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Greenpeace Magazin Ausgabe 4.10

„Ich verachte jene, die Nahrung wegwerfen“

Carlo Petrini ist Gründer von „Slow Food“. 
Die Bewegung setzt sich für eine Küche ein, die im Einklang mit der Natur steht. Ein Gespräch mit ihm über Fast Food, den Wert von Lebensmitteln – und 
seine miesen Kochkünste  

Seine Pressereferentin Paola hatte Probleme, einen Termin für dieses Gespräch zu finden. Die Aschewolke des isländischen Vulkans Eyjafjallajökull hatte den Kalender ihres Chefs durcheinander gebracht: Flüge, Vorträge und Konferenzen von Carlo Petrini waren ausgefallen und verschoben worden. In Italien ist der Gründer von Slow Food ein berühmter Mann. Er tritt in TV-Shows auf, schreibt für die großen Zeitungen des Landes und propagiert dort sozusagen die Entschleunigung unserer Essgewohnheiten. Selbst der Küchenchef des Weißen Hauses hole Rat bei Petrini ein, schreiben italienische Klatschgazetten. Wir haben uns in Petrinis Büro in der Universität für Gastronomische Wissenschaften in Pollenzo verabredet. In der Privatakademie südlich von Turin studieren etwa 500 Studenten. Ihre Gebühren betragen 20.000 Euro pro Jahr. In Petrinis Büro fällt das edle Interieur auf, sowie ein im Retrostil nachgebautes, knallrot lackiertes Hollandrad in der Ecke des Raumes. Petrini kommt herein. Er trägt einen grauen Anzug, weißes Hemd, keine Krawatte. Wir hatten uns um neun Uhr verabredet. Er ist eine Stunde zu spät und ergreift sofort das Wort: Herzlich willkommen, kann ich Ihnen einen Espresso, einen frischen Fruchtsaft, ein mit Salami belegtes Brötchen anbieten?

Nein danke, ich habe gegessen. Sie wirken gehetzt. Leider stand ich im Stau. Italien ist das Land der Autokolonnen. Wie in den Städten stapeln sich selbst auf dem Land am Morgen bereits die Fahrzeuge auf den Straßen – es ist furchtbar.

Was frühstücken Sie an einem Morgen wie diesem, an 
dem Sie es eilig haben? Anders als bei Ihnen in Deutschland nehmen wir in Italien kein reichhaltiges Frühstück mit Brötchen, Wurst, Käse oder Eiern ein. Normalerweise esse ich morgens gar nichts. Heute aber gab es wie immer einen Cappuccino und dazu ausnahmsweise eines dieser hervorragenden Croissants mit Vanillefüllung aus der benachbarten Bar. Der dortige Konditor hat kürzlich einen Preis für 
seine Backkunst gewonnen. Seine Croissants gelten als die besten Italiens.

Was an der Art, wie Sie heute gefrühstückt haben, entspricht der Idee von Slow Food? Nicht viel. In gewisser Weise habe ich heute sogar Fast Food zu mir genommen. Slow Food dagegen steht für die ländliche Küche, die ihre Zutaten aus der Region bezieht und im Einklang mit dem Rhythmus der Natur steht. Ich liebe die einfache, gesunde Kost – eine einfache Kartoffelsuppe, Pasta mit frischen Tomaten, ein gutes Landbrot mit Ziegenkäse.

Welche von den genannten Speisen bereiten Sie selbst am liebsten zu? Ich hatte früher die schlechte Angewohnheit, selbst zu kochen und meine Familie und Freunde mit meinen Desastern zu behelligen. Deshalb habe ich beschlossen, das Kochen sein zu lassen. Ich habe zum Glück eine Schwester, die auf gesegnete Weise kocht. Sie umsorgt mich mit meist einfachen, traditionellen Speisen – die auch schon unsere Großeltern gemocht haben und die ich heute noch immer für zeitgemäß und gesund halte.

