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Greenpeace Magazin Ausgabe 1.17

Kochkunst und Genuss

Entdecken

Kräuterschulen
Das Aroma der Berge entdecken – zum Beispiel bei Kräuterwanderungen in Farchant, Oberau und Eschenlohe unweit von Garmisch. Kräuterpädagogin Elfie Courtenay erklärt jeden Dienstag vom 30. Mai bis zum 12. September 2017, welche Pflanzen in die Hausapotheke gehören und welche besonders lecker schmecken.
courtenay.de/kraeuter.html

Biohof für Rind und Schwein
Bergschecken-Rinder und Sonnenschweine leben auf dem Biohof Labonca in der Steiermark im Glück. Ulrike und Norbert Hackl wirtschaften ganzheitlich: Sie züchten alte Rassen, lassen sie ins Freiland, schlachten ihre Tiere angstfrei im speziellen „Weideschlachthaus“ und vermarkten ihre Produkte selbst. Von April bis Oktober laden sie zur Besichtigung.
labonca.at

Wilde Küche
Meret Bissegger ist Pionierin der alpinen Wildkräuterküche. In ihrem Gästehaus „Casa Merogusto“ in Malvaglia, malerisch im schweizerischen Kanton Tessin gelegen, gibt sie mehrtägige Kochkurse. meretbissegger.ch

Gläserner Käse
Einen Blick in die Bottiche und Kühlkammern der Käseherstellung erlaubt eine Schaukäserei in Ettal in der bayerischen Voralpenregion. Lokale Spezialitäten wie Ettaler Manndl-Käse oder Bierkäse entstehen dort. Und warten nur darauf, probiert zu werden – zum Beispiel bei einer Pause im Brotzeitstüberl.
schaukaeserei-ettal.de

Knödeleien
Jedes ihrer Seminare ist ein Besuch im Knödelhimmel. Die Wirtin Michaela Schmitz-Guggenbichler verrät in Fischbachau bei Rosenheim, Oberbayern, ihre Rezepte für Zwetschgen-, Marillen- oder klassische Semmelknödel. Nicht einfach herzustellen, aber wunderbar zu essen, sowohl in den süßen als auch herzhaften Varianten.
bit.ly/gpm1632

Aufbrechen

Mehrgängige Radtour
Hier werden Sport und Genuss vereint. Tagsüber erkunden Sie die Südtiroler Dolomiten mit dem Fahrrad und besuchen lokale Produzenten. Abends startet die kulinarische Entdeckungsreise. Ausgewählte Spitzenköche zeigen, wie regionale Spezialitäten von Pressknödel über Schüttelbrot bis zum Schmalzgebäck Tirtlen gemacht werden.
cookingandbiking.it

Gourmetwandern
Bis zum Gipfel des Genusses: mit einem Sternekoch als Bergführer die Tiroler Region Paznaun entdecken. Das Ziel jeder Wanderung ist eine Hütte, in der regionale Produkte serviert werden. Ab dem 9. Juli 2017 laden fünf Restaurants bei Galtür, Ischgl, Kappl und See zu dieser etwas anderen Tour ein. Die Gerichte bleiben anschließend den ganzen Sommer lang für alle Berggäste auf der Karte.
bit.ly/gpm1628

Reinlesen
Schmackhafte Tradition hoch drei

Das Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ gilt als Bibel der Alpenküche: Urige Produzenten präsentieren ihre schmackhaftesten Produkte, die sie zu außergewöhnlichen Gerichten verarbeiten. Die Autoren Dominik Flammer und Sylvan Müller nehmen Sie mit auf eine Reise zu fast ausgestorbenen Rassen, Wildkräutern, alten Getreidesorten und Käseraritäten. Das Buch zeigt die unbekannte Seite der Alpenküche. „Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch“ von 2013 ergänzt den Vorläuferband: Zehn Spitzenköche verraten hier ihre Lieblingsrezepte. Dazu gibt es Hintergrundinformationen und ausführliche Kochanleitungen. Zuletzt veröffentlichte Dominik Flammer das Buch „Dinkelreis und Pfefferchirsi: Vom kulinarischen Reichtum beider Basel“, in dem er zum Beispiel verrät, was ein Lummelbraten ist.
Dominik Flammer, Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen. AT Verlag 2012, 340 Seiten, 78 Euro

Alpendelikatessen
Buchweizenhonig / Österreich

Dieser Honig hat Tradition in den Alpen. Die Blüten des Buchweizens färben ihn dunkelbraun. Heute ist er eine Rarität, die in der Steiermark hergestellt wird. Als Hausmittel soll er gegen Husten helfen.

Glarner Schabziger / Schweiz
Der grüne Gewürzkäse aus der Gemeinde Glarus in der Ostschweiz besteht aus Magermilch, die aufgekocht und mit Molke versetzt wird. Mit getrocknetem Zigerklee vermischt, schmeckt er gerieben gut über Nudeln.

Stockwurst / Deutschland
Die ältere Schwester der Weißwurst war bis zum Ersten Weltkrieg weit verbreitet im Alpenraum. Kaufen kann man die kurze, gedrungene Brühwurst aus Rindfleisch heute zum Beispiel auf dem Münchner Viktualienmarkt im Wirtshaus „Pschorr“.

Marmorataforelle / Slowenien
Diese ursprüngliche Variante der Forelle war vor 20 Jahren beinahe ausgestorben. Heute wird die besonders große Art gezielt gezüchtet. In Restaurants gilt sie zum Beispiel roh mariniert als Delikatesse.

Vermouth de Chambéry / Frankreich
Ursprünglich erfunden, um mittelmäßigen Wein mit Kräutern aufzuwerten, stellt der Produzent Dolin in Chambéry seit 1821 viele Versionen des Wermutlikörs her und verwendet dafür mehr als vierzig Kräuter.

Rosa di Gorizia / Italien
Die lokale Radicchio-Variante wird fast ausschließlich in Norditalien angebaut. Die Köpfe sehen aus wie Rosenblüten und eignen sich für frische Salate, werden aber auch im Risotto oder frittiert serviert.

Ribelmais / Liechtenstein
Traditionell ein „Armeleuteessen“, findet sich diese Maissorte heute auch auf Speisekarten. Ein beliebtes Gericht ist „Türggenribel“ aus bereits gekochtem Mais, mit Schmalz oder Butter in der Pfanne geröstet.

So schmecken die Berge
Genießerhütten in Deutschland, Südtirol und Österreich
Sie möchten ihre Wanderregion auch kulinarisch besser kennenlernen und regionale Gerichte probieren? Dann achten Sie auf das Siegel „So schmecken die Berge“: Mehr als 100 Hütten in Deutschland, Österreich und Südtirol verpflichten sich, ihren Gästen Produkte von lokalen Bauern aus einem Umkreis von höchstens 50 Kilometern Entfernung zu servieren – häufig aus biologischem Anbau. Hier finden Sie die ausgezeichneten Hütten: bit.ly/gpm1629