![[object Object]](https://gpm-cs.e-fork.net/sites/default/files/styles/abo_header_cover/public/2024-04/gp03-2024_titel_rgb_96dpi.jpg?h=51520478&itok=uyIjGVyb "[object Object]")
Leseecke
Kochen ist menschlich
SCROLLEN
Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen? Nicht nur das. Es verbindet Familien, Gesellschaften, die ganze Welt. Kein Wunder, dass wir in der Krise Halt am Herd suchen. Kochen zählt zu den ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Nur woher kommt die Magie einer guten Mahlzeit? Eine Kostprobe aus der Geschichte des Homo culinarius serviert unsere Redakteurin Katja Morgenthaler in der Ausgabe 3.21 „Es ist angerichtet“ des Greenpeace Magazins
Ich musste vierzig Jahre alt werden, um meine Mutter nach ihrem Rezept für Osterapfelbrot zu fragen. Vierzig Jahre, in denen ich – egal, wo ich inzwischen lebte – jedes Osterfest bei meinen Eltern verbracht hatte: im anbrechenden Frühling, im großen Garten hinter stechend gelben Forsythienhecken, in meiner Kindheit. Nun, im April 2020, war alles anders. Aber das Osterbrot schmeckte wie immer.
„Die Äpfel fein reiben“, hatte mir meine Mutter geraten. „Und aus einer Silikonform bekommst du den Kuchen leichter raus!“ Da lag er nun: ein saftiger, süß duftender Laib, dessen Braun durch einen Hauch weißen Puderzuckers schimmerte. Wir saßen im anbrechenden Frühling auf dem Balkon, meine Kleinfamilie und ich. Der Klapptisch war keine Festtafel. Und die Forsythien blühten Hunderte Kilometer entfernt. Aber als das Osterbrot die Zungen berührte, sahen wir gelb. Die Kinder sprangen auf und holten Oma und Opa, Tante und Onkel, Cousine und Cousin zu Tisch – als Figuren aus dem Puppenhaus. Auf winzigen Stühlen setzten wir sie um unsere Teller. Und es war ein Trost zu wissen, was auch die echte Familie – weit weg – gerade aß: Osterapfelbrot.
© KrautkopfWUNDER DER NATUR Was uns alles geschenkt wird: süßes Obst, leckeres Gemüse, würzige Kräuter. Wie die Menschheit mit diesen Gaben umgeht, ist eine andere Geschichte
Die Erkenntnis ist schlicht wie Hausmannskost: Kuchen enthält mehr als Kalorien, und Essen liefert nicht nur Energie. Spätestens seit Marcel Proust in seinem Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ ein französisches Sandküchlein namens Madeleine in Tee tauchte und vergessene Kindheitsbilder in sich aufsteigen sah, wissen wir, dass Geruch und Geschmack einer Speise magische Kräfte verleihen können. Sie katapultieren uns unversehens in verloren geglaubte Zeiten, an ferne Orte, zu geliebten Menschen. Sie überwinden – auf kurzem Weg zwischen Geschmacksknospen und Synapsen – Raum und Zeit. Wie wir haben wohl Millionen Leute im Lockdown versucht, sich selbst so einen beglückenden „Madeleine-Effekt“ aufzutischen.
Trost in Tradition zu suchen, ist ein Familienrezept: Gelingt fast immer. Aber Madeleines und Osterbrote sind nur das Sahnehäubchen. Was wir essen, wie wir es zubereiten und welchen Ritualen wir dabei folgen, hat uns von Anfang an geformt. Es hat uns – mehr noch – wohl überhaupt erst zu Menschen gemacht. Es prägt unsere Beziehung zueinander und zur Natur. Und es wird über unsere Zukunft entscheiden. Die Bedeutung des Essens über alle Epochen und Kulturkreise hinweg ist so fundamental und zugleich so selbstverständlich, dass ihr größter Teil unsichtbar unter der Oberfläche unseres Alltags schwimmt. Aber was heißt im Moment schon Alltag?
Herd ohne Prämie
Es ist lange her, dass die Deutschen zu Hause so viel am Herd gestanden haben wie im vergangenen Jahr. Im Ernährungsreport des Agrarministeriums 2020 gaben dreißig Prozent der Befragten an, mehr zu kochen als vor der Pandemie. 21 Prozent kochten häufiger gemeinsam. Und 28 Prozent aßen öfter zusammen als früher.