Kritiker werfen Ihnen gerade diesen Traditionalismus vor. Manche meinen sogar, Sie seien reaktionär. Ihre Bewegung wird inzwischen auch von rechten Parteien wie der Lega Nord instrumentalisiert. Sie behauptet, Slow Food hätte ihre agrarpolitischen Positionen übernommen – die Lega existiert seit 1984, Slow Food erst seit 1989. Ich kenne die Vorwürfe, finde sie aber absolut unsinnig. Wenn Slow Food reaktionär sein soll, ist dann Greenpeace links- oder rechtsgerichtet?

Greenpeace ist frei von politischer Ideologie. Und so ist die Slow-Food-Bewegung natürlich frei von politischen Einflussnahmen linker und rechter Parteien. Leider aber ist es in Italien in den letzten Jahren zur unerträglichen Mode geworden, Aussagen von Menschen wie mir, die sich öffentlich einmischen, in ideologische Kategorien zu pressen. Gleichzeitig 
heften sich politische Parteien wie die Schmarotzer an unsere Bewegung, weil sie unter den Biolandwirten, die sich uns angeschlossen haben, Wählerpotenzial vermuten.

Inwiefern fördert Slow Food die ökologische Landwirtschaft? Wir Menschen versetzen die Erde seit Beginn der Industrialisierung in einen perversen Stress, der zur Folge hat, dass der Humus des Planeten immer weiter verarmt. Deshalb meinen wir, dass Landwirtschaft biologisch sein muss – und zwar kompromisslos. Wir haben keine andere Wahl. Ich kaufe auch keine Erzeugnisse aus Übersee, sondern bevorzuge Weintrauben, Feigen oder Oliven aus lokalem Anbau. Wir müssen in der Landwirtschaft dringend zurück zu einer Haltung, die uns zu einem harmonischen 
Zusammenleben mit der Natur führt. Einer Agrarwirtschaft, die sich für Supermarktketten prostituiert, indem sie Massenprodukte herstellt und diese durch Marketingstricks als „natürlich“ ausweist, verweigere ich mich.

Nahrungsmittel, die biologisch erzeugt werden, sind weitaus teurer als Massenprodukte. Die meisten Menschen können sich aber nur konventionelle Nahrungsmittel von Discountern leisten. Finden Sie Ihre Haltung nicht elitär? Was Sie behaupten ist eine Legende, die unter städtischen Bevölkerungen kursiert. Deshalb möchte ich Ihnen eine Gegenfrage stellen: Sollten Nahrungsmittel grundsätzlich billig sein oder sollten sie eher einen angemessenen Preis haben?

Sie sollten gesund und möglichst umweltfreundlich produziert worden sein, eine energiesparende Logistikkette 
durchlaufen haben, bevor sie den Verbraucher erreichen – und sie sollten so wenig kosten wie möglich. Aber genau aus den von Ihnen genannten Gründen kann der Preis von hochwertigen Nahrungsmitteln nicht niedrig sein. Er sollte deshalb vor allem fair kalkuliert sein – für Verbraucher, Landwirte und letztlich für unseren Planeten. Deshalb müssen wir darüber nachdenken, ob unsere Haltung zu der inflationären Entwicklung von Nahrungsmittelpreisen richtig ist. Wir müssen uns dem Trend zu niedrigen Preisen widersetzen.

Ihre Forderung ist absurd: Sie können nicht von Konsumenten fordern, für hohe Nahrungsmittelpreise zu protestieren. Natürlich nicht. Aber die Haltung der Verbraucher, ständig niedrige Preise zu erwarten, ist verrückt: Auf der Erde leben fast sieben Milliarden Menschen – jährlich aber werden weltweit Nahrungsmittel hergestellt, die zwölf Milliarden Menschen 
ernähren könnten.

