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Die Veredelung des Puren

Greenpeace Magazin Ausgabe 4.17

Die Veredelung des Puren

Text: Svenja Beller Foto: Monika Keiler

Das Berliner Sterne-Restaurant „einsunternull“ hat eine Vision: kompromisslose Nachhaltigkeit. Dafür mutet es seinen Gästen einiges zu

Kann man die Welt aussperren, obwohl man mittendrin ist?

Es ist leise hier unten, beinahe unheimlich leise. Ein Stockwerk höher zieht vor der Tür der Großstadtwahnsinn durch die Straßen. All die Autos, all die Menschen, der Lärm, der Rausch, Berlin eben. Hier unten nichts davon, nicht einmal Handyempfang. Sie haben den ehemaligen Bierkeller einen halben Meter weiter nach unten gegraben, die Fundamentsteine ragen noch aus der Wand. Die Einrichtung ist schlicht, grau, zurückgenommen. Er möge es nicht, wenn Restaurants zu den Wohnzimmern ihrer Inhaber mutieren, sagt Andreas Rieger. Das „einsunternull“ schwebt sicher nicht in dieser Gefahr.

Das Restaurant setzt Werte wie Regionalität und Nachhaltigkeit radikal um und untergräbt die Dogmen der Spitzengastronomie. Rieger – die blonden Haare zur Seite gekämmt, der Bart gepflegt, die Haltung gerade – ist hier Küchenchef und erklärt, wie er das macht. Man stellt erst einmal alles in Frage und lässt wie durch einen Filter nur das herein, was man für gut befunden hat: Durch den Eingang (Klingel) kommen die Lebensmittel (von handverlesenen Produzenten) aus dem Berliner Umland (nur in Ausnahmefällen von weiter weg) in die Küche (einsehbar), in die Hände des Personals (mehr als üblich), nach unten (per Fahrstuhl), auf den Tisch (mit schallschluckender Tischdecke), zum Besteck (exklusiv handgefertigt) und schließlich zum Gast (wie viel soll der von all dem wissen?). Man muss Perfektionist sein, um das in solcher Konsequenz durchzuziehen. Und man muss an dem eigenen Anspruch scheitern: „Ich trage Puma-Schuhe, weil die mir so gut passen“, sagt Rieger. Konsequent sei das natürlich nicht.

Die ersten Gäste kommen, Musik klingt nun aus unsichtbaren Boxen, indirekte Beleuchtung verströmt die Behaglichkeit, an der es der kühlen Einrichtung mangelt. „Lebensmittel waren immer schon Spiegel der Gesellschaft“, sagt der 31-jährige Koch, an einem der Tische sitzend, ein ungewohnter Platz für ihn. Unsere heutige Esskultur spiegele ein maßloses Leben hier in Konsum-Utopia wider, während Menschen anderswo jeden Tag ums Überleben kämpften. „Und die Gastronomie scheißt sowieso auf alles.“ Anfangs habe er den Fanatismus um Produkte wie Kaviar und Trüffel in der Sterneküche noch „geil“ gefunden, aber dann habe er angefangen, ihn zu hinterfragen. Er musste lebende Hummer dämpfen und lebenden Flusskrebsen den Darm rausziehen, „das war wie ein Hammer vor die Stirn“. Im „einsunternull“ gibt es so etwas nicht, die zwei tierischen Gänge sind mit Bedacht ausgewählt: ein Saibling aus nachhaltiger Fischerei in der Müritz (siehe Greenpeace Magazin 5.16) und Rippenfleisch vom Rind, das normalerweise in Suppen oder Hundefutter verarbeitet wird, bewusst keine Gourmet-Stücke. Es sind die zwei schlichtesten Gänge, der Gast soll durch nichts davon abgelenkt werden, dass er gerade ein Tier isst.

Vor anderthalb Jahren hat das „einsunternull“ eröffnet, letztes Jahr wurde es mit einem Stern ausgezeichnet. In den Köpfen von Andreas Rieger und Geschäftsführer Ivo Ebert aber existierte es schon lange davor. Ebert, in T-Shirt und Turnschuhen, sagt, er arbeite eigentlich immer. „Ich brauche nichts anderes.“ Dazu gehört auch das Auskundschaften von Produzenten. Letztes Jahr habe er eine Woche in einer Gärtnerei verbracht, die sich weitgehend autark versorgt. Anfangs habe ihn das einfache Leben und Essen dort abgeschreckt, aber am Ende habe er geheult vor Freude, „echt wahr“.

Erster Gang, „Landkaffee“: vegetarische Mayonnaise auf Basis von Leindotteröl, aromatisiert mit Landkaffee – gebrannte und gemahlene Zichorie, die Wurzel des Chicorées –, dazu ein Püree aus im Ganzen gekochter Zwergquitte, getoppt von rohem Chicorée und zwanzig Sekunden blanchierter Zichorie, überstreut mit Landkaffee.

