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Greenpeace Magazin Ausgabe 6.11

Fair, frei und gesund

Text: Jens Lubbadeh

Sie wollen Fleisch von glücklichen Tieren? Es soll bio sein, regional erzeugt und auch noch klimaneutral? Kein Problem – essen Sie Wildbret!

Wir waren mal Jäger und Sammler. Wollte man früher Fleisch auf dem Teller, musste man jagen gehen. Das war mühsam und gefährlich, aber das Tier hatte ein Leben in Freiheit. Man muss nicht zurück in die Steinzeit, um ohne schlechtes Gewissen Fleisch zu essen. In unseren Wäldern laufen noch immer freilebende Tiere herum.

Jäger haben nicht den besten Ruf. Weil der Mensch jedoch hierzulande Wolf, Bär und Luchs nahezu ausgerottet hat, halten sie die Vermehrung von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. in Schach. Ohne Jäger würden die Tiere zu viele Fraßschäden an Bäumen verursachen. Geschossen wird nur so viel, wie dem Wald gut tut und auch nur in der Jagdsaison. „Für jedes Revier wird ein Abschussplan festgelegt, den der Jäger erfüllen muss“, sagt Sven Wurster, Revierförster in Hamburg-Niendorf. „Anders als bei der konventionellen und biologischen Fleischproduktion wird Wildbret also nicht aus ökonomischen Gründen erzeugt“, sagt Wurster – mehr bio, mehr regional, mehr klimafreundlich geht nicht.

Unter Wild versteht man alle frei lebenden Huf- und Säugetiere sowie Vögel, Hasen und Wildkaninchen. Verzehrt wer­­den hierzulande vor allem Dam- und Rot­hirsch, Reh, Wildschwein, Fasan und Ente. Wildbret ist nicht nur ethisch und ökologisch im Vorteil, „es ist das am fairsten erzeugte und nachhaltigste Fleisch, das man essen kann“, sagt ­Andreas Kinser von der Deutschen Wildtier Stiftung. Es ist zudem mager, kalorienarm und eiweißreich und selbstverständlich frei von Antibiotika oder Hormonen.

Aber der Verbraucher muss aktiv werden, Wildfleisch gibt es in der Regel nicht im Supermarkt. „Wildbret bekommt man direkt beim Jäger oder beim Forstamt“, sagt Torsten Reinwald vom Deutschen Jagdschutzverbund, meist auch schon küchenfertig portioniert. Auch auf manchen Wochenmärkten oder in einigen Metzgereien kann man Wild kaufen, „dabei sollte man auf das Siegel ‚Wild aus der Region‘ achten“, sagt Reinwald. Je nach Bundesland und Waldbesitzer ist die Vermarktung unterschiedlich organisiert, auch die Preise schwanken. Ein Kilo Wildschwein kostet etwa zehn Euro, Rehrücken um die 20. Damit liegt Wild preislich in etwa gleichauf mit Biofleisch.

Manchmal gibt es Wild zur Weihnachtszeit auch in Super- und Großmärkten wie Metro oder Real. Vorsicht, denn „dann stammt es mit Sicherheit aus Gatterhaltung und ist meist auch noch importiert“, warnt Kinser. Auch hierzulande werden Dam- und Rothirsche sowie Wildschweine zunehmend in Gehegen gehalten. Zwar ist die Gehegegröße gesetzlich geregelt, ob sie ausreicht, ist jedoch umstritten.

Die Jäger tragen die Verantwortung dafür, dass das Fleisch in Ordnung ist. Beim Ausnehmen erkennen sie an Organschäden kranke Tiere, deren Fleisch nicht in Umlauf gebracht werden darf, ebensowenig das von angefahrenem Wild. Innerhalb von 24 Stunden müssen die Jäger das Fleisch in Wildkammern oder Wildverarbeitungsbetriebe bringen, wo es zerlegt und gekühlt wird. Bei Auffälligkeiten kontrolliert ein Veterinär die erlegten Tiere, Wildschweine prüft er außerdem auf Wurmbefall.

Im Jahr 2009 wurden 143.000 Tonnen heimisches Wildbret verzehrt, der Wert ist seit Jahren relativ konstant. Zum Vergleich: Der Verbrauch von Schwein liegt um den Faktor 40 höher. Grund für den noch zaghaften Wildkonsum: Die Zubereitung gilt als kompliziert. „Zu Unrecht“, sagt ­Kinser. Wichtig sei nur, dass man es schnell verbrauche und nur durchgebraten oder gar gekocht esse. Im Kühlschrank hält sich Wild drei Tage lang, tiefgefroren kann man Reh und Hirsch etwa ein Jahr, Kaninchen acht, Wildschwein und Federwild sechs Monate aufbewahren.

Ein weiterer Grund für die Zurückhaltung der Verbraucher: Tschernobyl. Noch immer, so heißt es, sei deutsches Wild radio­aktiv belastet. Das trifft jedoch nur noch auf wenige Gebiete zu, den Bayeri­schen und den Thüringer Wald sowie Teile Baden-Württembergs. In erster Linie sind Wildschweine betroffen, weil sie sich von Pilzen ernähren, die radioaktives Cäsium-137 konzentrieren. Torsten ­Reinwald jedoch beruhigt: „In den Risikogebieten wird alles Wildschweinfleisch mit einem Geigerzähler auf die zulässigen Grenzwerte kontrolliert. Belastetes Fleisch kommt gar nicht erst in den Handel.“

Wo kann ich Wild bekommen?
www.beutehaus.de
 … und auf Facebook (auch ohne Anmeldung): www.facebook.com/beutehaus
www.wild-aus-der-region.de
www.wildboerse.de
www.wild-auf-wild.de/wildbret_anbieter

Buchtipp:
Annabelle Fagner und Tilmann Schempp: Klassische Wildküche, Thorbecke Verlag, 2009, 112 Seiten, 24,90 Euro

Anmerkung im Mai 2012: Auf unserer Facebook-Seite wurden in den letzten Tagen mehrere entrüstete Beiträge über den Text „Fair, frei und gesund“ im Greenpeace Magazin 6.11. gepostet, in dem unser Redakteur den Verzehr von Wildbret als nachhaltige, faire Alternative empfiehlt. Der Artikel hatte schon einmal kurz nach seinem Erscheinen im Oktober heftige Reaktionen ausgelöst und es gab zahlreiche Leserbriefe dazu, die wir in der Ausgabe 1.12 abgedruckt haben. Sicher kann man über die Jagd und unseren Artikel dazu streiten. Wir freuen uns über Kritik! Die Redaktion steht aber zum Inhalt des Textes. Themen wie Fleischkonsum, Jagd, Fischerei und Tierhaltung sowie deren Folgen für Umwelt, Klima und Tierwohl betrachten wir immer wieder aus unterschiedlichen Blickwinkeln und werden dies auch in Zukunft tun. Wir empfehlen zum Beispiel unser Heft Essen Spezial 4.10 mit dem Schwerpunkt Vegetarismus und die aktuelle Ausgabe mit dem Titel „Schwein gehabt“!