht“ nicht gibt – in die Hölle umziehen, um es sich von der Schwiegermutter des Teufels bereiten zu lassen. Schweinefüße werden heute noch für Sülzen oder zur Gelatineproduktion verwendet – oder billig exportiert. In einigen Ländern Afrikas gefährdet das lokale Märkte.

DAS HUHN

Karkasse
Nach dem Herausschneiden von Brust, Keulen und Flügeln bleibt rund ein Drittel des Huhns übrig. Ausgekocht ergibt die Karkasse eine aromatische Hühnersuppe, auch Hersteller von Fertigprodukten nutzen sie. Mehr Geld verdienen Großschlachtereien mittlerweile oft mit dem Verkauf nach Afrika, wo viele sich nur minderwertige Hühnerteile leisten können. Das zerstört oft die lokale Geflügelzucht, und der schlechte hygienische Zustand aufgetauter Hühnerteile gefährdet die Gesundheit der Menschen.

Keule
Die Frage „Brust oder Keule“ stellt sich heute schon im Supermarkt, wo Geflügel meist zerlegt daherkommt. Da ist es eine gute Idee, die Keule zu wählen, denn wegen der geringeren Nachfrage werden immer mehr Schenkel exportiert – mit den bekannten Folgen. Für deutlich weniger Geld erhält man saftiges Fleisch, das, gebraten oder gegrillt, auch dank der knusprigen Haut geschmacklich mehr zu bieten hat als das oft fade und trockene Filet.

Flügel
Auch Flügel sind längst ein Nebenprodukt der Massenproduktion von Hühnerbrüsten, das überwiegend in den Export geht, zum Beispiel nach Afrika. Also öfter mal Chicken Wings grillen. Aber natürlich – wie alle Teile – am besten vom Bio-Hühnchen, das auch mal draußen flattern konnte.

Füße
In vielen asiatischen Ländern, in Südafrika und in der Karibik sind frittierte Hühnerfüße eine beliebte Knabberei. Früher gaben sie auch in Deutschland der Suppe mehr Geschmack, und in Osteuropa tun sie das noch heute. Inzwischen findet man sie bei uns allenfalls als Spezialität im chinesischen Dim-Sum-Restaurant.

Magen
Hühnermägen schmecken, gut gekocht, zart und saftig und werden meist für Suppen und Ragouts verwendet. Sie bestehen aus dunklem Muskelfleisch, das in zwei walnussgroßen Hälften den Magenhohlraum umschließt. Mithilfe der Muskeln und aufgepickter Magensteine zerkleinern die Vögel ihre Nahrung, Zähne besitzen sie ja nicht.

Herz
Hühnerherzen sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Ihr festes und nach dem Kochen mürbes Muskelfleisch eignet sich besonders für Eintöpfe und Ragouts. Doch auf Kochforen im Internet finden sich auch Rezepte für Hühnerherzen-Spieße und -Lasagne – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Leber
Die zart und mild schmeckende Hühnerleber eignet sich zum Kurzbraten, für Ragouts und Pasteten – oder für eine Mousse mit Estragon und Knoblauch.
Zu lange gekocht wird sie aber zäh. Wie andere Leber enthält sie Vitamin A, B12 und Folsäure, sie ist also eine gesunde Alternative.

Kochbuch-Tipps:
Georg Schweisfurth, Simon Tress: Fleisch. Küchenpraxis, Warenkunde, 220 Rezepte. Christian Verlag, 398 Seiten, 49,99 Euro
Stéphane Reynaud: Innereien. Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren. Christian Verlag, 190 Seiten, 26,99 Euro