Das Essen schmeckt genauso unvergleichlich, wie es klingt. Ein wenig ist es im „einsunternull“ so, als würde man auf einem autarken Hof essen. Die Beschränkung auf regionale Produkte schließt selbstverständlich geglaubte Zutaten wie Pfeffer, Olivenöl oder Vanille aus, die einzigen großen Ausnahmen sind Wein und Kaffee. Letzteren würde Andreas Rieger am liebsten von der Karte streichen. Es gehe ihm in erster Linie nicht darum, den Gast zufrieden zu stellen, sondern dem eigenen Anspruch gerecht zu werden. „Bitter zum Beispiel ist ein sehr zeitgemäßer Geschmack, gesellschaftlich wie kulinarisch“, erklärt er. Das Leben sei nicht nur samtig-süß, warum sollte es dann sein Menü sein? „Wem das nicht passt, der braucht ja auch nicht zu kommen.“

Aber die Leute kommen. Sie sprechen in der Mehrzahl Englisch und Französisch an diesem Abend, haben sich schick gekleidet, aber nicht zu sehr, und sind bereit, 117 Euro für zehn Gänge zu bezahlen. Zu Beginn werden sie belehrt, dass ihr Besteck kein einziges Mal gewechselt werde, um Wasser zu sparen, die meisten wirken von den langen Ausführungen zu jedem Gang etwas überfordert. Verkopft sei die Küche, werfen ihr Restaurantkritiker vor, Rieger streitet das nicht ab. „In jedem Gang stecken mindestens zwei Monate Entwicklungszeit.“ Die Gedanken, die er sich zu jeder Zutat macht, könnten Seiten füllen.

Nach „Champignonbrot“ gibt es „Spannrippe“, „Schwarzwurzel“, „Schmorzwiebel“, „Saibling“, „Shingen Mochi“, dann „Kohltopf“: Schwarzer Knoblauch, der so lange denaturiert wurde, bis er an Balsamessig erinnert, Liebstöckel, gedämpfte und krosse Kohlblätter, die Sorten wechseln je nach Saison, aktuell: Rosen-, Grün-, Schwarz-, Braun- und Senfkohl.

Viele Zutaten sammelt das Küchenteam selbst – Holunder aus dem Volkspark Friedrichshain, Akazienblüten vom Prenzlauer Berg, Brombeeren, Maulbeeren, Mirabellen, Wacholder. Die Produzenten der restlichen Lebensmittel kennen sie alle persönlich. Sie wollen über den Acker laufen, aus dem der Kohl seinen Kopf schiebt, und die Hände schütteln, die ihn ernten. Gerade ist der Spargel reif, Andreas Rieger holt ihn ab. Autofahrt durch Mecklenburg-Vorpommern, aus der Enge der Stadt in die plötzliche ländliche Weite, der Koch hört dazu die US-Band Korn, Metal. Er hat ein Einmachglas mit Spargel vom letzten Jahr dabei, das will er den Bauern schenken. Keine einzige Stange serviert er frisch, auch diese Fuhre werden sie zurück in Berlin in Wasser mit Salz einlegen, „schon aus Protest“. Spargelsaison, das ist für ihn ein Reizwort, weil ihre Berechenbarkeit künstlich herbeigeführt werde, erzwungen durch Chemie, Stickstoffdünger, Bodenheizungen und Folien.

Kirstin Schulze verzichtet auf ihrem Demeter-Hof in Havelsee, zwischen Berlin und Magdeburg, auf all das, bei ihr darf der Spargel wachsen, wie er will. Vor einem Jahr übernahm sie den Betrieb von ihrem 76-jährigen Vater Paul, der es sich aber nicht nehmen lässt, in Camouflage-Hosen und Lederjacke Schubkarren voller Spargel über den Hof zu schieben. Hellbraune Heckrinder mit großen geschwungenen Hörnern – eine dem Auerochsen nachempfundene Rasse – grasen auf der Wiese neben dem Bauernhaus, über den Feldweg tapst ein Igel.

An einigen Stellen streckt der Spargel bereits seine Köpfe aus der Erde, das Sonnenlicht färbt sie zart violett, unter einer Folie blieben sie weiß. Gestochen wird der Spargel – Epos, eine alte Sorte – maximal sechs Wochen von April bis Juni. „Wir ernten ungefähr ein Drittel weniger als die konventionellen Betriebe und haben mehr Arbeit“, sagt sie. Wirtschaftlich ist das eine Gratwanderung. Ihr Vater Paul hat zu DDR-Zeiten im Agrochemischen Zentrum im Bereich Düngung und Pflanzenschutz gearbeitet, „ich weiß genau, was auf die Felder ausgebracht wird“, sagt er. Und er weiß genau, dass er das nicht will.

103 Kilo Spargel nimmt Rieger mit. Er wählt den ganz dünnen, „Kuhspargel“ nennen sie den, weil den keiner haben will außer den Rindern. Den Rest karrt Paul dann auch rüber zur Wiese. „Liiiise!“, ruft er, so nennt er alle Kühe, „komm!“ Und dann laben sich die Tiere am gleichen aussortierten Spargel, an dem sich bald auch die Gäste eines Sterne-Restaurants in Berlin Mitte laben werden, dann gesäubert, fermentiert und auf elf Zentimeter Länge geschnitten.