Greenpeace Magazin

Ausgabe 3.15

Krautiger Kohlrabi

Krautiger Kohlrabi

Es ist ein Irrtum, dass es sich beim deutschesten aller Gemüse um Weißkohl alias Sauerkraut handelt. Zwar hat die vergorene Spezialität den Deutschen in England den Spottnamen Krauts eingetragen, aber fragen Sie mal einen Russen, Ungarn, Japaner, Niederländer, Dänen, Schweden, Franzosen oder Briten, was Kohlrabi in seiner Sprache heißt. Die Antwort mag ka, karalábé, koolrabi, kaalrabi, kålrabbi, colrave oder kohlrabi lauten, phonetisch ist das Ergebnis das gleiche: Die Welt spricht Kohlrabi. Krautiger wird’s nimmer.

Ist es Begeisterung über den süßen, leicht nussigen, dezenten Kohlgeschmack, die Menschen zwischen Washington und Tokio veranlasst, die komisch klingende Knolle im Munde zu führen? Mitnichten. Nur das Wort, nicht das Gemüse kommt ihnen über die Lippen. Kohlrabi ist so deutsch, dass vor allem die Deutschen ihn essen. 40.000 Tonnen im Jahr wachsen hier, und weil das noch zu wenig ist, bauen auch die Niederlande, Polen und Frankreich den Kreuzblütler an – für den Export.

Im Gegensatz zu Weiß- oder Blumenkohl, bei denen Blätter oder Blütenstand verzehrt werden, verdickt sich beim Kohlrabi der untere Teil der oberirdischen Sprossachse und liegt grünweiß oder blauviolett auf der Erdkrume. Innen sind alle Kohlrabis hell. Die größte Sorte heißt „Superschmelz“ und kann – ohne holzig zu werden – zur Größe eines Kohlkopfs anwachsen. Und der einzige Speck, der auch Vegetariern schmeckt, dürfte „Blauer Speck“ sein.

In Wirklichkeit enthält Kohlrabi neben viel Wasser, etwas Zucker und Eiweiß nur 0,1 Prozent Fett. In Deutschland wurde die Knolle im 16. Jahrhundert erstmals erwähnt. Sie war ein Star der Barockküche – beispielsweise in Leipzig, wo sie dem Allerlei den letzten Schliff gab. Das Original hat übrigens nichts mit Erbsen-Möhren-Spargel-Dosenmatsch zu tun, sondern ist ein knackiger Genuss, der – serviert mit heller Soße und luftigen Semmelklößchen – auch Blumenkohl, Morcheln und Flusskrebsschwänze vereint.

Ein Festmahl, das noch nicht ganz vergessen war, als Kurt Tucholskys Alter Ego Peter Panter sich 1928 in einem Speiselokal über breiiges Gemüse beschwerte und die Bedienung antwortete: „Da müssen Sie mal zu meiner Mutter kommen, Herr Panter, die kocht Ihnen ein Leipziger Allerlei ...“ – „Liebe gnädige Frau, es ist so nett von Ihnen ... Aber alle Leute können doch nicht bei Ihrer Mama essen!“

Kohlrabi passt gut zu Rahmsoßen, die auch mal mit Safran oder Chili gewürzt sein dürfen. Am besten gart man ihn im Ganzen und schält und teilt ihn hinterher, damit Aroma und Nährstoffe besser erhalten bleiben: Selen, Senföle und viel Vitamin C stärken das Immunsystem. Roh harmoniert Kohlrabi mit Nüssen, Ziegenkäse, Lachs und Äpfeln. Sein Kraut gehört nicht in den Kompost, denn es enthält viele Mineralien, Karotin, B-Vitamine und Eiweiß. Die zarten Herzblätter schmecken gut in Salat und Suppe oder als Hauptgericht: In Südeuropa bereitet man aus ihrem Grün vegetarische Rouladen oder „Spinat“ zu.

Südeuropa?! Ob das vermeintlich deutsche Gemüse auch aus der Region stammt, in der es so gerne verspeist wird, liegt – um ehrlich zu sein – im Dunkeln. Es könnte genausogut ein Nachfahre des pompejanischen Kohls sein, den der Römer Plinius kurz nach der Zeitenwende beschrieb. Grimms Wörterbuch vermerkte im 19.Jahrhundert, der Begriff Kohlrabi sei „merkwürdig durch seine Gestalt, halb deutsch halb italienisch“. Klar ist: Italien spricht nicht kohlrabisch. Der inoffizielle Kulturbotschafter der Krauts heißt dort cavolo rapa, Kohlrübe.

Neu frisch aus dem Gewächshaus gibt's Kohlrabi ab April, frisch vom Feld im Mai.

Text: Katja Morgenthaler
Foto: Hans Hansen

KOHLRABIBISALAT MIT APFEL UND ROTER BETE VON YOTAM OTTOLENGHI

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

2 große Kohlrabiknollen
3 Äpfel (am besten Cox Orange)
2 mittelgroße Rote Bete
40 g grob gehackter Koriander und noch etwas mehr zum Garnieren
1 zerdrückte Knoblauchzehe
55 ml Cider- oder Weißweinessig
50 ml Natives
Olivenöl Extra
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG
1. Den Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Äpfel entkernen und ebenso dünn schneiden.
3. Die Rote Bete schälen und grob auf einer Käsereibe raffeln oder mit einem Gemüsehobel zerkleinern.
4. Alles in einer großen Schüssel vermengen und die restlichen Zutaten hinzugeben.
5. Gut umrühren, abschmecken und würzen. Dabei mit dem Salz ruhig großzügig umgehen.
6. Den fertigen Salat auf einem Teller anrichten und mit gehacktem Koriander garnieren. Dazu passt zum Beispiel eine Gemüsetarte.