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Greenpeace Magazin Ausgabe 4.17

Kochtopf

Diese Essenspioniere haben eine Vision: Sie entdecken alte Rezepte neu, stoßen Veränderungen an und setzen Nachhaltigkeit radikal um

Umarmung von innen
Beim ersten Kratzen im Hals oder wenn die Nase triefte, setzten ihre Großmütter Wasser auf den Herd und kochten Knochen aus. Konrad Kaspar Knops und Jin-Woo Bae wollen diese beinahe in Vergessenheit geratene Kulturtechnik wiederbeleben – mit ihrem Start-up „Bonebrox“. „Knochen sind kein Abfallprodukt, es stecken unheimlich wichtige Nährstoffe in ihnen“, erklären die Berliner Gründer. 18 Stunden lang lassen sie die Markknochen von Bioweiderindern in Quellwasser köcheln. „Eine richtig gute Brühe ist wie eine warme Umarmung von innen“, sagt Jun-Woo Bae. Er glaubt fest daran, dass die Kraftbrühe stärkend wirkt und die Lebensgeister zu wecken vermag. Der US-amerikanische Trend kommt auch in Berlin gut an: Manche Bonebrox-Kunden genießen die Suppe anstelle von Kaffee, andere nutzen sie als Basis für einen Fond. Das nächste Projekt der Suppenfreunde ist Hühnerbrühe – „Fast Food“ im Vergleich zur Rinderbrühe. Sie brodelt nur sechs Stunden auf dem Herd. bonebrox.com

Überraschung mit Resten
Wer bei Elke und Bernhard Oberhauser ein vegetarisches Catering bestellt, weiß nie, was sie auftischen. Denn die beiden Köche aus Klagenfurt servieren mit ihrem Verein „Best of the Rest“ nur gerettete Lebensmittel. Je nachdem, was ihnen von den Läden gespendet worden ist, zaubert das Kärntner Paar aus den Zutaten Salate, Fingerfood und Snacks. Zugleich ermöglicht es Geflüchteten einen Einstieg in die Gastronomiebranche: „Beim gemeinsamen Kochen lernen sie unsere Lebensmittel kennen und erfahren, wie man sie verarbeitet und lagert“, sagt Elke Oberhauser. Wenn dann immer noch etwas übrig ist, macht das ehrenamtliche Team daraus Suppen, Chutneys, Pestos oder Marmeladen, die als „Gläser mit Geschichte“ verkauft werden. Mit dem Erlös will die Initiative einen Gemeinschaftsgarten aufbauen. „Was wir hier machen, funktioniert auch an jedem anderen Ort“, sagt die Köchin und bietet engagierten Gleichgesinnten ihre Unterstützung an. bestoftherest.at

Quallen auf dem Teller
Weil einige Quallenarten vom Klimawandel profitierten, seien viele Strände im Sommer voll davon, erklärt Silvio Greco. Gegen die Erwärmung der Meere könne er zwar nichts ausrichten, aber gegen die Quallenplage habe er ein Rezept: „Wir sollten die Nesseltiere aufessen“, sagt der Meeresbiologe und Koch. Beim kulinarischen „Slow Fish“-Festival in Genua Mitte Mai, das gutes Essen und nachhaltige Fischerei miteinander verbinden möchte, zeigt Greco, wie es geht: In Zitronenessigwasser lässt er eine essbare Qualle einige Minuten kochen, um ihr Gift unschädlich zu machen. Danach entfernt er die Tentakel, backt das Meerestier im Teig aus oder serviert es in Streifen geschnitten. „Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Quallen als Nahrungsmittel“, sagt Greco, sie seien kalorienarm, vitamin- und proteinreich. Der Meeresexperte ist überzeugt, dass auch in Europa – ähnlich wie in China – Quallen schon bald in großen Mengen gefischt und verspeist werden. slowfish.slowfood.it

Köche als Raronauten
„Es gibt Sorten, da beißt man rein und denkt: genial“, sagt Mathias Bamert. Er liebt diesen Moment, wenn die Geschmacksknospen explodieren. Dann weiß er, dass sich die Mühe lohnt. Der Schweizer arbeitet für die in Basel ansässige Stiftung „pro specie rara“ (lateinisch: für die seltene Art), die sich seit mehr als drei Jahrzehnten für den Erhalt alter Kulturpflanzen und seltener Nutztierrassen einsetzt. Er will Feinschmeckerprofis und Saatgutzüchter zusammenbringen und mit ihrer Hilfe unbekannte Köstlichkeiten wieder auf die Speisekarten hieven. Dafür hat Mathias Bamert im vergangenen Jahr das Projekt „Raronauten“ ins Leben gerufen: Köche und Gourmets, die sich zu neuen kulinarischen Ufern aufmachen wollen, lädt er ein, Raritäten vom Feld unter die Lupe zu nehmen, zu verkosten und für weitere Züchtungen zu bewerten.

„Bei der industriellen Züchtung ist häufig der Geschmack verloren gegangen, weil man nur auf Ertrag, Aussehen und Lagerfähigkeit geachtet hat“, berichtet Bamert. Genau das will der Sortenschützer bei der Zuchtoptimierung alter Varietäten ändern. Denn für die Gastronomie seien die Kriterien der Industrie nicht relevant, dort zählen einzig Geschmack und Genuss.

Bei regelmäßigen Treffen verkosten rund zwanzig „Raronauten“ – vom Spitzenkoch bis zum einfachen Gastwirt – zum Beispiel verschiedenfarbige und gemusterte Randen (Rote Bete), eine birnenförmige Zwiebel oder das Tiroler Ur-Rübli Gniff, eine violette Möhre mit weißem Kern. Sie experimentieren mit verschiedenen Zubereitungsarten – sie fermentieren, karamellisieren, räuchern, trocknen, backen oder grillen das Gemüse, sie kosten es roh, gedämpft oder gebraten. Nach jedem Bissen beschreiben sie, ob und wie sich Aroma und Textur verändert haben. Ihr Urteil dient dem Biosaatgutzüchter als Grundlage für weitere Kreuzungen. Dieser versucht, die Ansprüche der Profiköche zu erfüllen.

Auch heute noch entdecken Mitarbeiter der Stiftung unbekannte Sorten, die Landwirte von Generation zu Generation weitergeben. Doch längst nicht alle Raritäten bieten geschmackliches Potenzial, räumt Bamert ein. Zum Beispiel gebe es Gurken, die seien schön anzuschauen, „aber die muss man nicht in den Mund nehmen“.

Noch schrecke viele Gastronomen der höhere Preis für die wiederentdeckten Sorten ab. „Angesichts des Klimawandels müssen Köche über kurz oder lang aber ohnehin umdenken, flexibler werden und sich auf saisonale und regionale Produkte einstellen“, ist Bamert überzeugt. Die „Raronauten“ werden dann schon einen Vorsprung haben: „Sie können sich mit besonderen Geschmackserlebnissen profilieren und ihren Gästen großartige kulinarische Geschichten erzählen.“ prospecierara.ch/de/projekte/raronautik