Sicher, der Jubel einiger Konservativer, die das tägliche Familienmahl wieder auferstehen sahen, entsprang dem Geist der Fünfzigerjahre. Über die Worte einer Staatssekretärin aus Baden-Württemberg, die Krise habe „uns Zeit für gemeinsame Aktivitäten zu Hause geschenkt“, schön, dass sie zum Kochen genutzt werde, mögen berufstätige Eltern ins Kochen geraten sein – vor Wut. Insbesondere viele Frauen. Eine Mutter aus unserem Freundeskreis sagte kurz vor Weihnachten mit zusammengebissenen Zähnen: „Ich habe seit März jeden einzelnen Tag gekocht, ich bin ja jetzt die Schulkantine. Ich kann nicht mehr!“ Wir standen auf einem Spielplatz. Und Dampfwölkchen quollen aus ihrer Nase. Es lag nicht an der Kälte.
„Die Welt dort draußen mag im Trudeln sein, aber dieses Brot hier im Ofen, das wird man ja wohl noch gebacken bekommen“
Corona hat neben anderen Care-Arbeiten auch das Catering heimgeholt. Aus Homeoffice und Homeschooling folgt – will man nicht von Dosenravioli leben – Homecooking. Allerdings ist Notwendigkeit nur eine Seite des Corona-Küchenwunders. Auf der anderen Seite wurde nicht nur Toilettenpapier knapp. Die Menschen hamsterten auch Backwaren. Eine Tüte Trockenhefe à sieben Gramm – im Supermarkt ausverkauft – kostete im Internet bis zu zehn Euro und war damit teurer als Silber. Auch im Mehlregal lag über Wochen nichts als Staub, die Nachfrage hatte sich vervierfacht. Dabei waren die Bäckereien nicht einen einzigen Tag lang geschlossen.
Mag sein, dass viele Vorräte sich in Schränke verkrümelten und dort noch liegen. Wir haben jedes Gramm vernascht: Wer A wie Apple Crumble sagt, muss auch B wie Bananenbrot sagen – und sich dann durchbacken bis Z wie Zitronenkuchen. Familie und Freunde tauschten Rezepte. Leute, die nie zuvor kulinarisch aufgefallen waren, erzählten von ihrem Sauerteig wie von einem Mitbewohner. Man postete Teller, bis die Timelines krachten. Ein Freund weckte seine Familie jeden Samstag mit ofenfrischem Hefezopf. Ein anderer mixte Nuss-Nugat-Aufstrich selbst. Nein, all das geschah nicht aus Hunger.
Im vergangenen Jahr haben viele Menschen mit einer Hingabe gekocht, gebacken, gebraten, geschmort, gedünstet, fermentiert, ja experimentiert, die mit geschlossenen Kantinen, Mensen und Restaurants allein nicht zu erklären ist. „Backen macht Freude“ heißt der millionenfach verkaufte Rezeptbuchklassiker eines Lebensmittelkonzerns. Stimmt. Aber worin besteht das Hochgefühl, das sich beim Abwiegen, Rühren, Kneten einstellt? Beim Vorheizen, Warten, Dekorieren? Beim Auftragen, Probieren und Loben? Woher kommt das innere Leuchten, die Zufriedenheit, der Flow, den wir so auch beim Kochen erleben können?
© krautkopf.deALTE FLAMME Bevor Menschen das Feuer kontrollierten, kauten sie viele Stunden täglich harte Kost. Das Garen von Gemüse und Fleisch setzte Zeit und Energie für andere Dinge frei
Am Anfang war das Feuer
Die kurze Antwort könnte lauten: Wer in der Küche hantiert, steht auf dem Ackerboden der Tatsachen, nimmt Kontakt zu den eigenen Wurzeln auf und produziert, statt zu konsumieren. Vielleicht empfinden manche von uns auch ein beruhigendes Gefühl von Kontrolle. Das Rezept mag kompliziert sein, aber der Plan zum Gelingen steht. Die Welt dort draußen mag ins Trudeln geraten sein, aber dieses Brot hier im Ofen, das wird man ja wohl noch gebacken bekommen.