Was geschieht mit dem Überschuss? Die Hälfte dieser Produktion wird vernichtet – Nahrungsmittel für potenziell sechs Milliarden Erdbewohner! Und das zumeist von Gesellschaften, die aus den reicheren Gegenden der Erde stammen und deren Bevölkerung weiterhin behauptet, die Preise für Nahrungsmittel seien zu hoch, während gleichzeitig mehr als eine Milliarde Menschen auf der Erde hungert. Das nenne 
ich absurd. Wir sollten also weniger verschwenden, mehr Qualität produzieren – und angemessene 
Preise dafür zahlen.

Wie erklären Sie sich dann den Erfolg von Discountern? Die meisten Menschen könnten sich durchaus bessere Produkte von lokalen Herstellern leisten – und diese zu Preisen, die unter denen der Industrieware liegen. Aber leider werden die Vertriebswege zu den Supermärkten von der Nahrungsmittelindustrie 
besetzt gehalten und mit allen Mitteln verteidigt. Dieses System hat einen starken Wettbewerbsdruck zur Folge, der Nahrungsmittel immer billiger macht. Wollen wir aber faire Märkte, muss diese kranke 
Dynamik durchbrochen werden. Es ist dringend notwendig, diese Vertriebslogik zu verändern.

Was schlagen sie also vor? Zuerst muss sich das Bewusstsein der Verbraucher verändern: Nahrung wird von der Masse der Konsumenten im Vergleich zu anderen Angeboten ein geringerer Wert beigemessen – für Haus, Auto, Mode und Urlaub geben die Leute viel mehr Geld aus als für Nahrung. Das ist eine Tendenz, die ich verachte: Ich verachte jene, die niedrige Preise fordern, um sich so letztlich das Recht einzukaufen, Nahrungsmittel wegzuwerfen.

Wie könnte man dies vermeiden? Alternativ zu den 
Discountern müssten europaweit flächendeckend Bauernmärkte zugelassen werden. Diese würden von sogenannten Community Supporters unterstützt – also von Konsumenten, die Produkte dieser Märkte kaufen und somit eine stete Nachfrage schaffen. Auf diese Weise entstünden neue, dauerhafte Märkte, 
deren Produkte zu niedrigeren Preisen angeboten würden, je mehr „Supporters“ daran teilhätten – diese 
Verbraucher würden letztlich gesündere Produkte kaufen, als sie in Discountern erhalten würden. Die Idee erfordert aber aktive und mündige Kunden. Im Übrigen kommen minderwertige Nahrungsmittel Kunden sowieso teurer zu stehen als sie wirklich 
sind – die Zusatzkosten sind nur nicht auf dem Preisschild ausgewiesen.
Welche Ausgaben meinen Sie? Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Es ist wahr, dass ein Hamburger von McDonald’s billig ist und satt macht. Wenn aber der Verkaufspreis dieses Burgers nach dem ökologischen Fußabdruck kalkuliert würde, den er hinterlässt, wäre er um ein Vielfaches teurer als ein Vergleichsprodukt, das ökologisch hergestellt wird. Denn für 
jeden billigen Burger von McDonald’s, der irgendwo in der Welt gegessen wird, zahlen wir alle den Schaden mit, den er in der Natur hinterlässt – für die Viehhaltung werden Wälder gerodet und für die Herstellung von Fleischfrikadellen werden Unmengen 
Wasser verbraucht. Diese ausgelagerten Kosten bedenkt kein Kunde von McDonald’s. Er sieht auch nicht, dass globalisierte Unternehmen wie McDonald’s die Biodiversität auf der Erde gefährden.

Inwiefern sind Nahrungsmittelkonzerne für das Aussterben von Tierarten verantwortlich? Unternehmen haben meist das Interesse, Kosten niedrig zu halten und Gewinne zu maximieren. In der Viehwirtschaft bewirkt dies, dass leistungsfähige Tiere den schwachen vorgezogen werden. In Italien sind so in den letzten 150 Jahren fünf Rinderrassen von den Weiden verschwunden, weil die Kühe zu wenig Milch gaben. Unter kapitalistischen Gesichtspunkten würde man sagen: Diese Tiere waren nicht effizient genug. Es droht die Gefahr, dass so immer mehr Nutztierrassen verloren gehen, während gleichzeitig die Einkaufswagen der Verbraucher immer voller werden.

