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Wie schmecken eigentlich Postelein und Meerkohl?

Greenpeace Magazin Ausgabe 5.15

Wie schmecken eigentlich Postelein und Meerkohl?

Text: Andreas Weber Fotos: Hans Hansen

Der Biobauer kultiviert rare Gewächse für die Gemüseküche. Zu seinen Kunden zählen Spitzenköche, die ihrerseits Aspekte urspünglicher Wildheit in ihren Menüs wiederbeleben.

Mit Daumen und Zeigefinger, an denen Mutterboden klebt, öffnet Marko Seibold die Knospe eines Klatschmohns. Er schält die Hülle ab, bis ein blutrotes Kelchblatt hervorquillt. Vorsichtig zupft der Gärtner das zerknitterte Gewebe hervor. Ein Knospensprung im Zeitraffer. „So macht das der Mohn schon immer, aber erst jetzt frage ich mich: Was kann man daraus gestalten?“ Die Blüte kann man essen. Zum Beispiel verführerisch halb geöffnet auf einem Bett aus Wildkräutern. Ein Stück des schwindenden Sommers, der auf der Zunge zergeht. Die Küchenchefs der Restaurants, die Seibold beliefert, müssen sich davon nicht lange überzeugen lassen. Sie sind dankbar für Inspiration, wie pflanzliche Kost kunstvoll angerichtet werden kann. Derzeit verkauft Seibold hundert Mohnknospen für zehn Euro.

Auf seinem Ein-Hektar-Acker auf dem platten Land südlich von Bremen definiert der Bauer die deutsche Gemüseküche neu. Was er auf dem Grundstück zwischen verwunschenem Rotklinker-Gehöft und verwildertem Buchenwald zieht, spottet jeder Vorstellung von gut verkäuflicher Feldfrucht. Seibolds Erzeugnisse passen weder zur Oberflächenperfektion von Supermarktauslagen noch zu den rustikalen Früchten der Bioläden.

„Ich mag keine gleichgeschalteten Kohlrabis“, sagt er. Und produziert nicht Kalorien, sondern Kunst. Nicht prallgrüne Kohlknollen, sondern murmelgroße violette Kugeln, zart wie ein Hauch. Keine strammen Zwiebeln, sondern ihre wie asiatische Ziergestecke anmutenden Blüten. Keine Mangoldreihen, sondern Spitzen von Baumspinat. Keinen Abfall. Er verfolgt ein Anbaukonzept, in dem sich nicht nur Stängel, Knollen und Wurzeln verwerten lassen, sondern auch Knospen, Sprosse und Kelche.

Seibold ist ein Blütenesser. „Schauen Sie mal“, ruft er und zerreibt magentafarbene Triebe zwischen den Fingern. „Wenn Sie das oben auf eine Suppe geben, dann verteilt sich diese unglaubliche Farbe in feinen Schlieren. Das sieht irre aus!“ Dann schält er den frischen Trieb einer Melde, der wie Spargel schmeckt, und doch feiner, schüchterner, raffinierter. Seibold sät Gemüse, aber er produziert Poesie.

Auf den ersten Blick könnte er als norddeutscher Schäfer durchgehen. Latzhose, Filzhut mit hängender Krempe, rote Wangen. Wären da nicht der schwäbische Zungenschlag und die Energie, die von ihm ausgeht – jene südwestdeutsche Mischung aus Pragmatismus und Begeisterung, die Dinge nicht nur machbar erscheinen lässt, sondern andere mit Spaß am Machen ansteckt. Der 44-Jährige wirkt jünger als er ist. „Ich esse das gesunde Gemüse ja auch.“ Gesundes Gemüse mit uralten Traditionen. Seibolds Sorten mit ihren kreativen Wuchsformen, die wenig massenmarkttauglich sind und dafür von Gastronomen umso besser bezahlt werden, kommen nicht nur aus Europa, sondern von überall her. Die Sorten sind oft hunderte Jahre alt. Er recherchiert sie im Internet und vermehrt, was er anbaut, aus Samen weiter.

