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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.16

Sind die Brote und Brötchen einer Familienbäckerei besser als die von Billigketten?

Text: Matthias Lambrecht

fragt Laura Huff aus Degersheim /Schweiz

Eine Familienbäckerei ist nicht in jedem Fall ein Garant für Qualität. Doch immer mehr Bäcker besinnen sich auf die bewährten Fertigkeiten ihres Handwerks. Rund 40 Betriebe haben sich im Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“ zusammengeschlossen und sich den traditionellen Verfahren sowie einer strengen Qualitätskontrolle verpflichtet. Vereinsvorsitzende Anke Kähler schätzt, dass etwa zehn bis 15 Prozent der deutschen Bäckereien Brot und Brötchen ohne industrielle Vorprodukte herstellen. Und sie verrät drei Fragen an den Bäcker, die herauszufinden helfen, wem Qualität vor Schnelligkeit geht.

Drei Fragen an Ihren Bäcker
1. Wie lange steht Ihr Teig? Bäcker, die auf industriell angefertigte Backmischungen verzichten, setzen am Tag vor dem Backen einen Vorteig oder Sauerteig an. Sauerteig muss in der Regel zwölf bis 16 Stunden fermentieren und wird dabei vom Bäcker „geführt“. Dazu gehört die Auswahl und das Mischen der Zutaten im richtigen Verhältnis, das Kneten sowie die Steuerung der Säurebildung im Teig durch Temperatur und Reifezeit. Diese handwerkliche Präzisionsarbeit bestimmt den Geschmack und die Konsistenz des Brotes. Mit chemischen Hilfsmitteln in der Backmischung lassen sich schneller Ergebnisse erzielen – auf Kosten der Qualität.
2. Welche Backmittel verwenden Sie? In ein gutes Brot gehört – neben Mehl, Wasser, Salz – eigentlich nur Sauerteig und eventuell Hefe, vor allem für klassische Hefegebäcke wie Croissants oder Brezeln. Zulässig ist bestenfalls noch Bio-Backmittel, das Gerstenmalz für die Bräunung enthält, sowie Acerola-Kirsch-Pulver, das mit seinem hohen Vitamin-C-Gehalt die Klebeeigenschaften des Mehls verbessert.
3. Welcher Bauer liefert das Getreide für Ihr Mehl? Bäcker, die wissen, woher ihre Rohstoffe kommen, zeigen, dass sie sich über die Qualität, den Bezug aus der Region und nachhaltigen Anbau Gedanken machen. Und manche lassen Getreide und Mehl noch Zeit zu reifen. Diese verlängerte Lagerung verbessert die Backeigenschaften ohne Hilfsmittel. Dafür ist im konventionellen Geschäft in aller Regel keine Zeit mehr.