Saison

Greenpeace Magazin - Saison: Taktische Tomate

Taktische Tomate

Golden und giftig, teuer und treulos, süß und salzig – Solanum lycopersicum steckt voller vermeintlicher Gegensätze, die in Wahrheit wunderbar zusammenpassen

Dies „Kraut“ sei von einem „stercken stinckenden seer seltsamen stanck“, notiert der Niederländer Rembert Dodoens 1563 in seinem Cruyde Boeck. Der Franzose Jacques Daléchamps glaubt 1587, es sei gefährlich, die „fremde Pflanze“ zu nutzen. Und der Engländer John Parkinson sieht sie 1629 nur als Zierde. Drei Botaniker, drei Gelehrte der Renaissance, drei Männer, die – mit Verlaub – Tomaten auf den Augen haben.

 Um 1500 wohl von Kolumbus mitgebracht, fristet das Nachtschattengewächs in Nordeuropa jahrhundertelang ein Schattendasein in Ziergärten. Dabei hatten Maya, Inka und Azteken alles gegeben, um aus Andenfrüchten, die Stachelbeeren glichen, Xitomatl zu züchten – „Nabel des dicken Wassers“. Goldapfel, „pomo d’oro“, taufte der italienische Botaniker Pietro Andrea Mattioli sein gelbes Ansichtsexemplar, als er die Existenz der Tomate 1544 erstmals schriftlich festhielt – und prägte so die in Italien bis heute für Tomaten aller Couleur gültige Vokabel pomodoro.

Auf der Alpennordseite nahm man zur Kenntnis, dass die Südländer ihre Goldäpfel in Öl brieten, salzten, pfefferten und, ja, sogar aßen. Doch derlei Vorbild genoss man mit Vorsicht. Ähnelte die Frucht nicht der Tollkirsche: schön, aber giftig? In der Tat endeten Kostproben mitunter tödlich. Aber nur, wie man heute weiß, wenn die Fruchtsäure mit dem Blei im Zinngeschirr eine fatale Liaison einging.

Noch 1873 war der suspekte, aber zugleich verführerisch rote Paradiesapfel, aka Paradeiser, ein exotisches Exponat der Weltausstellung in Wien. Was ihm ab 1900 doch noch auf den Tisch verhalf? Süßere Sorten? Die Erfindung des Ketchups? Unklar. Fertigsoßen mitgerechnet, ist die Tomate heute jedenfalls das meistverzehrte Gemüse Deutschlands. Kein Wunder.

 Wäre Gemüse unser Fleisch, dann dieses. Nicht nur die Sorte Ochsenherz enthält die Extraportion Glutamat, die sonst nur in fetten Eiweißbomben wie Fisch und Hartkäse steckt. Alle Tomaten – von johannisbeerklein bis kürbisgroß, von weiß bis schwarz – erzeugen dank dieses Geschmacksverstärkers auf der Zunge eine Vollmundigkeit zwischen süß und salzig, die im Japanischen umami heißt. Dafür, dass sie fast kalorienfrei sind und voller Antioxidantien, Vitamine und Spurenelemente stecken, schmecken diese Paradiesäpfel verboten gut. Zeit für die Erkenntnis: Botanisch gesehen sind Tomaten weder Äpfel noch Gemüse, sondern Beeren (des dicken Wassers).

Als Obst reüssieren sie auch in Süßkram wie Marmelade. Unerreicht aber sind die Klassiker. Im Tomatenbrot etwa verbindet sich Fruchtsüße mit Knoblauchschärfe und Olivenölfrische zu einem Grundnahrungsmittel mit Suchtpotenzial. In der Lasagne kommt die Tomate mit dem Parmesan (und gegebenenfalls Rind) zu einem Umami-Gipfel zusammen. Im Caprese rahmen der Pfeffer des Basilikums und die Milde des Mozzarellas das Kraftpaket ein. Und jedes Mal kommen andere Seiten des Sonnenkinds zum Vorschein.

Einzig die Hollandtomate quält als „vierter Aggregatzustand von Wasser“ Leute ohne Saisonkalender. Vielleicht ist es ja die späte Rache des Krauts mit dem „seltsamen stanck“. Treulos war die Tomate übrigens nie, eher taktisch. Die Bezeichnung zielte um 1920 wohl auf die Italiener ab, die sich im Ersten Weltkrieg beizeiten von Deutschland losgesagt hatten. Da darf man als kaiserliche Kartoffel kurz beleidigt sein. Aber nicht hundert Jahre lang.

Birnen-Tomatensuppe
Für vier Personen:
1 kg Tomaten, 500 g Birnen, 1–2 Stiele Salbei, Bund Basilikum,1 Zwiebel, 75g Parmesan,1 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 500 ml Gemüsebrühe, 1 EL Agavensirup, Salz, Pfeffer, Kurkuma, 100 g Schmand.
Zubereitung: Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Birnen schälen, entkernen, würfeln. Salbei- und Basilikumblätter sowie Zwiebel hacken. Parmesan reiben. Butter zerlassen und die Zwiebel glasig dünsten. Salzen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Tomaten, Salbei und Birnen zugeben, Brühe angießen, aufkochen. Mit Agavensirup, Pfeffer und Kurkuma würzen, zugedeckt ca. 20 Minuten garen, mit dem Stabmixer pürieren. Mit einem Klecks Schmand, Basilikum und Parmesan servieren.