À la Saison

Weltläufiger Weißkohl

Rund und fest wie der Erdball rollt er durch die Geschichte. Knackig und frisch wie ein Sommersalat trotzt er dem Winter. Brassica oleracea convar. capitata var. alba hat einen dicken Kopf – und ist unser Gemüse der Saison im Porträt

Weltläufiger Weißkohl

„Lieberwotz! Sauerkraut! Heinz! Wiener Schnitzel!“ Klingt komisch? Ist aber ein großer Satz der Filmgeschichte. Ein Mann mit rechteckigem Oberlippenbärtchen brüllt ihn ins Mikrofon. Fuchtelnd versetzt er die Massen in Ekstase: „Demokratie? Schtonk! – Liberty? Schtonk! – Free sprecken?“ Natürlich ebenfalls: Schtonk.

„Der große Diktator“ ist in Wahrheit lachhaft klein, ein Hampelmann dazu. Und Charlie Chaplin alias Anton Hynkel alias Adolf Hitler zeigt es 1940 in einer erschreckend komischen Satire. Dass Chaplins Krauterwelsch nicht ohne eine Portion Sauerkraut auskommt, versteht sich.

Schon lange ist milchsauer vergorener Weißkohl in der internationalen Gerüchteküche so etwas wie die Hauptzutat deutschen Wesens und Wollens. Der Science-Fiction-Pionier Jules Verne etwa prognostizierte bereits im 19. Jahrhundert nicht nur Mondreisen, Videokonferenzen und Wasserstoff als „Kohle der Zukunft“. Im Roman „Die 500 Millionen der Begum“ ersann er 1879 auch einen deutschen Diktator, wie er im Buche steht: Dieser Herr Schultze, Erfinder einer todbringenden Wunderwaffe von enormer Reichweite, Herr über „Stahlstadt“ und bald die ganze Welt, verzehrt täglich Sauerkraut und fragt sich, „wie die Völker, die weder Würstchen noch Sauerkraut und Bier kennen, überhaupt ihr Leben fristen können?“ Wer unter den Heutigen liest diese Fiktion nicht mit Schaudern? Wer sieht nicht schon Krauts in Weltkriege marschieren? Aber isst das Böse wirklich Sauerkraut? (So, wie der Teufel Prada trägt?) Kappes!

Der Weißkohl, mit vollem Namen Brassica oleracea convar. capitata var. alba, ist keine deutsche Angelegenheit. Wie alle Mitglieder der vielseitigen Kohlfamilie stammt er vom Meerkohl ab, der an europäischen Küsten gedeiht. Wann und wo die Knospen des Wildkohls zu gewichtigen „Kappißkraut“-Köpfen anschwollen, liegt im Dunkeln. Schon der römische Kaiser Diokletian soll hingebungsvoll Kohl gezüchtet haben. Ob es wohl Weißkohl war? Die Idee, Gemüse zu fermentieren, entstand vermutlich in Asien. Viele Jahrhunderte reicht etwa die koreanische Tradition zurück, Chinakohl zu Kimchi zu vergären. Kurzum: Das Sauerkraut ist eine internationale Koproduktion.

Wo das deutsche Krautklischee wurzelt, ist unklar. Sicher, die Deutschen aßen im Winter viel von dem haltbaren Vitamin-C-reichen Gemüse. Aber das tat man vernünftigerweise in halb Europa. Und ja, sie hatten die gesunde Kost seit dem 18. Jahrhundert auf Seereisen an Bord – gegen Skorbut. Aber das hielt der britische Weltumsegler James Cook ebenso. Auf Bedenken des Schiffsarztes („Kein englischer Seemann isst deutsches Sauerkraut“) soll er 1768 erwidert haben: „Meine Matrosen werden Sauerkraut essen.“ Und mal ehrlich: Warum sollte etwas so Gutes den Krauts vorbehalten sein?

Kombüse hin oder her, eine Wucht ist der Weißkohl frisch. Sei es mit Karotten in sahnesüßem Coleslaw oder mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kräutern in einer Levante-Version von Krautsalat. Als absoluter Suppenklassiker wärmt und tröstet Kohl an Schietwettertagen. Und im Ganzen geschmort, überzeugt er mit Röstaromen und Karamellnoten. Die Möglichkeiten sind allemal vielschichtiger als Krautwickel, denn Weißkohl ist in vielen Küchen zu Hause.

Und doch weckt der Duft von Sauerkraut Heimatgefühle – seien sie auch gemischt. Als der Dichter Heinrich Heine 1843 aus dem Pariser Exil – „Im traurigen Monat November war’s / Die Tage wurden trüber“ – für einen Pflichtbesuch nach Deutschland fuhr, reimte er mit mildem Spott: „Der Tisch war gedeckt. Hier fand ich ganz / Die altgermanische Küche / Sei mir gegrüßt, mein Sauerkraut, / Holdselig sind deine Gerüche!“

Vegetarischer Borschtsch
Ein Rezept von Karin Midwer

Für 4 Portionen:
250g Rote Bete, 250g Weißkohl 200g Kartoffeln, 200g Karotten 1l Gemüsebrühe, 2EL Olivenöl, 50g Zwiebeln 1/2TL Pfefferkörner, 1/2TL Kümmelsamen 2EL geriebener Meerrettich, etwas gehackte Petersilie und Dill, Saft einer kleinen Zitrone, 1 Lorbeerblatt 1 Messerspitze Kurkuma, Salz und Pfeffer zum Abschmecken, 1 Becher Sauerrahm

Zubereitung:
Gemüse waschen und putzen. Die Rote Bete noch nicht schälen! Weißkohl in feine Streifen, Karotten in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln würfeln.

Rote Bete in einem extra Topf 45 Minuten köcheln lassen. Derweil das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln anbraten. Kohl, Lorbeer und Kurkuma hinzufügen. Brühe angießen. Pfeffer und Kümmel hineingeben. 30 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln und Karotten zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen.

Rote Bete abgießen, abschrecken, schälen und in Würfel schneiden, zum Borchtsch geben. Meerrettich, Kräuter und Zitronensaft hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken - und mit einem Klecks Sauerrahm servieren.

Und sonst so?

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