In seinem vollgestopften Arbeitszimmer stapeln sich die Sämereien in Plastikkästchen, wie sie Schlosser zum Sortieren von Schrauben verwenden. Seibold ist überzeugt, dass alte Sorten mehr Nährstoffe und Vitamine enthalten als die heute im Laden erhältlichen, die bedingungslos auf Volumen gezüchtet sind. Aber es ist noch etwas ganz anderes, das ihn antreibt: „Wenn ich in den Garten rausgehe, alles wachsen sehe, und die Kunden sind dankbar, dann ist das wie Lichtnahrung“, sagt er.

Ursprünglich sollte Seibold etwas Vernünftiges werden. Obwohl schon sein Kinderzimmer von Blumentöpfen überquoll, lernte er zunächst Kommunikationstechniker, bei der Telekom in Heilbronn. Das Vernünftige bestand darin, dass er dort seine spätere Frau Kristin traf, die sich heute unter anderem um das halbe Dutzend Schafe und die zweihundert Hühner kümmert, die zwischen Rucolablüten und schmackhaften Disteln scharren. Und Seibold lernte den Gartenleiter eines benachbarten Kinderheims kennen. Auf dessen Beete flüchtete sich der junge Mann vor zu viel Telekom. In seiner Freizeit lernte er über die Vorlieben von Pflanzen, so viel er konnte. Und hängte am Ende noch eine Gärtnerlehre dran.

Dass das Paar nach der Jahrtausendwende nicht auf der Schwäbischen Alb landete, wo Seibold geerbt hatte, sondern im Norden, ist einem Onkel zu verdanken, der sein marodes Bauernhaus loswerden wollte. Das Grundstück war groß genug für das, was Seibold „experimentieren“ nennt, und was man am besten so beschreiben könnte: Pflanzen nicht mit einem auf Ertrag schielenden Auge betrachten, sondern mit der Neugierde eines Kindes.

Sein Acker ähnelt eher einer Blumenwiese als einer kontrollierten Fruchtkultur. Auf den Beeten wachsen Pflanzen in dichtem Gewirr. Was aussieht wie ein Meer von Unkraut, ist in Wahrheit Rohstoff für den Tisch. Seibolds Grundüberzeugung lautet, dass fast alle Pflanzen schmackhaft und verdaulich sind – jedenfalls in Teilen.

Pimpernell und Ampfer: Was für andere Gärtner Unkraut ist, kommt Seibold gerade recht. Er verkauft die Wildkräuterspitzen an einige der schicksten Tafeln des Landes. Wer in Seibolds Garten herumstreunt und hier und dort an einem Blatt oder Spross knabbert, begreift, dass die ganze Biosphäre eine einzige Mahlzeit ist. Das unbewusste Vorurteil, nur jene Pflanzen seien essbar, die im Gemüseregal stehen, welkt dahin.

Und Seibold findet Nährendes nicht allein im Garten. Im Herbst verkauft er Pilze, die er unter den Buchen des angrenzen-den Waldes sammelt. Das wuchernde, süß duftende Holundergestrüpp liefert konzentrierte Saftauszüge. Auch an benachbarten Feldrainen pflückt Seibold schmackhafte Knospen – zumindest so lange, bis die Streifen wie fast alle Teile dieser Gegend außerhalb seines Paradiesgartens mit Glyphosat niedergespritzt werden. Die Bauern fürchten, dass Wildpflanzen in ihre Monokulturen vordringen.

