À la Saison

Widerborstiger Winterrettich

Von den Pyramiden bis nach Prag, von Salat bis Suppe, von Oktober bis Februar. Raphanus sativus L. var. niger ist der Schwarze unter den Scharfen, eine runde Sache, die manchmal aneckt – und er ist unser Gemüse der Saison im dramatischen Porträt

Widerborstiger Winterrettich

„Am besten einen von den Schwarzen, Großen. Sag zu ihm freudig: Bruder, du musst raus“, grölt ein Tscheche 1939 in einem Prager Wirtshaus: „Nimm einen Handschuh, denn der Rettich lebt im Dreck. Vor dem Haus. Er muss weg. Raus.“ Das Lied von der Zubereitung des Schwarzen Rettichs, angeblich eine böhmische Volksweise, gilt in Wahrheit einem SS-Mann im Lokal. Und es geht noch weiter: „Wenn er geschnitten is’ in kleine Stickel, salz’ ihn ein. Reib’s in die Wunde, dass er merkt, dass ihm nicht nitzt. Salz’ ihn ein! Bis er schwitzt.“ Tatsächlich schwitzt der Nazi unbehaglich in seiner schwarzen Uniform und fragt sich, warum. Es ist eine Fabel ohne Tiere, eine Voodoo-Verwünschung ohne Puppe – stattdessen Gewalt gegen Gemüse. Es ist eine vegane Szene des Widerstands, die sich da bei Pils und Slibowitz in Bertolt Brechts Antikriegstheater „Schweyk“ abspielt.

Die Komödie, geschrieben 1943 im amerikanischen Exil, ist sozusagen ein Remake des tschechischen Romans „Der brave Soldat Schwejk“ von Jaroslav Haek. Brecht verlegte die Geschichte über einen Schelm, der seine Offiziere in den Wahnsinn treibt, vom Ersten in den Zweiten Weltkrieg – und nahm sich dabei gegenüber dem Original etliche Freiheiten heraus. Zum Beispiel ließ er Hitler tanzen und Schweyk lässig mit „Heitler!“ grüßen. Und er dichtete den Rettich-Song.

Warum gerade der Schwarze Winterrettich? Wegen seiner Schalenfarbe? Galt er Brecht – mal unvegan gesprochen – als schwarzes Schaf unter den Gemüsen? Warum verhackstückte er nicht die Kartoffel? Warum musste kein Kohl für die krauts den Kopf hinhalten? Raphanus sativus L. var. niger ist ein Bauernopfer.  Er hat den Nazivergleich nicht verdient. Mag sein Mantel SS-schwarz sein, sein Innenleben ist blütenweiß.

Mit seinen mannigfaltigen Rettichverwandten steht der Kreuzblütler seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan der Menschheit. In Ägypten nährte er, gemeinsam mit Zwiebel und Lauch, die Pyramidenbauarbeiter. In Griechenland opferte man Apoll im Tempel Rettich. Und die Römer brachten die Götterspeise mit nach Mitteleuropa. Schwarzer Rettich war in Kugel- wie Kegelform bis Mitte des 20. Jahrhunderts beliebt. Zu Unrecht geriet er dann in Vergessenheit. Ja, es stimmt, dass man ihn schälen muss. Dafür liefert er reichlich Vitamin C und Mineralien, wenn der weiße Sommerrettich Winterpause hat. Seine Senföle stärken das Immunsystem und wirken entwässernd. Er ist gut lagerbar. Kurz: Er ist kein Drama King, hätte aber mal Applaus verdient. Seit einiger Zeit ist Winterrettich wieder schick und auf Wochenmärkten zu haben. Sehr erfreut, altes Gemüse!

Rettich schmeckt roh am besten. Die Bayern zelebrieren ihren Radi, wie der gebürtige Augsburger Brecht es vorschlägt: schneiden und salzen. Das Salz entzieht dem „Biergartengemüse“ Wasser und Schärfe. Der Rettich muss „weinen“, bevor er zur Brotzeit auf den Tisch darf. Auch nördlich des Weißwurstäquators schmeckt der scharfe Schwarze frisch in den Salat gerieben oder zu Butterbrot. Warme Gerichte rundet er gekocht, gedünstet oder geschmort mit pfeffrigen, nussigen Aromen ab – etwa als Beilage zu Fisch oder in einer Kartoffel-Karotten-Suppe.

Als Wurzel, deren Name sich vom lateinischen radix ableitet, ist Rettich von Natur aus radikal. In den Untergrund muss er nicht erst gehen, er lebt schon dort. In dem Jugendroman „Schwarzer Rettich“ von Susan Meyer unterstützt er die Résistance im von Nazis besetzten Frankreich: Mit seiner Hilfe bestechen Juden Wehrmachtssoldaten und schmuggeln so andere Juden in die Freiheit. Die Deutschen – es sind Bayern – haben Appetit auf Radi und drücken ein Auge zu, als sie welchen bekommen. Wir lernen: Rettich rettet. Also, Bühne frei!

Kleiner Rettichsalat
Ein Rezept von Karin Midwer

Für 4 Portionen:
1 mittelgroßer Schwarzer Rettich, 1 Apfel, 1 rote Chilischote, 1/2 Bund Koriander, 50g Walnussbruch, 3 EL Walnussöl, 1 EL Ahornsirup, 2 EL weißer, milder Essig 1 Zitrone, Salz

Zubereitung:
Schwarzen Rettich schälen und grob reiben. Apfel halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stifte schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Koriander fein hacken. Alles miteinander vermengen. Walnussbruch in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Aus Öl, Ahornsirup und Essig ein Dressing herstellen und über den Salat geben. Gut vermengen. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und Salz abschmecken. Walnussbruch darübergeben und servieren. Dazu passt Butterbrot.

Und sonst so?

Frisch im Dezember:
Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Pastinake, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Topinambur, Wirsing

Aus dem Lager im Januar:
Kartoffel, Möhre, Rote Bete, Rotkohl, Weißkohl, Zwiebel

Widerborstiger Winterrettich

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