Ist virtuelle Milch das nächste große Ding aus dem Silicon Valley?
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Ist virtuelle Milch das nächste große Ding aus dem Silicon Valley?

Jungunternehmer aus Kalifornien setzen auf Hightech-Lebensmittel. Sie könnten unsere Ernährungsweise für immer verändern.
– Mit Video-Porträt –

Text: Text aus „The Economist“ übersetzt von Kerstin Eitner

Eine „blutige“ Hamburger-Bulette auf pflanzlicher Basis. Fleischfreie Hühnerstreifen mit derselben faserigen Textur wie gegartes Huhn. Cremige, glatte Mayonnaise ohne Ei. Und ein veganes Getränk, das alles Wichtige für die menschliche Ernährung enthält und es unnötig macht, sich je wieder mit dem lästigen Verspeisen herkömmlicher Lebensmittel zu beschäftigen. Na, noch hungrig?

Diese Angebote stammen aus der neuen Ernte von Start-ups, die Risikokapitalfonds derzeit geradezu magisch anziehen. Ihrer Ansicht nach ist die traditionelle Lebensmittelindustrie sturmreif, weil sie ineffizient, inhuman und dringend überholungsbedürftig ist. Die Firmen verfolgen verschiedene Ansätze. Doch sie alle haben den Ehrgeiz, neue Lebensmittel aus pflanzlichen Bestandteilen zu erschaffen, und sie versichern, diese seien gesünder, billiger und ebenso schmackhaft wie Fleisch, Eier, Milchprodukte und andere tierische Erzeugnisse – bei wesentlich geringeren Umweltauswirkungen.

„Die Tierhaltung ist unfassbar zerstörerisch und alles andere als nachhaltig. Trotzdem steigt die Nachfrage nach Fleisch und Milchprodukten“, sagt Patrick Brown, Gründer eines Start-ups namens Impossible Foods aus Redwood City. Er hat 75 Millionen Dollar (umgerechnet knapp 67 Millionen Euro) eingeworben, um aus Pflanzen Fleisch- und Käse-Imitate zu entwickeln.

Den Vereinten Nationen zufolge werden weltweit rund dreißig Prozent der eisfreien Landfläche für die Viehzucht genutzt. Sie ist für den Ausstoß von 14,5 Prozent aller Treibhausgase verantwortlich. Die Fleischerzeugung erfordert zudem die Versorgung der Tiere mit gigantischen Mengen Wasser und Futter: Die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch verschlingt rund zehn Kilogramm Futter, bei Schweinefleisch sind es etwa fünf und bei Geflügel zweieinhalb. Doch bis 2050 rechnet man mit einem Wachstum der Weltbevölkerung von 7,2 auf mehr als neun Milliarden Menschen – bei entsprechend zunehmendem Appetit auf Fleisch.

Das Problem ist, dass viele Menschen Gemüse meiden und Fleisch oder Milchprodukte bevorzugen. Für Patrick Brown und andere liegt die Lösung darin, den Geschmack von Lebensmitteln tierischer Herkunft zu imitieren. Zumindest in der Theorie gäbe es so reichlich Nahrungsmittel für alle bei weniger Ressourcenverbrauch. „Wir erfinden das ganze System der Umwandlung von Pflanzen in Fleisch und Milch neu“, sagt Brown. Andere Start-ups streben ähnliche Ziele an. Die Firma Beyond Meat hat ihre Produkte schon in die Läden gebracht, und die eifreie Mayonnaise von Hampton Creek ist bei einer großen US-amerikanischen Kette zum Renner geworden.

Jenseits des Vegetarismus
Natürlich bietet die Lebensmittelindustrie bereits eine Reihe von Alternativen zu Fleisch und Milchprodukten an, die viele Vegetarier und Veganer kaufen. Die neue Herangehensweise unterscheidet sich davon insofern, als die Start-ups nicht auf den kleinen Prozentsatz der Bevölkerung abzielen, der sich sowieso schon größtenteils pflanzlich ernährt. Sie haben es auf Menschen abgesehen, die Fleisch und Milchprodukte lieben, und das heißt, Geschmack und Textur von Fleisch, Käse oder Sahne möglichst perfekt zu kopieren. „Wir wollen ein Produkt, über das jemand, der Burger liebt, sagen würde: Das ist besser als alle Burger, die ich je gegessen habe“, sagt Brown.