Die lange Antwort reicht zwei Millionen Jahre zurück. Sie stammt von dem Primatenforscher und Anthropologen Richard Wrangham und ist kein Stück bewiesene Wissenschaft. Aber eine plausible Hypothese. Vor gut zehn Jahren veröffentlichte der Harvard-Professor ein Buch mit dem Titel „Catching fire“, Feuer fangen. Darin fügte er gängigen Theorien über den Sprung vom Affen zum Menschen eine Lesart hinzu: Nicht die Jagd, nicht der Verzehr rohen Fleisches, der Gebrauch von Werkzeug oder die Sprache habe uns klug gemacht, sondern dass wir begannen, das Feuer zu beherrschen und unser Essen – gleich ob Pflanze oder Tier – in seiner Hitze zu garen.
In der Altsteinzeit entsprang eine neue Art dem Baum der Evolution: Homo erectus, der aufgerichtete Mensch, der erste Jäger und Sammler. Er hatte, schreibt Wrangham, „wesentlich mehr Ähnlichkeit mit uns als jede frühere Spezies“. Seinen leichtfüßigen Gang beispielsweise – vor allem aber ein deutlich kleineres Gebiss und ein fast doppelt so großes Gehirn wie sein Vorgänger Homo habilis. Wrangham vermutet, das Kochen habe unseren aufrechten Vorfahren entscheidende Überlebensvorteile verschafft, es sei der „Beginn unserer irdischen Existenz“.
© The Good Brigade / Getty ImagesTAFELGOLD Die Tischgesellschaft ist die vielleicht älteste aller Gesellschaftsformen. Das gemeinsam zelebrierte Mahl macht uns Menschen aus
Worin aber besteht die Macht einer warmen Mahlzeit? Nun, das Erhitzen macht Essen bekömmlicher und wohlschmeckender. Wranghams wichtigster Punkt aber: „Kochen erhöht die Energiemenge, die wir beim Verzehr der Nahrung aufnehmen.“ Einen Teil der Verdauung übernahm nun das Feuer. Das Essen musste nicht mehr viele Stunden täglich gekaut werden. Kochen machte nicht nur schneller satt, es machte auch klüger und sozialer. Der Verdauungstrakt schrumpfte, die eingesparte Energie floss in mehr Hirn. Und wer sich abends am Lagerfeuer zum Essen traf, entwickelte wohl auch erste Tischsitten.
Archäologisch untermauert ist die „Kochhypothese“ nicht. Der bislang älteste Fund einer Feuerstelle ist 790.000 Jahre alt. Damals hatte Homo erectus sein großes Gehirn längst. Doch Wrangham argumentiert auch anatomisch. Der Mensch sei ebenso „dafür eingerichtet, gekochte Nahrung aufzunehmen, wie Kühe dafür eingerichtet sind, Gras zu fressen“. Es existiert keine Zivilisation auf Rohkostbasis, schreibt Wrangham, „und die Folgen dieses Faktums durchdringen unser ganzes Dasein vom Körper bis zum Denken. Wir Menschen sind die kochenden Affen, Geschöpfe des Feuers.“ Was, wenn es wahr wäre? Was, wenn erst das Kochen den Menschen hervorbrachte? In Jahrzehnten verhaltensbiologischer Forschung sind viele vermeintliche Grenzen zwischen Mensch und Tier gefallen: Werkzeuge? Gebrauchen selbst Krähen. Ein Ich-Bewusstsein? Haben auch Elefant, Delfin und Co. Kultur? Geben auch Schimpansen weiter. Aber kochen? Kann nur der Homo sapiens. Macht der Herd den Unterschied? Zwischen Hochhaus und Nest, zwischen Klappmesser und Reißzahn, zwischen Flugzeug und Flügeln? Dann wäre gegartes Essen die Essenz unserer Spezies. Wir kochen, also sind wir.
Homo culinarius
Aber selbst wenn nicht. Selbst wenn der erste Homo culinarius erst vor 790.000 Jahren eine Pflanzenknolle auf ein glimmendes Holzscheit legte, selbst dann wäre der Mensch als Einziger „ein kochendes Tier“, wie der schottische Schriftsteller James Boswell bereits im 18. Jahrhundert schrieb. Selbst dann markierte das Garen von Speisen, die Verwandlung roher Natur in gekochte Kultur, den Beginn unserer Zivilisation, wie der französische Ethnologe Claude Lévi-Strauss im 20. Jahrhundert aus der Beobachtung amerikanischer Ureinwohner schloss. „Die Küche einer Gesellschaft“, vermutete er, sei „eine Sprache, in der sie unterbewusst ihre Struktur zum Ausdruck bringt“.
