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Greenpeace Magazin Ausgabe 5.16

Wie gesund ist Milch, inbesondere wenn sie homogenisiert und pasteurisiert ist?

Text: Maike Ehrlichmann, Ernährungsberaterin

fragt Christoph Poyck aus Duisburg
  
Obwohl sie die Menschen seit Jahrtausenden nährt, ist die Milch in Verruf geraten. Sie steht im Verdacht, Krankheiten – von Allergien über Diabetes bis hin zu Krebs – zu begünstigen. Doch wenn man genauer hinschaut, richtet sich die Kritik nicht gegen die Milch selbst, sondern gegen ihre haltbaren Varianten. Die gesündeste Milch, darüber gibt es eine wachsende Zahl von Studien, ist die Rohmilch.

Sie schützt vor Allergien und stärkt das Immunsystem. Doch es gibt niemanden, der offiziell zu Rohmilch rät, weil sie auch mit gefährlichen Keimen belastet sein kann. Außerdem verdirbt sie innerhalb kürzester Zeit und ist daher nicht supermarkttauglich. Fast alles, was man heute an Milch kaufen kann, ist in unterschiedlicher Intensität vorher erwärmt worden – angefangen vom kurzen Pasteurisieren bis hin zum Ultrahocherhitzen, das die H-Milch für Monate keimfrei macht. Kürzlich haben italienische Forscher festgestellt, dass umso mehr gesunde Proteine zerstört werden, je stärker die Milch erhitzt wird. Hinzu kommt die Homogenisierung. Dabei wird das Fett in kleinere Klümpchen zerteilt, damit sich keine Rahmschicht bildet. Kritiker fürchten, dass die neuen Partikel mit ihren veränderten Eigenschaften das Allergierisiko steigern könnten. Da es in Deutschland Kühlschränke gibt, besteht also eigentlich kein Grund, H-Milch zu kaufen. Es gibt Alternativen: Viele Bauernhöfe haben „Milchtankstellen“ (siehe auch Frage 20) eingerichtet, wo es die rohe Vorzugsmilch meist zum Selbstzapfen gibt. Empfehlenswert ist auch die nicht homogenisierte Demeter-Milch – mit einem Sahnepropfen im Flaschenhals.

Doch nicht nur der Prozess, der vom Euter zum Supermarkt führt, bedingt die geringe Qualität der Industriemilch. Das Problem beginnt schon bei der Haltung der Kühe, der Massenproduktion. Dass es sich lohnt, auf Bioqualität zu achten, haben kürzlich britische Forscher gezeigt: Biomilch enthalte im Allgemeinen mehr Omega-3-Fettsäuren und andere gesunde Inhaltsstoffe als konventionelle Milch, fanden sie heraus. Der Grund ist, dass die Tiere öfter auf der Weide sind und Gras fressen als ihre Artgenossen in Großställen. Das schmeckt man übrigens auch. Und wer die Vorzüge von Rohmilch ohne Risiko genießen will, kann gereiften Hartkäse – etwa Parmesan, Comté oder Sbrinz – wählen. Da steckt noch viel Gutes drin, aber gefährliche Keime können aufgrund des geringen Wassergehalts nicht wachsen.