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Greenpeace Magazin Ausgabe 4.10

Fleischlos in Leipzig

Text: Katja Nündel

Immer nur Tofubratlinge für eine tierliebe Welt – 
das wäre den Machern des veganen Restaurants „Zest“ 
zu wenig. Sie meinen: Schmecken muss es! Und der 
Erfolg gibt ihnen Recht. Selbst Fleischesser nehmen 
sich hier gern Urlaub von Steak, Ei und Milch

In der Grüne-Erbsen-Minz-Suppe versinkt ein Stück Clementinen-Filet. Auf gekräuselten Bandnudeln mischt sich Cashew-Wildkräuter-Pesto mit Spargel-Erdbeersalat. Und aus der hausgemachten 
Soja-„Eiskrem“ tropft frischer Zitronensaft. Die Restaurant-Betreiber nennen das „veganen Alltag“. Außen dran steht „Zest“. Das ist Küchendeutsch für Zitronenschale. Im amerikanischen Englisch bedeutet es auch so viel wie Würze oder Leidenschaft. Und „zest for life“ heißt Lebenshunger.

Das Lokal liegt im Erdgeschoss eines Gründerzeitbaus im Leipziger Süden. Gleich um die Ecke tobte in den 90er-Jahren der Kampf um besetzte Häuser. Neben Rentnern prägen Kreative und Punks das Bild des Stadtteils Connewitz – und preiswertes Essen. Ein weiß gestrichener Hähnchengrill schreit sein Angebot in roten Klebebuchstaben hinaus: ½ Broiler nur 2,99! Doch auf der anderen Straßenseite – hinter der Schaufensterscheibe eines ehemaligen DDR-Lebensmittel-ladens – beginnt diese Welt ohne Brust und Keule.

„Ich bin nicht so der Killertyp“, sagt Alexander 
Hölig. Der 39-Jährige ist Geschäftsführer und einer von vier Köchen des Zest. Er trägt eine eckige Brille, auf der noch ein Hauch von Wasserdampf und Bratfett liegt. Die rotbraunen Rastalocken hat er zusammengebunden. Klar, für Eier und Milch müsse man Tiere nicht umbringen. „Aber Milch ist doch eigentlich für die Kälber da. Und Eier sind nichts anderes als nichtgeschlüpfte Küken.“ Hölig sagt, er lebe seit zehn 
Jahren vegan. Vor fünf Jahren hat er das Zest zusammen mit einem Freund eröffnet. Sie kannten sich von Hardcore-Punk-Konzerten in Deutschland und den USA, einer Szene, in der sich die meisten, wenn nicht vegan, so doch vegetarisch ernähren. Auf Tourneen bekochten sie die Bands. „Irgendwann wollten wir unseren eigenen Laden, das Restaurant, in dem wir 
selber gerne essen würden.“ Das Zest-Team besteht aus Autodidakten. Niemand hat eine Kochlehre. „Also“, Alexander Hölig grinst, „wir haben schlicht keine Ahnung von Fleischküche.“ Und trotzdem Erfolg.

„Gourmetrestaurant mit fantastischen Eigenkreationen... Die Nachspeisen sind der Hammer... Ich habe noch nie so exquisit gegessen“, – die vegane Internetgemeinde jedenfalls überschlägt sich. Vielleicht ist die Begeisterung auch deshalb so groß, weil das gastronomische Angebot für Veganer in Deutschland nach wie vor spärlich ausfällt. Mehr als 85.000 Gaststätten zählt das Statistische Bundesamt. „Allerhöchstens 20“ davon kochen komplett ohne tierische Produkte, sagt Sebastian Zösch vom Vegetarierbund Deutschland. Je nach Studie oder Schätzung ernähren sich hierzulande zwischen einem Achtel und einem halben Prozent der Bevölkerung nicht nur fleischlos, sondern ganz ohne tierische Produkte. Das sind maximal 400.000 Menschen. Doch Zösch meint: „Vegane Restaurants liegen im Trend.“

Mittlerweile kämen auch viele Fleischesser, bestätigt Alexander Hölig. Zwei davon kellnern sogar im „Zest“. Geduldig erklären sie Begriffe wie Seitan (ein Weizeneiweiß-Produkt) oder Portobello (eine Art Riesen-champignon). Auf Verlangen gibt es den Kaffee auch mit Kuh- statt Sojamilch und die Spaghetti mit Parmesan. „Die Leute sind hier nicht auf Erziehungskur“, sagt Hölig: „Der Sinn eines Restaurants ist doch Genuss, und dass man etwas bekommt, was man zu Hause nicht kriegt.“ Zum Beispiel: „Gebackene Reispapierrolle mit Shimeij-Shiitake-Tofu-Füllung und Thaibasilikum-Mandel-Pesto“ oder „Truffe de Chine mit gratiniertem Spargel, Steinpilzessenz, Rucolasalat und gebackenes Amortomatenkompott“.

Fertigprodukte seien im Zest tabu, sagt Hölig: „Wir verwenden noch nicht einmal Gewürzmischungen.“ Dass ein Hauptgericht angesichts ausgesuchter Zutaten zwischen zehn und 15 Euro kosten muss, ist für die Ex-Punks der einzige Wermutstropfen. „Das ist viel für Leipziger Verhältnisse“, sagt Alexander Hölig. Alle sechs Wochen wechseln die Köche die Karte. Und sie kalkulieren jedes Mal knapp. Vor zwei Jahren ist der zweite Geschäftsführer ausgestiegen, weil er sein Informatikstudium beenden wollte. Er hat zwei Kinder zu Hause. „Ich kann davon leben“, sagt Alexander Hölig, „aber vielleicht möchte auch nicht jeder so leben wie ich.“

Neben der Liebe zu Gemüse, Obst, exotischen Wurzeln, Ölen und Teigen steckt in dem kleinen Lokal, dessen 28 Plätze fast jeden Abend ausgebucht sind, auch eine Portion Idealismus. Den schlichten Raum mit Backsteinwänden und selbst geschreinerten Stühlen haben die Mitarbeiter saniert. Das Geld dafür kam weder von Banken noch von Brauereien, sondern von Familien und Freunden. Und weil sie auch die Zapfanlage nicht haben sponsern lassen, können sie Biere mit klingenden Namen wie „Lammsgold“, „Kuchlbauer Alte Liebe“ oder „Orval“ anbieten.

Links
www.zest-leipzig.de www.veganguide.org
ausführliche Sammlung veganer Restaurants