Genau das unterscheidet diesen Trend auch von Firmen und Instituten, die Fleisch im Labor „züchten“, indem sie Zellkulturen lebender Tiere anlegen und so künstliches Gewebe erzeugen.
Eine neue Kategorie von Lebensmitteln einzuführen ist riskant, denn es erfordert viel Zeit und Geld. Große Firmen zögen es vor, innovative Produkte zu erwerben statt sie selbst zu entwickeln, erklärt Barb Stuckey, Innovationschefin bei Mattson, einem Beratungsunternehmen aus Kalifornien, das bereits viele neue Produkte konzipiert hat. „Vielleicht braucht es jemanden außerhalb der Lebensmittelindustrie, um das wirklich zu durchbrechen“, meint sie. Zumindest verfügt das Silicon Valley über das nötige Selbstbewusstsein dafür.

Das Geschäft hat bereits allerlei berühmte Risikokapitalanleger und Investoren angezogen, darunter Google Ventures und Bill Gates. Wenn die Gründer Erfolg haben, winken hohe Renditen. Allein die US-Rindfleischindustrie ist gut 81 Milliarden Euro schwer. Und sogar der Markt für Würzmittel wie Mayonnaise bringt es auf etwa 1,85 Milliarden Euro. Doch noch blicken nicht alle optimistisch in die Zukunft. Dies seien hochriskante Unterfangen, von denen einige scheitern könnten, warnt Michael Burgmaier von Silverwood Partners, einer Investmentbank, die Dutzende Lebensmittel- und Getränkebeteiligungen hält. Die Frage laute: „Ist der Verbraucher für einige dieser Produkte schon bereit?“

Patrick Brown von Impossible Foods glaubt fest daran. Seine Firma entwickelt seit drei Jahren Fleisch- und Käse-Imitate aus Pflanzen mit dem Ziel, die Hauptbestandteile von Fleisch – Muskel-, Binde- und Fettgewebe – unter Verwendung geeigneten pflanzlichen Materials neu zu erschaffen. Das erste Produkt der Firma, ein Hamburgerbratling, sieht schon aus wie Fleisch und lässt sich auch so zubereiten.

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Wenn er in die Läden komme, werde er auch ebenso gut oder besser schmecken, verspricht Brown. Um das zu erreichen, hat er ein Team zusammengestellt, das auch in einem Pharmaunternehmen arbeiten könnte. Es besteht größtenteils aus Molekularbiologen und Biochemikern sowie ein paar Physikern; nur wenige Mitarbeiter kommen aus der Ernährungswissenschaft oder haben eine Kochausbildung. Im Labor der Firma schlüsseln die Wissenschaftler pflanzliches Material auf und extrahieren einzelne Proteine mit Eigenschaften, die Lebensmittel zum Beispiel beim Kochen oder Backen fester werden oder schmelzen lassen.

Das Unternehmen hat auch viel Zeit darauf verwendet, herauszufinden, was Fleisch seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Brown zufolge ist das Geheimnis des Burgergeschmacks das Häm, eine Verbindung, die man in jeder lebenden Zelle findet, auch bei Pflanzen. Vor allem im Hämoglobin des Blutes ist es reichlich vorhanden, ebenso im Myoglobin des Muskelgewebes. Es verleiht dem Burger auch seine rote Farbe. Während des Garprozesses wirke das Häm als Katalysator, der dabei helfe, die Aminosäuren, Vitamine und Zucker im Muskelgewebe in zahlreiche flüchtige und schmackhafte Moleküle zu verwandeln, erklärt Brown. Um den Fleischgeschmack in ihren Klopsen zu erzeugen, nutzt die Firma allerdings ein Hämoprotein, das durch gentechnisch veränderte Hefe erzeugt wurde und demjenigen in den Wurzeln von Hülsenfrüchten gleicht.

Die Entwicklung des Burgers ist weit fortgeschritten. Brown erzählt, jemand habe den Geschmack des allerersten Prototyps als „ranzige Polenta“ beschrieben. Neuere Versionen wurden mit „besser als ein Putenburger“ sehr viel wohlwollender eingestuft. Weil er aus Pflanzen hergestellt wird, enthält er weder Antibiotika noch Hormone oder Cholesterin. Die Firma hofft, dass der Verkauf des Burgers noch vor dem Ende dieses Jahres beginnen kann.

Auch Beyond Meat in Südkalifornien untersucht die Bestandteile von Fleisch, um dessen Textur und Geschmack nachzuahmen. „Wir verstehen jetzt den Aufbau und die Zusammensetzung eines Muskelstücks“, sagt Geschäftsführer Ethan Brown (der mit Patrick Brown nicht verwandt ist). Das Vorzeigeprodukt der Firma, „Beyond Chicken Strips“, wird seit 2012 verkauft und wirkt beim Essen erstaunlich authentisch. Als einige Biomärkte versehentlich falsch etikettierten Geflügelsalat mit den pflanzlichen „Hühnerstreifen“ der Firma verkauften, beschwerte sich niemand.