„Macht der Herd den Unterschied? Zwischen Mensch und Tier? Dann wäre gegartes Essen die Essenz unserer Spezies. Wir kochen, also sind wir“
Es gibt keine Gesellschaft in der Geschichte, die nicht auch Tischgesellschaft war. Köstliche Grabbeigaben überwanden im alten Ägypten die Grenzen zwischen Lebenden und Toten. Griechische Trinkgelage unter Männern, auch symposion genannt, festigten die Politik der Polis. Und im Mittelalter hatte man genaue Vorstellungen, welchem Stand welche Speisen gebührten. „Weißbrot, Wildbret, delikate und seltene Vögel, große Fische und exotische Gewürze waren dem Adel vorbehalten“, schreibt der Historiker Paul Freedman. Während man bei Hofe üppig tafelte, hatten Bauern sich mit ihrer „natürlichen“ Kost, etwa Wurzelgemüse und Hafergrütze, zu begnügen.
Ende des 18. Jahrhunderts beendete die Französische Revolution – zunächst nur in Frankreich – das große Fressen der Aristokratie. Und deren ehemalige chefs de cuisine waren es, die nun in Paris neuartige elegante Speiselokale für die Bourgeoisie eröffneten, „Restaurants“ genannt. Die Kochkunst ging auf die Straße. Und hundert Jahre später schon in die Fabrik: Mit Brühwürfeln, Würzsoßen und Konservendosen begann ihre Industrialisierung. Zur Freude werktätiger Frauen war das Convenience-Food erfunden. Nun bestimmten nicht mehr nur Boden, Klima und Jahreszeit, sondern auch Patente, Marken und Werbeplakate, was auf den Tisch kam.
Schließlich – unvorstellbar lange nach dem Feuer – beherrschte der Mensch auch das Eis. Seit den Fünfzigerjahren verbreiteten sich Kühl- und Gefrierschränke aus den USA in die Welt. Von hier war es nur ein kleiner Schritt für die Industrie zum tellerfertigen Mikrowellenessen. Aber ein großer Schritt für die Menschheit. Jetzt überließ sie nicht nur Teile des Verdauens dem Feuer, sie überließ selbst das Kochen den Fabriken. Fertigessen war tiefgekühlt praktisch unbegrenzt haltbar, seine Herkunft im Prinzip egal. Und die qualitative Entfernung von gefrosteter zu hausgemachter Lasagne entsprach der Distanz von Italien zum Mond. Vielleicht geriet uns die Natur der Dinge aus dem Blick. Völlig losgelöst von der Erde? Waren wir in Wahrheit nie. Trotzdem hoben wir ab.
Wir schufen ein Ernährungssystem, das so tat, als gäbe es globale Grenzen gar nicht. Heute verschlingt die Produktion von Nahrung das größte Stück des Ressourcenkuchens: unvorstellbare Mengen Land, Wasser und Energie. Äcker und Weiden bedecken längst mehr Erdoberfläche als alle Wälder zusammen. Trinkwasser fließt zu siebzig Prozent in Ackerbau und Viehzucht. Und ein Drittel der globalen CO2-Emissionen entsteht in der Landwirtschaft. Wir verursachen einen immensen Fußabdruck – und sind trotzdem nicht gut ernährt. Jeder neunte Mensch hungert, jeder dritte ist zu dick. Beide Extreme nehmen zu, besonders das Übergewicht. Der kochende Affe ist dabei, sein Erfolgsrezept zu überdehnen.
© Nora TabelBROT BRECHEN Liebe und vieles weitere Lebensnotwendige geht durch den Magen. Was wir zu uns nehmen, beeinflusst unsere eigene Gesundheit und die der Welt
Zu Hause ausgehen
Mit der Wahl unseres Essens drücken wir längst nicht mehr nur Kultur, Status oder Traditionen aus. Wir bestimmen auch unser Verhältnis zur Welt, zur Natur – und zur Zukunft. Was man aß, war in Wirklichkeit nie nur Privatsache. Aber niemals war es so politisch wie heute. Wir können unser Zukunftsmenü frei wählen. Werden wir die Klimakrise anheizen? Das Sterben, auch das unserer eigenen Art, beschleunigen? Uns das Wasser abgraben, mit dem wir kochen? Oder zehn Milliarden Menschen ernähren können? Darüber entscheidet – zu einer nicht ganz kleinen Portion – unser Essen.
