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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.15

Wussten Sie, dass Ameisenpopos ein Limettenaroma haben?

Text: Hans Gerlach Fotos: Michael Wimmer

Das klingt jetzt sehr seltsam, stimmt aber tatsächlich. Wollen wir künftig noch genug Proteine zu uns nehmen, müssen wir neue Wege gehen. Unser Autor hat für Sie die Gerichte von morgen ausprobiert – und dabei auch etliche weniger gewöhnungsbedürftige Zutaten verarbeitet

Bald zehn Milliarden Menschen können nicht alle und ständig Rindersteak und Schweinebraten essen, das hat sich inzwischen herumgesprochen. Die Erzeugung von Fleisch ist nicht effizient, die letzten Urwälder werden dafür abgeholzt, wertvolles Wasser verschwendet, das Klima in Gefahr gebracht – und am Ende müssen sehr viele Menschen trotzdem hungern. Doch Eiweiß ist wichtig, wir brauchen also neue Ideen. Einige Vorschläge gibt es schon: Lupinen und manche Algen sind sehr eiweißreich. Insekten ebenfalls, zudem lassen sie sich leicht und in großen Mengen züchten. Und: Mehlwürmer rülpsen nicht. Anders als zum Beispiel Rinder, die mit Methan aus Verdauungsvorgängen den Treibhauseffekt anheizen. Doch wie lassen sich diese ungewohnten Lebensmittel in den Alltag integrieren?

Ich starte einen Selbstversuch und koche mir mein Menü der Zukunft, einer muss ja mal damit anfangen. Skeptisch bin ich bei den Insekten. Für eine Recherche über australisches Bushfood hatte ich vor Jahren schon mal witjuti grubs probiert, das sind Larven eines Holzbohrer-Käfers. Dick wie mein kleiner Finger sind sie, ziemlich prall, trocken und elfenbeinfarben. Objektiv zwar sauber und nahrhaft, subjektiv leider ein bisschen eklig. Um die Ekelschwelle zu überwinden, hatte ich die Maden damals mit Salbeibutter und Knoblauch gebraten – so haben sie gut geschmeckt, außen knusprig, innen cremig-nussig, ein bisschen wie Rührei. Meine Frau hat sie trotzdem nicht gegessen.

Die größte Auswahl an Insekten im Internet gibt es in einem thailändischen Shop mit eigenen Insektenfarmen. Am liebsten würde ich die Weberameisen-Eier ausprobieren. Lebendigen Weberameisen habe ich auf besagter Recherchereise in Australien schon den Hintern abgeleckt, das schmeckt sehr erfrischend nach Limette. Ich assoziiere damit Kaviar, das finden zwar auch viele Menschen abstoßend, Kaviar von Wildfischen sollte man zudem schon lange nicht mehr essen – aber als Koch ist mir die Vorstellung, feine, kleine Eier zu essen, sehr vertraut.

Später stellt sich leider heraus, dass Lieferungen nach Deutschland nicht immer ankommen – der deutsche Zoll ist zu streng. Aber auch in Deutschland gibt es mindestens zwei Onlineshops für Insekten. Folke Damman, der Betreiber von Snack-Insects, berät mich und schickt Muster von Mehlwürmern, Büffelwürmern, Heuschrecken und Grillen. Sie alle sind gefriergetrocknet und sehen in ihren kleinen Gläschen und hübschen Schachteln sehr appetitlich aus. Erstmal stehen sie allerdings ein paar Tage auf meinem Schreibtisch herum, so ganz geheuer sind sie mir noch nicht. Dann greife ich doch zu und bin angenehm überrascht: Die Grillen erinnern ein bisschen an gepuffte Schweineschwarte, die Mehlwürmer haben etwas Nussiges. Ich finde, das Krabbelgetier ist eine echte Alternative zu Chips und Flips, und biete meiner Frau und meiner Tochter ein paar Würmer an. Ohne Erfolg. Als ich versuche zu argumentieren („Ihr wollt doch Vegetarier sein und die Welt retten!“), weisen sie mich nur darauf hin, dass auch Mehlwürmer Tiere sind. Ich teile also mein Rezept auf: Bällchen aus pulverisierten Mehlwürmen und Grünkern für alle, die absolut keine erkennbaren Insekten in den Mund stecken wollen. Und glasierte Heuschrecken für abenteuerlustigere Köche. Nicht alle, denen ich mein Gericht zum Probieren anbiete, trauen sich. Aber allen, die probieren, schmeckt es gut. Leider sind für den menschlichen Verzehr gemästete Insekten noch ein Nischenprodukt und daher teuer. Mit Preisen um 500 Euro pro Kilogramm ist „Entomophagie“ – so der Fachbegriff für „Insekten essen“ – wohl noch nichts für den Alltag.