Hat er selbst keine Angst vor Unkraut? Vor Schädlingen? Gift ist für den Demeter-Betrieb tabu. Am Anfang dezimierten Mäuse Wurzeln und Samen. Seibold vergrub Fallen – bis er darin ein Wiesel fing. Da dämmerte ihm, dass er vorschnell eingegriffen hatte. Die Fallen verschwanden. Heute bilden die Mäusejäger Wiesel, Iltis und Fuchs ein Gegengewicht zu den gierigen Nagern. „Am besten alles zulassen“, hat Seibold daraus gelernt. „Warten und aushalten, bis die Natur dir hilft.“

Vermutlich ist es ein Hauch dieser unsichtbaren Zuversicht, der Seibolds Produkte beliebt macht. Wobei: Produkte – das trifft es nicht wirklich. Seibolds Gemüse ist auch die Idee eines anderen Lebens. Die Spitzenköche, die Seibold beliefert, versuchen ihrerseits Aspekte ursprünglicher Wildheit wiederzubeleben.

Wie Stephan Hentschel, Chef des Berliner Cookies & Cream, einer von Seibolds Abnehmern. Der junge Überflieger ist mit seinen Kreationen dabei, „vegetarisch“ neu zu definieren – fort vom Gemüsebratlingfeeling und hin zu so etwas wie einem gaumenvermittelten Glück darüber, einer knospenden, saftigen Welt anzugehören. „Die Natur machen lassen“, wie Hentschel sagt. Und machen lassen heißt: das Geplante, Normierte, Genehmigte ignorieren. Bitterstoffe akzeptieren. Mit dem Zufall spielen. Leicht blanchierte Erbsen mit Rucolablüten servieren oder Sellerie in Sesamsoße auf einem Bett von Giersch.
Gerade erwartet Hentschel eine Sendung von Seibold. Der liefert per Übernachtexpress. Keine Kühlkette, keine unreif geerntete Ware. Oft legt er noch eine Überraschung dazu. Schlangenzwiebeln oder winzige Möhren. „Viele Köche sagen, das auszupacken sei wie Geburtstag haben. Wenn ich das höre, soll es auch nach Geburtstag aussehen“, meint der Gärtner.

Rund 80.000 Euro Umsatz macht Seibold im Jahr. Auf gerade einmal einem Hektar Land und ohne Subventionen. Die damit verbundene Kontrolle wäre ihm lästig. Seine Nachbarn, die mehrmals während der Vegetationsperiode ihre Mais- und Gerstenkulturen mit Gift duschen, können diesen Erfolg nicht fassen. Seibold ist selbst erstaunt, wie erfolgreich er mit essbaren Pflanzen experimentiert. „Da wirsch reich mit Wildkräutern. Ohne Scheiß“, sagt er schwäbisch-ironisch.

Aber im Grunde ist es ihm egal. Solange er mit den Pflanzen spielen darf. „Du musst die Menschen berühren“, sagt Seibold. „Dieses Fünkchen hat jeder im Herzen.“ Auf seiner Wiese funkeln derweil köstlich – die Mohnblüten.


DELIKATE FELDFRÜCHTE

Erdbeermais - Zea mays japonica
Die burgunderroten Körner dieser Sorte machen einen öden Snack zur Delikatesse: Erhitzt man sie, entsteht weiß-rotes Popcorn, das intensiv nach Mais schmeckt. Die kaum mannshohen Pflanzen mit den kleinen Kolben sind außerdem die Zierde jedes Beetes

Klettenwurzel - Arctium lappa
Nein, das ist nicht dieselbe nervige Klette, die sich beim Spaziergang im Pullover verfängt. Diese Kulturform der Wegelagerin hat dickere und weniger bittere Wurzeln. Ihr Aroma changiert zwischen wilder Möhre und Artischocke. Stachelig-schöne Blüten wachsen ihr natürlich auch, aber erst im zweiten Jahr

Schwarzer Holunder - Sambucus nigra
Es ist kein Zufall, dass Harry Potters Zauberstab aus seinem Holz geschnitzt ist. Dieser Baum ist Küchenmeister: Seine zitronig duftenden Blüten munden, in Teig ausgebacken, als „Hollerkücherl“. Sogar aus unreifen Beeren lassen sich mit Kräutern, Salz und Essig delikate „Holunderkapern“ zaubern

