Cathy Hutz

Pilzmyzel als Fleischersatz Eine unscheinbare Hinterhoftür in Hamburg-Barmbek, auf dem Klingelschild steht noch der alte Firmenname: „Mushlabs“ – Pilzlabor. Seit Kurzem heißt das ambitionierte Startup, das Cathy Hutz mitgegründet hat, „Infinite Roots“, unendliche Wurzeln. Das Labor sollte aus dem Namen verschwinden, denn Hutz und ihr Team sehen sich mittlerweile als Lebensmittelhersteller. Hinter der Tür und den Sicherheitsschleusen: Kabel, Kolben, kleine und große Fermentatoren, in denen eine milchig-weiße Flüssigkeit wogt. Sieht so ein Ort aus, an dem die „Umgestaltung des globalen Lebensmittelsystems“, so der eigene Anspruch, ihren Anfang nimmt? Das Unscheinbare gehört zur Firmen-DNA. „Da ähneln wir schon den Pilzen“, sagt Hutz und lacht. „Wir brodeln unterirdisch – und irgendwann kommen wir raus, unerwartet, unvorhergesehen.“

Hutz und ihr inzwischen etwa siebzigköpfiges Team wollen mit Pilzen die Ernährung revolutionieren. Genaugenommen mit dem wurzelartigen Myzel von Speisepilzen wie Champignons oder Shiitake. Das, sagt die Leiterin der Produktentwicklung, sei „ein ganz neuer Rohstoff“, bisher in Europa einzigartig. Einer, der sich in einem Tank mit Nährlösung in drei bis vier Tagen züchten lässt.

Ein Rohstoff, der weit nachhaltiger ist als etwa Rindfleisch. Infinite Roots beziffert die Einsparungen bei Treibhausgasen und Wasser auf mehr als neunzig Prozent. Zusätzlich sollen die Pilzprodukte besser schmecken als andere Fleischalternativen wie etwa Soja und eine faserige Textur mitbringen. Durch Fermentation, die das proteinreiche Myzel heranwachsen lässt, entsteht Umami – jene, wie Hutz es nennt, „Grundwürzigkeit“, die Fleisch so beliebt macht. Sie nennt die Fermentation ihre „große Liebe“, schon während ihres Studiums der Lebensmittelentwicklung braute sie eine Sojasoßen-Alternative aus fermentierten Erbsen, später arbeitete sie im Labor des weltbekannten Kopenhagener Sternerestaurants „Noma“.

Daran, dass aus Pilzmyzel Großes entstehen kann, glauben auch Unternehmen wie Rewe und die Dr.-Hans-Riegel-Holding, die in das Startup einstiegen und mit anderen rund fünfzig Millionen Euro investierten. Auch die Brauerei Bitburger ist dabei. Aus ihren Getreideresten kann in den riesigen Braukesseln eine große Menge Myzel gedeihen, etwa für fleischlose Buletten. „Wir lassen so aus Nebenprodukten der Industrie etwas Neues entstehen“, erklärt Hutz. „Damit ahmen wir nach, was auch die Natur macht.“ Die kennt keine Abfälle. Nur Kreisläufe. Ein fantastisches Vorbild, findet Cathy Hutz.