Die Geheimnisse der vergessenen Feldfrüchte
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Die Geheimnisse der vergessenen Feldfrüchte

Hoch im Norden baut ein Schwabe Sorten an, die lange vergessen waren. Was als Unkraut galt, wird jetzt zur gefragten Ware in der Spitzengastronomie. Die Feldfrüchte des Bauern Seibold sind wunderschön und vor allem: delikat
– Mit Video-Porträt –

Text: Andreas Weber

Fotos: Hans Hansen

Mit Daumen und Zeigefinger, an denen Mutterboden klebt, öffnet Marko Seibold die Knospe eines Klatschmohns. Er schält die Hülle ab, bis ein blutrotes Kelchblatt hervorquillt. Vorsichtig zupft der Gärtner das zerknitterte Gewebe hervor. Ein Knospensprung im Zeitraffer. „So macht das der Mohn schon immer, aber erst jetzt frage ich mich: Was kann man daraus gestalten?“ Die Blüte kann man essen. Zum Beispiel verführerisch halb geöffnet auf einem Bett aus Wildkräutern.

Ein Stück des schwindenden Sommers, der auf der Zunge zergeht. Die Küchenchefs der Restaurants, die Seibold beliefert, müssen sich davon nicht lange überzeugen lassen. Sie sind dankbar für Inspiration, wie pflanzliche Kost kunstvoll angerichtet werden kann. Derzeit verkauft Seibold hundert Mohnknospen für zehn Euro.

Auf seinem Ein-Hektar-Acker auf dem platten Land südlich von Bremen definiert der Bauer die deutsche Gemüseküche neu. Was er auf dem Grundstück zwischen verwunschenem Rotklinker-Gehöft und verwildertem Buchenwald zieht, spottet jeder Vorstellung von gut verkäuflicher Feldfrucht. Seibolds Erzeugnisse passen weder zur Oberflächenperfektion von Supermarktauslagen noch zu den rustikalen Früchten der Bioläden.

Der Biobauer Marko Seibold, 44, kultiviert rare Gewächse für die Gemüseküche. Zu seinen Kunden zählen Spitzenköche, die ihrerseits Aspekte urspünglicher Wildheit in ihren Menüs wiederbeleben

„Ich mag keine gleichgeschalteten Kohlrabis“, sagt er. Und produziert nicht Kalorien, sondern Kunst. Nicht prallgrüne Kohlknollen, sondern murmelgroße violette Kugeln, zart wie ein Hauch. Keine strammen Zwiebeln, sondern ihre wie asiatische Ziergestecke anmutenden Blüten. Keine Mangoldreihen, sondern Spitzen von Baumspinat. Keinen Abfall. Er verfolgt ein Anbaukonzept, in dem sich nicht nur Stängel, Knollen und Wurzeln verwerten lassen, sondern auch Knospen, Sprosse und Kelche.

Seibold ist ein Blütenesser. „Schauen Sie mal“, ruft er und zerreibt magentafarbene Triebe zwischen den Fingern. „Wenn Sie das oben auf eine Suppe geben, dann verteilt sich diese unglaubliche Farbe in feinen Schlieren. Das sieht irre aus!“ Dann schält er den frischen Trieb einer Melde, der wie Spargel schmeckt, und doch feiner, schüchterner, raffinierter. Seibold sät Gemüse, aber er produziert Poesie.

Gewürzfenchel - Foeniclum vulgare
Das filigrane Küchenkraut, nicht zu verwechseln mit dem „fleischigen“ Gemüsefenchel, hat den würzig-süßen Geschmack von Anis, der gut in Lebkuchen, Pastis und Tee passt. Sein Bruder, der wohlschmeckende Bronzefenchel, ist mit seinen rötlichen Blättern so hübsch, dass er in keinem Garten fehlen sollte


Auf den ersten Blick könnte er als norddeutscher Schäfer durchgehen. Latzhose, Filzhut mit hängender Krempe, rote Wangen. Wären da nicht der schwäbische Zungenschlag und die Energie, die von ihm ausgeht – jene südwestdeutsche Mischung aus Pragmatismus und Begeisterung, die Dinge nicht nur machbar erscheinen lässt, sondern andere mit Spaß am Machen ansteckt. Der 44-Jährige wirkt jünger als er ist. „Ich esse das gesunde Gemüse ja auch.“ Gesundes Gemüse mit uralten Traditionen.