Waldmoose - verschiedene Arten
Moose sind vermutlich vor mehr als 400 Millionen Jahren aus Algen entstanden und transportieren noch immer das Aroma ihrer salzigen Ahninnen im Meer, aber auch den Duft des Waldes nach Regen. Getrocknet und zu Würzpulver vermahlen, bilden sie einen Kontrast zu süßen Nachspeisen

Postelein - Claytonia perfoliata
Diese zarte Pflanze ist frosthart. Aus ihren Samen sprießen langstielige Blätter, deren grüner, frischer Geschmack nicht nur Salate bereichert. Eine optische Sensation für kreative Köche sind ihre bronzefarbenen Kältetriebe und die filigranen essbaren Blüten, die direkt aus der Blattmitte wachsen

Haferwurzel - Tragopogon porrifolius
Sie ist milder und süßer als die Schwarzwurzel, aber sehr nahrhaft: „Habermark macht d’ Bube stark“, besagt ein alemannisches Sprichwort. Ihren Beinamen verdankt die „vegetarische Auster“ dem Aroma, das beim Kochen entsteht. Ihre Blätter eignen sich auch für Salate oder als „Spinat“

Chinesische Schlangengurke - Cucumis sativus
Die dünne, lange Frucht ringelt sich malerisch übers Beet und ist sehr knackig. Sie schmeckt – mit manchmal bitteren Nuancen – intensiv nach Gurke, hat festes Fleisch und hält sich länger als Supermarktgurken. Diese Salatkönigin gibt, mit Salz und Knoblauch gedämpft, auch ein frisches, bissfestes Sommergemüse ab

Neckergold und Türkische Erbse - Phaseolus vulgaris
Es gibt unzählige Zuchtformen der Gartenbohne, diese beiden verstehen sich gut: Das gelbe Neckargold ist eine intensiv schmeckende, riesige Züchtung – zwei Zentimeter breit und bis zu 25 Zentimeter lang. Die grünen Früchte gehören zur Türkischen Erbse, einer alten, zarten Sorte mit wenigen Fasern

Kantenlauch - Allium angulosum
Sieht aus wie gebügelter Schnittlauch, ist aber eine Wildblume: Dem Kantenlauch wachsen keine Röhrenblätter. Sein fester Halm schmeckt kräftiger als andere Lauchsorten. Und er schenkt dem Rührei satte Knoblauchnoten, ohne matschig zu werden. Seine Blüten gleichen
hunderten winzigen Lilien

Pattison - Cucurbita pepo
Den „Ufokürbis“ (unter der Blüte) gibt es auch in orange, grün, weiß und gestreift. Das spezielle Aroma erinnert an Zucchini, aber er zerfällt beim Kochen nicht und eignet sich gut für vegetarisches Gulasch. Sogar roh ist der Zwerg ein Genuss. In Polen weckt man „Pattisoni“ wie Essiggurken ein. Auch ihre Blüten schmecken – im Salat oder frittiert

Gewürzfenchel - Foeniclum vulgare
Das filigrane Küchenkraut, nicht zu verwechseln mit dem „fleischigen“ Gemüsefenchel, hat den würzig-süßen Geschmack von Anis, der gut in Lebkuchen, Pastis und Tee passt. Sein Bruder, der wohlschmeckende Bronzefenchel, ist mit seinen rötlichen Blättern so hübsch, dass er
in keinem Garten fehlen sollte

Meerkohl - Crambe maritima
Er ist der Urvater vieler Kohlsorten und lässt seine Samen von Ebbe und Flut verbreiten. Die frischen, saftigen Blätter, mild wie Kohlrabi, schmecken auch roh. Und die weißen Blüten duften so intensiv nach Honig, dass sie nicht nur im Salat munden, sondern auch Desserts zieren