Ginge es nach Ihnen, müssten Verbraucher in Deutschland auf piemontesischen Rotwein verzichten – und Sie dürften nie einen pfälzischen Riesling trinken. Ich bin kein Dogmatiker. Ich muss nicht alles verweigern, was aus dem Ausland kommt. Wenn ich einen Riesling trinken möchte, habe ich das Recht dazu und muss nicht gleich in die Pfalz fahren. Wir müssen uns aber beschränken: Wir können nicht außerhalb der Saison Erdbeeren essen; wir müssen nicht Äpfel aus Chile verspeisen; wir benötigen nicht zu 
jeder Jahreszeit den vollen Umfang an landwirtschaftlichen Produkten – wer die Jahreszeiten anerkennt, respektiert auch den Biorhythmus der Natur und hilft dabei, dass Arten erhalten werden. Deshalb fördern wir von Slow Food auch die Geschmacks-erziehung junger Menschen.

Was meinen Sie mit Geschmackserziehung? Wir bringen unsere Ideen nachfolgenden Generationen näher. In Italien kochen inzwischen rund 200 Schulmensen nach unseren gastrowissenschaftlichen Vorgaben. In den USA arbeiten wir mit rund 30 Universitäten zusammen, die Studenten unsere Ideen lehren und deren Kantinen nach Richtlinien von Slow Food betrieben werden. Bringt es nicht auch mehr Spaß, am Vormittag zu studieren, wenn man weiß, dass mittags ein schmackhaftes und gesundes Essen auf den Tisch kommt, das liebevoll zubereitet wurde?

Und was werden Sie später zu Mittag essen? „Ich lasse mich überraschen, was der Wind bringt“, sagen wir in Italien. Der Vorsteher eines Klosters weiß ja auch nicht, was der Mönchsbruder in der Küche bereitet. Er nimmt das Geschenk an und erfreut sich der Gabe Gottes – ich gehe nachher nach Hause und freue mich auf die Gabe meiner Schwester.

Interview: Vito Avantario

Zur Person
Carlo Petrini, 61, ist Begründer der Organisation Slow Food und Präsident von 
Slow Food International. Nach seinem Soziologiestudium betrieb er einen Piratenradiosender in seiner Heimatstadt Bra, dessen Schließung prominente Freunde wie Dario Fo verhindern konnten. Mit seinem Restaurantführer Osterie d‘Italia löste er in Italien eine Rückbesinnung auf die gastronomischen Traditionen des Landes aus. Petrini rief zudem Projekte ins Leben wie die Arche des Geschmacks, den Preis zum Schutz der Biodiversität, die Uni für Gastronomische Wissenschaften von Pollenzo im Piemont sowie Terra Madre, ein weltweit agierendes Netzwerk, das Menschen zur Diskussion über Fragen zur nachhaltigen Lebensmittelproduktion zusammenbringt.

Zur Sache
Slow Food International wurde 1989 in Italien gegründet. Die Organisation setzt sich dafür ein, die regionale Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen 
Produkten sowie deren lokale Produktion zu erhalten. Gastronomie nach den 
Kriterien von Slow Food muss gut, sauber und fair sein, und die Produktion von 
Lebensmitteln soll regionale Wirtschaftskreisläufe stärken. Inzwischen gibt es Slow Food in 132 Ländern, die Bewegung hat mehr als 100.000 Mitglieder. Im Verein Slow Food Deutschland sind etwa 10.000 Menschen organisiert, er ist einer der größten nationalen Verbände. Das Slow-Food-Symbol ist eine Schnecke.