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Seibolds Sorten mit ihren kreativen Wuchsformen, die wenig massenmarkttauglich sind und dafür von Gastronomen umso besser bezahlt werden, kommen nicht nur aus Europa, sondern von überall her. Die Sorten sind oft hunderte Jahre alt. Er recherchiert sie im Internet und vermehrt, was er anbaut, aus Samen weiter.

In seinem vollgestopften Arbeitszimmer stapeln sich die Sämereien in Plastikkästchen, wie sie Schlosser zum Sortieren von Schrauben verwenden. Seibold ist überzeugt, dass alte Sorten mehr Nährstoffe und Vitamine enthalten als die heute im Laden erhältlichen, die bedingungslos auf Volumen gezüchtet sind. Aber es ist noch etwas ganz anderes, das ihn antreibt: „Wenn ich in den Garten rausgehe, alles wachsen sehe, und die Kunden sind dankbar, dann ist das wie Lichtnahrung“, sagt er.

Ursprünglich sollte Seibold etwas Vernünftiges werden. Obwohl schon sein Kinderzimmer von Blumentöpfen überquoll, lernte er zunächst Kommunikationstechniker, bei der Telekom in Heilbronn. Das Vernünftige bestand darin, dass er dort seine spätere Frau Kristin traf, die sich heute unter anderem um das halbe Dutzend Schafe und die zweihundert Hühner kümmert, die zwischen Rucolablüten und schmackhaften Disteln scharren. Und Seibold lernte den Gartenleiter eines benachbarten Kinderheims kennen. Auf dessen Beete flüchtete sich der junge Mann vor zu viel Telekom. In seiner Freizeit lernte er über die Vorlieben von Pflanzen, so viel er konnte. Und hängte am Ende noch eine Gärtnerlehre dran.

Was zaubern Spitzenköche aus Seibolds Raritäten? Erfahren Sie mehr im Video-Porträt über den Patissier des Jahres 2014, Christian Hümbs
 

 




Dass das Paar nach der Jahrtausendwende nicht auf der Schwäbischen Alb landete, wo Seibold geerbt hatte, sondern im Norden, ist einem Onkel zu verdanken, der sein marodes Bauernhaus loswerden wollte. Das Grundstück war groß genug für das, was Seibold „experimentieren“ nennt, und was man am besten so beschreiben könnte: Pflanzen nicht mit einem auf Ertrag schielenden Auge betrachten, sondern mit der Neugierde eines Kindes.

Sein Acker ähnelt eher einer Blumenwiese als einer kontrollierten Fruchtkultur. Auf den Beeten wachsen Pflanzen in dichtem Gewirr. Was aussieht wie ein Meer von Unkraut, ist in Wahrheit Rohstoff für den Tisch. Seibolds Grundüberzeugung lautet, dass fast alle Pflanzen schmackhaft und verdaulich sind – jedenfalls in Teilen.

Pattison - Cucurbita pepo
Den „Ufokürbis“ (unter der Blüte) gibt es auch in orange, grün, weiß und gestreift. Das spezielle Aroma erinnert an Zucchini, aber er zerfällt beim Kochen nicht und eignet sich gut für vegetarisches Gulasch. Sogar roh ist der Zwerg ein Genuss. In Polen weckt man „Pattisoni“ wie Essig-gurken ein. Auch ihre Blüten schmecken – im Salat oder frittiert


Pimpernell und Ampfer: Was für andere Gärtner Unkraut ist, kommt Seibold gerade recht. Er verkauft die Wildkräuterspitzen an einige der schicksten Tafeln des Landes. Wer in Seibolds Garten herumstreunt und hier und dort an einem Blatt oder Spross knabbert, begreift, dass die ganze Biosphäre eine einzige Mahlzeit ist. Das unbewusste Vorurteil, nur jene Pflanzen seien essbar, die im Gemüseregal stehen, welkt dahin.

Und Seibold findet Nährendes nicht allein im Garten. Im Herbst verkauft er Pilze, die er unter den Buchen des angrenzen-den Waldes sammelt. Das wuchernde, süß duftende Holundergestrüpp liefert konzentrierte Saftauszüge. Auch an benachbarten Feldrainen pflückt Seibold schmackhafte Knospen – zumindest so lange, bis die Streifen wie fast alle Teile dieser Gegend außerhalb seines Paradiesgartens mit Glyphosat niedergespritzt werden. Die Bauern fürchten, dass Wildpflanzen in ihre Monokulturen vordringen.