Erst nachdem ein Mitarbeiter die Verwechslung zwei Tage später entdeckt hatte, wurden die Salate offiziell zurückgerufen. Die Textur des Produkts basiert auf jahrelanger Forschung an der Universität von Missouri; der Herstellungsprozess dauert heute weniger als zwei Minuten. Ein sogenannter Extruder, eine in der Nahrungsmittelproduktion vielfach eingesetzte Universalmaschine, erhitzt, kühlt und presst die Zutaten. So entsteht eine Struktur, die faseriges Muskelgewebe nachahmt.

Das jüngste Produkt des Unternehmens, der „Beast Burger“, kam Anfang des Jahres auf den Markt. „Bei der Suche nach Fleisch ging es während der menschlichen Evolution stets um eine nährstoffreiche Lebensmittelquelle“, erklärt Ethan Brown. „Darauf wollte ich aufbauen.“

Datenexperten in der Lebensmittelforschung
Die Firma Hampton Creek aus San Francisco hat in ihren bislang auf den Markt gebrachten Produkten Eier durch Pflanzenproteine ersetzt. „Just Mayo“ und der Kuchenteig „Just Cookie Dough“ werden derzeit in 30.000 Läden angeboten, darunter Walmart. Zu den Artikeln, an denen gerade gearbeitet wird, gehören unter anderem ein Dressing, das im Original Mayonnaise, Joghurt und Buttermilch enthält, eine Rührei-Alternative und Pasta. Das Ziel ist, Produkte zu kreieren, die der Kundschaft pflanzliche Nahrungsmittel schmackhaft machen. „Der Wandel vollzieht sich, indem man etwas so köstlich und erschwinglich macht, dass jeder sich dafür entscheidet“, sagt Firmenchef Josh Tetrick.

Bei Hampton Creek arbeiten deshalb Experten für Biochemie, Bioinformatik und Ernährungswissenschaft Seite an Seite mit Küchenchefs. Die Wissenschaftler extrahieren und isolieren Proteine aus pflanzlichem Material und führen biochemische Untersuchungen durch, um deren Eigenschaften zu verstehen und mögliche Verwendungen für eine Vielzahl von Lebensmitteln zu ermitteln. Vielversprechende Substanzen werden dann in der Back- und Kochabteilung der Firma getestet.

Bislang hat Hampton Creek über 7000 Pflanzenproben analysiert und 16 Proteine identifiziert, die sich für die Verwendung in Lebensmitteln eignen könnten. Einige werden in Produkten der Firma eingesetzt, die schon im Handel sind, darunter eine kanadische Sorte gelber Erbsen in Mayonnaise. Das Team sucht nach Proteinen mit funktionellen Eigenschaften, die etwa schäumen, gelieren oder Feuchtigkeit binden können. Mayonnaise zum Beispiel erfordert eine Substanz, welche die richtige Menge Öl mit Wasser verbindet, sodass eine stabile Emulsion entsteht.

Für die jetzt erhältliche Version hat das Unternehmen mehr als 1500 verschiedene Rezepturen getestet. Dan Zigmond, vormals leitender Datenexperte bei Google Maps und jetzt bei Hampton Creek stellvertretender Chef der Datenabteilung, soll das Aufspüren nützlicher Proteine leichter machen. Es gibt ungefähr 400.000 Pflanzenarten weltweit, jede möglicherweise mit Zehntausenden von Proteinen. Um diese gigantische Anzahl effizienter untersuchen zu können, füttert Zigmonds Team lernfähige Computermodelle mit bereits gesammelten Daten. Die Modelle können vorhersagen, welche Proteine für Anwendungen in Lebensmitteln nützlich sein könnten, ohne dass sie sämtliche biochemischen Tests durchlaufen müssen.

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Im Oktober letzten Jahres verklagte der Lebensmittelgigant Unilever Hampton Creek wegen irreführender Werbung und führte an, das Produkt dürfe nicht „Mayo“ heißen, weil keine Eier drin seien (nach den Regularien der US-Lebensmittelbehörde von 1938 enthält Mayonnaise Eier). Unilever brachte auch vor, das pflanzliche Produkt habe seiner bekannten Marke „Hellmann’s“, die Eier enthält, Marktanteile abgenommen. Für manche war die Klage ein alberner Schaukampf, in dem ein Nahrungsmittelriese ein junges Unternehmen einzuschüchtern versuchte. Andrew Zimmern, ein Promi-Koch, der bei einer Blindverkostung Just Mayo vor Hellmann’s den Vorzug gegeben hatte, startete sogar eine Online-Petition, um Unilever zur Rücknahme der Klage zu drängen, und gewann 100.000 Unterstützer.