Anders als bei Würmern und Maden ist der Genuss von Lupinensamen psychologisch unkompliziert. Lupinenanbau beschert uns nicht nur Felder- mit wunderschönen Blüten. Süßlupinensamen enthalten bis zu vierzig Prozent Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit. Gleichzeitig sind der Fettanteil und der Gehalt an bitteren Alkaloiden viel geringer als in Sojabohnen. Pflanzenöstrogene, die den Hormonhaushalt beeinflussen, oder sogenannte Trypsin-Inhibitoren, die die Verdauung erschweren können, kommen in der Lupine kaum oder gar nicht vor. All das wusste ich nicht, meine erste Erfahrung mit gekochten Samen von einer Pflanze auf meinem Fensterbrett war äußerst bitter – aber das ist schon eine Weile her, und es war eben keine Süßlupine.

Ich wage also einen neuen Versuch und experimentiere mit ganzen Lupinenkernen: Die haben eine schöne Form und leuchten sattgelb. Mein Gericht wird ein Ragout, sommerlich mediterran mit Tomaten und Estragon aus meinem Garten. Schmeckt sehr gut – ein bisschen irritiert mich aber die Konsistenz der Kerne: Während jede normale Hülsenfrucht irgendwann weich gekocht ist, bleiben die Lupinenkerne bissfest. Nach fast vier Stunden Garzeit habe ich sogar den Eindruck, die Kerne würden wieder härter als nach der ersten Stunde im Kochtopf. Wahrscheinlich ist das nur ein mentales Problem, sage ich mir. Pasta und Gemüse lieben wir ja auch bissfest, trotzdem werde ich die Lupinen beim nächsten Versuch in einen Dampfdrucktopf werfen. Irgendwie kriege ich die schon weich.

In meinem nächsten Gang möchte ich etwas aus dem Meer verarbeiten, das nicht auf einer Roten Liste steht: Algen. Ab und zu einen Salat oder eine Suppe mit Meeresalgen zu essen ist gesund, nicht nur wegen der darin enthaltenen Proteine. Meeresalgen enthalten nämlich alle das Spurenelement Jod. Wollen wir Algen aber künftig einen festen Platz in unserem Speiseplan einräumen, könnten wir die als sicher erachtete Jodmenge von 500 Mikrogramm pro Tag überschreiten. Süßwasser-Mikroalgen könnten die Lösung sein, denn den umstrittenen Stoff enthalten sie nicht. Mit ihrer Züchtung haben sich glücklicherweise schon ein paar Menschen auseinandergesetzt, so auch Jörg Ullmann. Er leitet eine Mikroalgen-Farm in Sachsen-Anhalt. In den vergangenen Jahren hat er mit der Zucht von Chlorella-Algen ohne Licht experimentiert. So bilden sie kein Chlorophyll und schmecken nicht mehr nach, nun ja, Algen. Ursprünglich wollte der Biologe eine Alge zur Speiseölgewinnung züchten, doch herausgekommen ist vor kurzem erst einmal ein goldgelbes Chlorella-Pulver mit Eigenschaften, die Ei und Butter in Backwaren ersetzen sollen.