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Hat er selbst keine Angst vor Unkraut? Vor Schädlingen? Gift ist für den Demeter-Betrieb tabu. Am Anfang dezimierten Mäuse Wurzeln und Samen. Seibold vergrub Fallen – bis er darin ein Wiesel fing. Da dämmerte ihm, dass er vorschnell eingegriffen hatte. Die Fallen verschwanden. Heute bilden die Mäusejäger Wiesel, Iltis und Fuchs ein Gegengewicht zu den gierigen Nagern. „Am besten alles zulassen“, hat Seibold daraus gelernt. „Warten und aushalten, bis die Natur dir hilft.“

Vermutlich ist es ein Hauch dieser unsichtbaren Zuversicht, der Seibolds Produkte beliebt macht. Wobei: Produkte – das trifft es nicht wirklich. Seibolds Gemüse ist auch die Idee eines anderen Lebens. Die Spitzenköche, die Seibold beliefert, versuchen ihrerseits Aspekte ursprünglicher Wildheit wiederzubeleben.

Kantenlauch - Allium angulosum
Sieht aus wie gebügelter Schnittlauch, ist aber eine Wildblume: Dem Kantenlauch wachsen keine Röhrenblätter. Sein fester Halm schmeckt kräftiger als andere Lauch-sorten. Und er schenkt dem Rührei satte Knoblauchnoten, ohne matschig zu werden. Seine Blüten gleichen hunderten winzigen Lilien


Wie Stephan Hentschel, Chef des Berliner Cookies & Cream, einer von Seibolds Abnehmern. Der junge Überflieger ist mit seinen Kreationen dabei, „vegetarisch“ neu zu definieren – fort vom Gemüsebratlingfeeling und hin zu so etwas wie einem gaumenvermittelten Glück darüber, einer knospenden, saftigen Welt anzugehören. „Die Natur machen lassen“, wie Hentschel sagt. Und machen lassen heißt: das Geplante, Normierte, Genehmigte ignorieren. Bitterstoffe akzeptieren. Mit dem Zufall spielen. Leicht blanchierte Erbsen mit Rucolablüten servieren oder Sellerie in Sesamsoße auf einem Bett von Giersch.

Gerade erwartet Hentschel eine Sendung von Seibold. Der liefert per Übernachtexpress. Keine Kühlkette, keine unreif geerntete Ware. Oft legt er noch eine Überraschung dazu. Schlangenzwiebeln oder winzige Möhren. „Viele Köche sagen, das auszupacken sei wie Geburtstag haben. Wenn ich das höre, soll es auch nach Geburtstag aussehen“, meint der Gärtner.

Postelein - Claytonia perfoliata
Diese zarte Pflanze ist frosthart. Aus ihren Samen sprießen langstielige Blätter, deren grüner, frischer Geschmack nicht nur Salate bereichert. Eine optische Sensation für kreative Köche sind ihre bronzefarbenen Kältetriebe und die filigranen essbaren Blüten, die direkt aus der Blattmitte wachsen


Rund 80.000 Euro Umsatz macht Seibold im Jahr. Auf gerade einmal einem Hektar Land und ohne Subventionen. Die damit verbundene Kontrolle wäre ihm lästig. Seine Nachbarn, die mehrmals während der Vegetationsperiode ihre Mais- und Gerstenkulturen mit Gift duschen, können diesen Erfolg nicht fassen. Seibold ist selbst erstaunt, wie erfolgreich er mit essbaren Pflanzen experimentiert. „Da wirsch reich mit Wildkräutern. Ohne Scheiß“, sagt er schwäbisch-ironisch.

Aber im Grunde ist es ihm egal. Solange er mit den Pflanzen spielen darf. „Du musst die Menschen berühren“, sagt Seibold. „Dieses Fünkchen hat jeder im Herzen.“ Auf seiner Wiese funkeln derweil köstlich – die Mohnblüten.






 

Die Geheimnisse der vergessenen Feldfrüchte

Andreas Weber

Größer könnte der Kontrast zwischen dem bunten Idyll südlich von Bremen und der monotonen Landwirtschaft ringsherum nicht sein, fand unser Autor Andreas Weber.
Er freute sich über frisch gepflückte Melde und Bibernelle. Angesichts der zwei großen dort wohnhaften Hunde blieb sein Pudel-Malteser-Mischling Erbse aber lieber auf Abstand.

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