Kürzlich war der 94-jährige britische Naturfilmer Sir David Attenborough zu einer Onlinesitzung des Weltsicherheitsrats eingeladen. Seine Augen sind so blau wie der Planet. Er warnte vor den Folgen der Erderhitzung. „Wenn wir so weitermachen, wird alles kollabieren, was uns Sicherheit gibt“, sagte er, „die Nahrungsmittelproduktion, der Zugang zu Trinkwasser, lebensfreundliche Temperaturen und die Nahrungsketten im Ozean.“ Und dann werde, was von der Zivilisation übrig sei, schnell zusammenbrechen. Noch vor der 26. Weltklimakonferenz im November will UN-Generalsekretär António Guterres die Staaten zum ersten „Ernährungssystemgipfel“ einladen. Kernbotschaft: Wir müssen unseren Weltverbrauch auf Diät setzen.
Diesen Schluss scheinen viele Menschen in Deutschland für sich selbst schon gezogen zu haben. Im Ernährungsreport 2020 sagten nicht nur 73 Prozent der Befragten, dass sie gern kochen, 83 Prozent war es auch wichtig, dass ihre Lebensmittel aus der Region kommen. Lag es an der Zerbrechlichkeit globaler Lieferketten, die zutage trat? Lag es an den Skandalen in den Schlachthöfen? Wie auch immer. Viele Leute machten Ernst. Die deutsche Biobranche verbuchte 2020 nach Angaben ihres Spitzenverbands BÖLW ein Rekordplus von 22 Prozent und wuchs etwa doppelt so stark wie der übrige Markt. Der Verband ließ die Öffentlichkeit wissen, Corona verstärke „den Wunsch nach gesundem, umweltschonend produziertem Essen“.
Auch bei uns zu Hause gab es nicht nur Kuchen. Wir ergatterten eines der plötzlich sehr begehrten Biokistenabos. Der Winter war milder als die Steckrüben, die uns aus der Kiste entgegenrollten. Aber wenn dir das Leben Rüben gibt, mach Suppe draus, im Zweifel: sehr viel Suppe. Wir staunten, welche Mengen an Biomasse ein vierköpfiger Haushalt umsetzt, wenn alle immer da sind. Und wir erörterten mit anderen Eltern die besten Rezepte für Rote Bete. Im Hintergrund gurgelte und föhnte die Spülmaschine. Wir kochten aus betenroter Liebe.
Aber es kam der Tag, an dem wir keine Lust hatten – auf die Häuslichkeit, den Herd, die Speisung der Herde. Es zog uns raus in die Welt, in eins der besten Restaurants der Stadt. Mein Mann hatte Geburtstag – und wir bestellten das große Menü. Es kam in einem Pappkarton. Wir deckten den Tisch mit einem weißen Tuch, weißen Tellern und weißen Kerzen. Wir machten uns schön und dann gingen wir zu Hause aus.
Da saß sie: meine Familie, eine „Keimzelle der Gesellschaft“, beim festlichen Diner. Das Essen war magisch mediterran. Eine Reise in den lang vermissten Süden. Aber noch magischer war der Abend. Seitdem fragen die Kinder nach dem „weißen Restaurant“. Und siehe da: Manchmal öffnet es, einfach so. Weil gut zu essen zu den wichtigsten Dingen gehört, die wir für uns selbst und alle anderen tun können.
Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe des Greenpeace Magazins 3.21 „Es ist angerichtet“. Diesmal servieren wir für unseren Schwerpunkt 50 Fragen und Antworten rund um Lebensmittel, Gesundheit, Umwelt und Ernährung. Das Greenpeace Magazin erhalten Sie als Einzelheft in unserem Warenhaus oder im Bahnhofsbuchhandel, alles über unsere vielfältigen Abonnements inklusive Prämienangeboten erfahren Sie in unserem Abo-Shop. Sie können alle Inhalte auch in digitaler Form lesen, optimiert für Tablet und Smartphone. Viel Inspiration beim Schmökern, Schauen und Teilen!