Das klingt gut, denn wirklich guter Ei-Ersatz ist ein großes Problem. Ich backe also einen Gugelhupf und ersetze drei Eier und 200 Gramm Butter aus einem sehr leckeren, üppigen Hefeteig-Rezept durch eine Handvoll Algen und etwas Wasser. Als der fertige Gugelhupf schön gelb, locker, saftig und duftend aus dem Ofen kommt, bin ich begeistert. Meine Frau und meine Tochter, die diesmal gerne probieren, auch.

Mehlwurmbällchen und knusprige Heuschrecken
Zutaten für 4 Personen
Für die Mehlwurmbällchen:
150 g Grünkernschrot
500 ml Gemüsebrühe (oder Wasser)
150 g Möhren
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
100 g Wildkräutersalat
6 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei (M)
30 g (2 EL) Insektenmehl
1 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft

1. Grünkernschrot mit der Brühe in einem Topf aufkochen, auf kleinster Hitze 20 Minuten köcheln lassen – falls dann noch Flüssigkeit übrig sein sollte, ohne Deckel trocken kochen. Abkühlen lassen.
2. Während der Grünkern kocht, die Möhren waschen, reiben und salzen, in einer Schüssel ziehen lassen. Knoblauch und Zwiebel halbieren, Den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel fein würfeln. Wildkräuter waschen und zupfen – etwa ein Viertel davon hacken, den Rest als Salat beiseite legen. Knoblauch und Zwiebel mit 1 EL Rapsöl 3 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, ab und zu umrühren. Den Topf vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter unter die heißen Zwiebeln rühren. Abkühlen lassen.
3. Für die Salatsauce Senf und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, 3 EL Rapsöl unterrühren.
4. Möhren in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Grünkern, Zwiebelmischung, Ei und Mehlwurmmehl mischen, abschmecken.
Kleine Bällchen aus der Masse formen. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Mehlwurmbällchen 6 Minuten goldbraun braten. Den Salat mit der Sauce mischen und mit Bällchen und Heuschrecken anrichten.

Für die Heuschrecken:
2 cm Ingwerwurzel
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL Zitronensaft
1 EL Chilisauce
1 EL Sojasauce
3 EL Rapsöl
20-30 getrocknete Heuschrecken
Rauchsalz, Chiliflocken, gerösteter Lupinenschrot (vorher nach Packungsanweisung einweichen)

1. Ingwer schälen und fein hacken. Aprikosenmarmelade, Zitronensaft, Chilisauce und Sojasauce verrühren.
2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Heuschrecken darin 2-3 Minuten knusprig braten. Aprikosenglasur zugeben, einmal durchschwenken und anrichten. Mit Rauchsalz, Chiliflocken und geröstetem Lupinenschrot bestreuen. Sofort servieren.

Algen-Gugelhupf mit Rosinen
Zutaten für 1 Kuchen:
75 g Rosinen
450 ml lauwarmes Wasser oder Milch
125 g Zucker
1 TL geriebene Zitronenschale
4 cl Rum
3/4 Hefewürfel
750 g Dinkelmehl
80 g goldene Chlorella-Algen
1 gestr. TL Salz
75 g grob gehackte Walnüsse
1/2 TL Zimtpulver
2 EL Kokosöl

