Wegweiser

Heiner Beck

„Die Natur diktiert mir meine Rezepte.“
© Verena MüllerHeiner Beck© Verena Müller

Klima schützen statt nur Paragraphen reiten

Heiner Becks Erfolgsgeheimnis ist sein wandelbares Rezept. Damit kann der Bäckereiunternehmer aus Böhringen auf der Schwäbischen Alb regional und ökologisch backen. Er entwickelt es jeden Herbst aufs Neue — in einem Backmarathon, bei dem er fünfzig Kilo frisches Mehl zu Testbroten verbackt. Die Formel für dieses Jahr: zwölf Minuten langsam kneten, drei Minuten schnell. So werde aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe ein guter Teig.

Mit seinem Konzept brechen Beck und seine 300 Beschäftigten die Gesetze der Branche. Viele Bäckereien ordern jedes Jahr ein Standardmehl. So müssen sie ihre Maschinen nicht ständig neu einstellen. Dafür schauen sie vor allem auf den Gehalt an Proteinen wie dem Klebereiweiß Gluten, der noch immer als  Qualitätsmerkmal gilt – was dazu führt, dass Bauern den Wert kurz vor der Ernte durch Düngung hochtreiben. Mehr Protein gibt mehr Geld. Dabei ist  belegt, dass es nicht auf die bloße Proteinmenge ankommt, sondern auf deren Qualität. Und die lässt sich nicht hochdüngen.

Heiner Beck macht es anders. Er hat mit seinen dreißig bis vierzig Biolandwirten seine idealen Weizensorten gefunden: „Hermes“ und „Goldritter“. Wenn er die Körner in seiner Hand anschaue, spüre er förmlich, dass er daraus gutes Brot backen könne, sagt er. Das Mehl nimmt er ab, egal wie die Ernte ausfällt, und zwar zu einem fairen Preis, das hat er den Bauern versprochen. Einzige Bedingung ist der Bio-Anbau. Dafür muss er seine Knetformel stetig anpassen, denn das Backverhalten variiert je nach Ernte. Doch Beck findet: „Der Bäcker muss sich nach dem Mehl richten, nicht das Mehl nach dem Bäcker.“ Die Natur diktiert ihm seine Rezepte.

Mit seinem neuesten Projekt setzt Heiner Beck noch eins drauf. Auf eines der Weizenfelder schüttet ein Allgäuer Start-up Pflanzenkohle, die mit Mikroorganismen angereichert ist. So soll der Boden nährstoffreicher werden – und das Feld mehr CO2 binden als durch das Brotbacken danach entsteht. Beck backt das erste „klimapositive“ Brot der Welt, wie er sagt.

© Verena MüllerHeiner Beck© Verena Müller

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