„Das war toll für Hampton Creek, weil der Name bekannt wurde und Menschen Partei für die Firma ergriffen“, erinnert sich Matthew Wong, Analyst bei dem Beratungsunternehmen CB Insights, das Daten über Investments und Risikokapital auswertet. Zunächst hatte Unilever gefordert, Hampton Creek müsse sein Produkt umbenennen, bereits ausgelieferte Ware aus den Regalen nehmen und Schadensersatz zahlen. Doch im Dezember ließ der Konzern seine Klage fallen.

Hampton Creek hat Erfolg mit Produkten, die bereits im Handel sind. Die Firma versucht jedoch nicht, einen Burgerklops komplett aus Pflanzen nachzubauen, wie Impossible Foods es tut, und hat ihren Rühreiersatz bislang nicht auf den Markt gebracht. „Es ist viel einfacher, einen eifreien Kuchenteig herzustellen als eifreies Rührei“, sagt Barb Stuckey von Mattson. In einem Teig oder in Mayonnaise seien viele andere Zutaten. Bei Nachbildungen von Ei oder Fleisch aber sei im Kopf des Verbrauchers eine höhere Hürde zu überwinden, weil das Produkt nicht mit anderen Zutaten kombiniert werde, hinter denen es sich verstecken könne.

Bücher statt Teller
Die vielleicht radikalste Methode, die Lebensmittelindustrie aufzumischen, stammt von der Firma Soylent, deren Getränk als vollständiger Ersatz fürs Essen konzipiert ist und nicht nur als einer von vielen Diätdrinks oder Nahrungsergänzungsshakes. Es ist als wasserlösliches Pulver erhältlich. Darin seien alle lebensnotwendigen Zutaten enthalten, sagt Soylent-Gründer Rob Rhinehart. Die Notwendigkeit, Mahlzeiten zu planen, zu kochen und hinterher die Küche aufzuräumen, entfalle. „Ich betrachte es als Mittel, um das Leben zu vereinfachen“, sagt Rhinehart.

Benannt ist das Produkt nach dem Film „Soylent Green“, in dem die Menschheit in einer überbevölkerten, apokalyptischen Welt von industriell gefertigter Nahrung aus Soja (soy) und Linsen (lentils) leben muss.Manche Konsumenten der ersten Version des Getränks klagten über Blähungen wegen des hohen Gehalts an Ballaststoffen. Dieses Problem ist jetzt größtenteils gelöst, indem die Kohlehydratmischung geändert wurde und man ein paar Verdauungsenzyme hinzufügt hat. Rhinehart vergleicht die Verbesserungen mit den ständigen Software-Updates, die Technologiefirmen vornehmen. Soylent 1.3, die neueste Version, hat eine glattere Textur als das Original und einen neutraleren Geschmack. Seine Omega-3-Fettsäuren stammen nun aus Algen statt aus Fischöl.

Rhinehart selbst nutzt Soylent zur Deckung von etwa achtzig Prozent seines Nahrungsbedarfs. Er hat seit Jahren kein Lebensmittelgeschäft mehr betreten und besitzt weder Kühlschrank noch Geschirr. Die Küche hat er zur Bibliothek umgewidmet. „Ich habe es auch geschafft, das biologische Hungergefühl von Essensgelüsten zu trennen, die auf Erfahrung beruhen“, berichtet Rhinehart, der gelegentlich immer noch „Essen zur Entspannung“ genießt.

Mitte Februar war seine Firma mit Bestellungen von Neukunden vier bis fünf Monate im Rückstand. Im Internet bereits registrierte Kunden erhalten monatliche Lieferungen, wobei eine „Mahlzeit“ etwa 2,65 Euro kostet. Rhinehart zufolge wirft das Unternehmen bereits Profit ab und wird eine Finanzspritze von knapp 18 Millionen Euro dazu nutzen, Produktion und Vertrieb auszuweiten.

Nicht jeder will jedoch Essen nach Nützlichkeit und Vergnügen trennen. Patrick Brown von Impossible Foods glaubt auch nicht, dass ein solcher Kompromiss nötig ist: „Ich sehe keinen Grund, warum man nicht alles haben kann – das schmackhafteste und gesündeste Essen, das zugleich am besten für den Planeten und am erschwinglichsten ist.“

Für Beraterin Barb Stuckey jedenfalls steht fest: „Wir können die große Zahl von Menschen, die wir in den kommenden Jahrzehnten werden ernähren müssen, nicht mit unserer derzeitigen Art zu essen versorgen.“ Mit seiner Vision einer Wende hin zu pflanzlicher Nahrung liegt das Silicon Valley also vermutlich mal wieder vorn.

Essen anrichten, ganz ohne Kochen? Ja, das geht! Immer mehr Menschen ernähren sich von Vollernährungsdrinks. Ein Erfahrungsbericht:



Text aus „The Economist“ übersetzt von Kerstin Eitner

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