Greenpeace Magazin

Ausgabe 2.15

Schlangenmordende Schwarzwurzel

Schlangenmordende Schwarzwurzel

„Die Wurtzel“ sei „fleischig, saftig und voll Milch“ sowie „süß von Geschmacke, wann sie gesotten worden“, schrieb der französische Chemiker und Arzt Nicolas Lémery 1698 in ein Lexikon. Den Zeitgenossen mochte das gewagt erscheinen. War die Schwarzwurzel doch erst seit kurzem etwas zu Essen. Im Deutschen trug das neue Gemüse die Beinamen „Schlangenmord“ und „Vipergras“, die eher nach Hexenkessel als nach Eintopf klangen.

Schuld war der italienische Botaniker und Mediziner Pietro Andrea Mattioli, der die antike Heilpflanze 1544 erstmals wissenschaftlich beschrieben hatte. Der kaiserliche Leibarzt verwandte die Wurzel des Korbblütlers nicht nur gegen Wundfieber und Knochenbrüche, sondern auch „wider den Natterbiß“. Er taufte sie Scorzonera hispanica nach ihrem Herkunftsland Spanien und dem Namen einer schwarzen Giftschlange. Außerdem setzte er das Gewächs auch „wider die fallende Seuche, zu den Pocken und für die Pest“ ein, wie Lémery 150 Jahre
später notierte. Sie ist, kurzum, eine zu Unrecht vergessene Wunderwurzel.

„Proletenspargel“ oder „Spargel des armen Mannes“ heißt Mattiolis Zaubergemüse im Volksmund heute. Eine Delikatesse, die hierzulande – außer in Bayern – kaum groß--flächig angebaut wird. Wir importieren sie aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden, wo man offenbar weiß, was gut ist. In Wahrheit ist der im Inneren elfenbeinfarbene „Winterspargel“ dem Original überlegen, nicht nur was seine Länge von bis zu einem halben Meter angeht. Die kalzium-, eisen-, magnesium- und vitaminreiche Schwarzwurzel gibt es nicht nur mitten in der kalten Jahreszeit, sie ist auch robust, lagerfähig und wird nicht holzig.

Es ist richtig, dass ihre korkige Rinde beim Schälen ohne Handschuhe hässliche Flecken von großer Haltbarkeit in die Haut gerbt. Und es stimmt, dass ihr milchiger Saft klebt wie Pattex, wenn man sie – Tipp aus dem Kochbuch – erst nach dem Garen häutet. Und damit sie nicht braun anläuft, gehören etwas Zitrone und Milch ins Kochwasser. Ja, die Zubereitung der Scorzonera ist eine Zumutung. Genau das macht sie zur „alten Sorte“ und – einige Jahre nach ihrer nordamerikanischen Schwester Topinambur – zur zumindest unter Spitzenköchen wiederentdeckten Rarität.

Sei es, dass der Kopenhagener René Redzepi sie im Restaurant Noma mit Gotland-Trüffeln als Hors d’œuvre anrichtet, der spanische Molekularkoch Ferran Adrià sie zu Steinbutt serviert oder in einem Berner Grandhotel das Steak auf „seinem Bett von Schwarzwurzelragout“ kommt – sie harmoniert. Anders als der geltungssüchtige Spargel kann, aber muss sie kein Solo auf dem Teller spielen. Ganz gleich ob die Sorte „Hoffmanns Schwarzer Pfahl“, „Schwarzer Peter“ oder „Russischer Riese“ heißt – in der Schwarzwurzel verbindet sich das Beste (unbittere) des Spargels mit zarten Nussaromen und winterlicher Erdigkeit. Besonders gut schmeckt sie zu zerlassener Butter und gerösteten Semmelbröseln. Aber auch mit Béchamelsoße oder im Soufflé und selbst roh in den Salat geraspelt ist sie ein Genuss.

In Sachen Pest hat Mattioli die Wunderwurzel aber zweifellos überschätzt. Der Gelehrte starb 1577 am „Schwarzen Tod“ – und das vermutlich nicht, weil gerade keine Schwarzwurzel zur Hand war.

Neu frisch vom Feld gibt's die Schwarzwurzel ab Oktober, regional verfügbar ist sie den ganzen Winter über.

Text: Katja Morgenthaler
Foto: Hans Hansen


BLÄTTERTEIGTARTE VON SARAH WIENER

ZUTATEN  FÜR 4 PORTIONEN:
16 Stangen Schwarzwurzeln
etwas Saft einer unbehandelten Zitrone
1 EL Butter
Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Orange
unbehandeltes Salz, frisch geriebene Muskatnuss
2 Bögen Blätterteig
8 EL Schmand
2 EL Haselnüsse, geröstet, gehackt
2 EL Blattpetersilie, grob in Streifen geschnitten

ZUBEREITUNG:
1. Die Schwarzwurzeln komplett schälen und in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.
2. Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Schwarzwurzeln darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten.
3. Orangensaft und Abrieb dazugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Wurzeln sollten beginnen, weich zu werden.
4. Den Blätterteig leicht ausrollen und in vier rechteckige Stücke schneiden.
5. Jeweils zwei Esslöffel Schmand in die Mitte des Blätterteigs geben und verstreichen, die Ränder dabei freilassen.
6. Darauf jeweils drei bis vier Stangen Schwarzwurzeln legen und mit dem Fond aus der Pfanne beträufeln.
7. Bei 220 °C Ober- und Unterhitze etwa zehn Minuten lang backen, bis der Teig aufgegangen und braun geworden ist.
8. Nach dem Backen die Tarte mit den gerösteten Haselnüssen und der Blattpetersilie bestreuen.