1. Rosinen in lauwarmem Wasser oder mit ein paar Spritzern Rum einweichen. Wasser oder Milch, 75 g Zucker, Zitronenschale und Rum in eine Schüssel geben, die Hefe hineinbröseln und mit einem Kochlöffel verrühren. Dinkelmehl und Chlorella-Algen unterschlagen. Sobald der Teig zu fest wird, den Löffel beiseitelegen und weiterkneten – mit der Hand oder in einer Teigmaschine. Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann am Rand entlang nach unten schaben, oder einfach kurz durchkneten. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
2. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen (keine Umluft). Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tuch zu einem Rechteck ausrollen. Mit Rosinen, Walnüssen, 50 g Zucker und Zimt bestreuen und anschließend den Teig einrollen. So wird der Gugelhupf nicht sehr süß – wer will, kann auch ein paar Esslöffel mehr Zucker auf dem Teig verteilen.
3. Eine Gugelhupfform mit Kokosöl ausstreichen, den aufgerollten Teig in die Form legen. Restliches Kokosöl zerlassen, den Teig damit bestreichen, noch einmal 10 Minuten ruhen lassen und auf der untersten Schiene im Ofen 45 bis 50 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder mit leicht verdünnter Aprikosenmarmelade bestreichen.

Lupinen mit Estragonpesto und Tomaten
Zutaten für 4 Personen:
300 g ganze weiße Lupinensamen
80 g Cashewkerne
2 Bund Estragon (oder Basilikum)
1/2 junge Knoblauchzehe
3 EL Zitronensaft
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
300 g Tomaten
4 EL Oliven

1. Lupinenkerne einen Tag lang in reichlich Wasser quellen lassen. Cashewkerne separat einweichen. Anschließend die Lupinenkerne
mit frischem Wasser aufsetzen und 1 Stunde kochen, dann sind die Lupinen gar, aber noch bissfest. Abgießen – wer die Häute entfernen will gibt die Kerne in eine Schüssel, wenn möglich mit rauer Oberfläche – Mohnliebhaber kennen vielleicht die sogenannte „Reibe-satte“. Ein großer Mörser tut es auch. Mit einem Holzstößel sanft aber bestimmt reiben, bis sich die meisten Häute von den Lupinensamen gelöst haben, alles auf einem Blech ausbreiten und trocknen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.
2. Für das Pesto die Cashews abgießen, Estragon zupfen, Knoblauch schälen, alles zusammen mit Zitronensaft und Olivenöl und in einem Blitzhacker oder einem Mixer so fein wie möglich pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Mixer kann es sein, dass man noch ein paar Löffel Wasser dazugeben muss, damit das Gerät die Masse gut transportiert. Tomaten waschen und in größere Stücke schneiden.
3. Enthäutete Lupinen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Häute an der Oberfläche abschöpfen, die Kerne wieder abgießen. Für ein Ragout die Lupinenkerne mit ganz wenig Wasser noch einmal aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, damit sie heiß sind (für einen Salat einfach tropfnass mit dem Pesto mischen). Lupinen vom Herd nehmen, das Estragonpesto mit den Oliven unterrühren. Abschmecken und mit den Tomaten anrichten.

Tipp: Im Handel leichter zu finden sind im Moment noch Lupinenschrot von blauen Lupinen oder Lupinengrits von weißen Lupinen. Jeweils über Nacht einweichen und dann nach Packungsanweisung in Wasser kochen. Das Gericht ist dann nicht ganz so hübsch, dafür ist die Kochzeit kürzer.

Insekten
snackinsects.com
Gefriergetrocknete und frittierte Insekten. Von hier stammen auch die Würmer und Heuschrecken für unsere Gerichte

yummy-food-shop.de
Vor allem frittierte Snack-Insekten

thailandunique.com
Große Auswahl an getrockneten und gerösteten Insekten, außerdem Insektenmehle und einzelne Produkte in Salzwasser konserviert

Lupinen
brotbuero.de
Broschüre mit Lupinenrezepten und Bezugsquellen für Produkte aus weißen Lupinen bestellbar

drmetz.de
Produkte aus blauen Lupinen und Rezepte für Süßlupinenschrot

Algen
pureraw.de
Das Chlorella-Algenpulver ist gerade als „Algae Drink“ auf den Markt gekommen Lupinen sind nicht nur als Blumen auf dem Feld, sondern auch als Ragout auf dem Teller hübsch anzusehen